Продукты переработки зерна

1 К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные изделия и макаронные изделия.

Классифицируют зерновые культуры по сл. признакам:

- по ботаническому происхождению

                        1 Злаковые

            Типичные                  просовидные

            (настоящие)

            Пшеница                   просо

Рекомендуемые материалы

            Рожь                           кукуруза       

            Овес                           рис

            Ячмень                      сорго

            Тритикале

                        2 Гречишные (гречиха обыкновенная)

                        3 Бобовые (двудольные) горох, фасоль, чечевица, нут

                        4 Масличные – рапс, подсолнечник, лен, конопля, горчица, хлопок

 

- по химическому составу

                        1 Богатые крахмалом (крахмала 55-75%, белок 8-18%,) – зерновые и гречишные

                        2 Богатые белком (белок 28-40%, крахмал 5-40%) – бобовые, соя

                        3 Богатые жиром (жира 30-35%, белка 30-35 %) – масличные

- по назначению

                        1 Мукомольные (рожь, пшеница)

                        2 Крупяные (злаковые, гречиха, бобовые)

                        3 Для технических целей, получение крахмала, солода, спирта, масла (злаковые, масличные)

                        4 Фуражные, для вскармливания животных

5 Для посевных целей

Зерновка хлебных злаков состоит из оболочек, эн­досперма (ядра) и зародыша.

Зерновка может иметь 2 или 3 оболочки.

Если имеют 2 оболочки она называется голозерной.

Если имеют 3 оболочки она называется пленчатой. Содержит минеральные вещества, витамины гр.В, клетчатку, красящие вещества.

Эндосперм - основная часть зерновки, содержит крахмал, белок, содержит меньшее количество питательных веществ, которым богаты оболочки. Эндосперм составляет 80-82% от общей массы зерна.

Поверхностный слой эндосперма называется алейроно­вым. При переработке оболочки алейроновый слой удаляют для улучшения товарного вида. Алейроновый слой составляет 13,5% от общей массы зерна.

Зародыш состоит из живых клеток. Зародыш богат жиром, ферментами, белком, витамином Е. При переработке зер­на на муку, крупу зародыш удаляют, так как в процессе хра­нения происходит окисление жиров и появляется прогорк­лый вкус. Зародыш составляет 3% от общей массы зерна.       

2 Применяют следующие показатели качества зерна:

общие (относящиеся к зерну всех культур) (внешний вид, цвет, запах, вкус), зара­женность зерна вредителями, влажность и засоренность.

специальные (применяемые для зерна отдельных культур) (стекловидность, количество и качество клейковины, число падений в сек.);

дополни­тельные (определяют при возникшей необходимости). химического состава зерна, оста­точное количество фумигантов (после обработки от вреди­телей), остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационную загрязненность и т.п.

Хранят зерно на перерабатывающих предприятиях, поддерживая определенную температуру и влажность, базовая влажность зерна от 14-19%. Несоблюдение условий хранения влечет гниение, самосогревание, прорастание зерна, повреждение амбарными вредителями.

3 Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур. В Республике Беларусь вы­рабатывается более 1,5 млн т муки в год (в основном из пшеницы и ржи).

Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур - пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, тритикале, кукурузы и других культур. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания - хле­ба. Кроме того, муку используют для производства бара­ночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

Классификация.

- по видам:

пшеничную и ржаную;

к менее распространенным- ячменную, кукурузную, соевую; гречневая, ов­сяная, гороховая, рисовая и др.

зерна разных культур (напри­мер, из смеси ржи и пшеницы - ржано-пшеничная или пшенично-ржаная мука).

- по назначению.

хлебопекарной, кулинарной, для произ­водства макаронных, кондитерских изделий, пищевых концентратов и розничной торговли.

- по сортам (высший, 1, 2, крупчатка, обойная, обдирная, сеяная)

Муку изготавливают помолом зерновых культур.

Помол бывает разовый (выход 100%, фуражная)

Повторительный (без отбора отрубей, обойная), (с отбором отрубей, сортовая)

Товарный сорт муки определяется количествен­ным соотношением содержащихся в ней различных тка­ней зерна (измельченного эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек).

Высший сорт представляет собой измельченную в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука промежуточных сортов кроме измельченного эн­досперма содержит в небольшом количестве оболочечные частицы;

мука низких сортов - значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Поэтому мука разных сортов различается по многим при­знакам: цвету, зольности, содержанию клетчатки и других веществ, неравномерно распределенных в тканях зерна.

