Макароны

3 Макарон­ные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигу­рок.

Технология производства макаронных изделий: подготовка сырья — приготовление теста - прес­сование теста - разделка сырых изделий - сушка - ох­лаждение высушенных изделий - отбраковка и упаковка готовых изделий.

Все макаронные изделия делят на группы, классы (сор­та), типы (а макароны и на подтипы) и виды.

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В  и классы 1, 2:

     группа А— изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы;

     группа Б- изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;

     группа В- изделия из хлебопекарной муки, полу­ченной размолом мягкой пшеницы;

класс 1 - изделия из муки высшего сорта; класс 2 - изделия из муки 1-го сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применени­ем вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, 1-й класс, яичные; группа В, 2-й класс, томатные.

Рекомендуемые материалы

Весь ассортимент макаронной продукции подразделя­ется нормативной документацией на четыре типа:

□  трубчатые изделия;

□  нитеобразные изделия (например, вермишель);

□  лентообразные изделия (например, лапша);

□  фигурные изделия.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа: мака­роны, рожки, перья.

Макароны подразделяются на следующие виды:

обык­новенные (диаметром 5,6-7 мм),

обыкновенные гофриро­ванные (диаметром 5,6-7 мм),

особые (диаметром 4,0-5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм),

любительские (диаметром более 7 мм),

любительские гоф­рированные (диаметром более 7 мм),

соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон коротких - 15-30 см, длинных - не ме­нее 30 см.

Рожки — короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов:

обыкновенные (диа­метром 5,6-7 мм),

особые (диаметром 4,1-5,6 мм),

солом­ка (диаметром до 4,1 мм),

любительские (диаметром более 7,0 м),

для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья - короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают перья следующих видов: любитель­ские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,6 мм).

К нитеобразным изделиям относится

вермишель пау­тинка (сечением не более 0,8 мм),

тонкая (сечением не бо­лее 1,2 мм),

обыкновенная (сечением не более 1,5 мм)

любительская (сечением не более 3 мм).

Лентообразные изделия включают, прежде всего, лапшу. Она выпускается гладкой, гофрированной, пило­образной, волнообразной и т.п.

Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, а толщина - не более 2 мм. Лапша выпускается длинной (не менее 20 см) и короткой (не менее 1,5 см).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:

а алфавит и фигурки размером 8 х 2 х 10 мм; а ушки и бантики;  ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (толщиной 1,55 мм)

4 Оценка качества. Качество макаронных изделий оце­нивают по органолептическим и физико-химическим по­казателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние по­верхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Информация в лекции "2 Регулирование внешнеторговой деятельности" поможет Вам.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или бе­лый с сероватым оттенком цвет (если он не обусловлен вносимыми добавками) указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования (вы­сокая температура) или сушки (жесткий режим).

Излом прессованных изделий должен быть стекловид­ным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слег­ка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повы­шенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних привкусов и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель мака­ронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зави­симости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мяг­кими, эластичными, не слипаться, не образовывать ком­ков.

Сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 мес. Срок хранения изделий без добавок - 1 год, с добавками яйца и молока – 5 мес., с томатом – 3 месяца с момента выработки.