Технология производства пшеничной муки: составле­ние помольных партий - очистка зерна - гидротермиче­ская обработка зерна (ГТО) - измельчение зерна и проме­жуточных продуктов (помол) - сортирование продуктов измельчения - формирование сортов муки — контроль ка­чества муки - расфасовка и упаковка - хранение или реа­лизация.

Ассортимент.

Пшеничная мука Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы.

Доброкачественная хлебопекарная мука дает мягкое эластичное тесто и пышный мелкопористый хлеб со свет­лым мякишем и хорошим вкусом. Она отличается сред­ним содержанием белка и выходом сырой клейковины нормальной эластичности и растяжимости, высоким со­держанием крахмала и достаточной сахарообразующей способностью.

Определение клейковины основано на способности бел­ков глиадина и глютелина давать с водой клейкую и упру­гую массу коллоидного характера.

Пшеничная хлебопекарная мука производится пяти сортов: крупчатка, высшего, 1-го, 2-го и обойная:

а крупчатка состоит из частиц эндосперма (крупок) размером 0,3-0,4 мм,  не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц

Мука для производства макаронных изделий суще­ственно отличается от хлебопекарной. Она состоит из от­носительно крупных и однородных по размеру частиц эн­досперма твердой или высокостекловидной мягкой пше­ницы. Цвет кремовый или белый. Характеризуется круп­чатой структурой, высоким содержанием белка и большим выходом светлой эластичной клейковины.

Ржаная мука имеет большое распространение. Ее вы­рабатывают одного типа (хлебопекарная) и трех сортов -сеяная, обдирная и обойная:

Муку прочих видов- кукурузную, ячменную, гречне­вую, соевую, гороховую и рисовую - вырабатывают в весь­ма ограниченном количестве, преимущественно для изго­товления местных видов хлебных изделий или специаль­ных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).

4 Пшеничная мука в потреблении и про­изводстве занимает первое место среди других видов му­ки. На ее долю приходится свыше 68% всей продукции мукомольной промышленности. Характеризуется высо­кой пищевой ценностью благодаря содержанию крахмала -66-79 , белка - 12-15,5%.

В ржаной муке от 10 до 15% белков (обойная), до 74 крахмала (сеяная), золы от 1,85 (обойная) до 0,65% (сея­ная). Одной из наиболее важных особенностей ржаной му­ки является наличие в ее составе большого количества во­дорастворимых веществ (13-18%), в том числе раствори­мых белков, углеводов и слизей.

К физико-химическим показателям качества муки относят:

Клейковина в % - способность бел­ков глиадина и глютелина давать с водой клейкую и упру­гую массу коллоидного характера.

Белизна (в у.е, от 25-58) снижается с понижением сорта

Влажность – не более 15%

Зольность (характеризует содержание мин. веществ) и др.

5 Мука пшеничная – цвет белый с кремовым оттенком. Зольность 0,45, белизна не менее 58

Ржаная – цвет серый,

Кукурузная – беловато-желтый.

Хранят при температуре 10⁰С, не выше 25⁰, влажность 60-75%

1 Крупа - это целые, дробленые или расплющенные зер­на хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобож­денные от примесей и не усваиваемых или плохо усваива­емых человеком частей и тканей зерна — цветочных пле­нок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Крупа относится к числу распространенных продоволь­ственных товаров и широко используется как в обществен­ном питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовле­ния супов, каш и других кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

Химический состав и потребительская ценность кру­пы обусловлены ее пищевой ценностью, товарным видом и кулинарными достоинствами.

О пищевой ценности крупы судят не только по основ­ным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалан­сированности. Поэтому важны не только общий химиче­ский состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по ами­нокислотному составу, групповой и жирнокислотный со­став липидов, количество отдельных минеральных эле­ментов и их соотношение, содержание биологически ак­тивных веществ.

2 Технология производства кру­пы: очистки зерна - гидротермическая обработка - сорти­рование зерна - обрушивание (шелушение) - сортирова­ние продуктов после шелушения - шлифование - очистка крупы и ее упаковка.

Классификация крупы

Хранение. Крупу, расфасованную в мелкую тару (пакеты из крафт-бумаги, целлофана и т.п.) по 1-3 кг, хранят в ящиках или коробах на подто­варниках или стеллажах при температуре от 5 до 15 °С и относительной влажности воздуха 60-70%.