Жиры кулинарные и кондитерские

3 Жиры кулинарные и кондитерские. Данные продукты представляют собой безводные смеси рафинированных растительных и животных саломасов (60%), жидких растительных масел (25%), животных топленых жиров— свиной, говяжий, бараний (15-35%), переэтерифицированных жиров (для улучшения консис­тенции). В качестве добавок вводят витамины, ароматиза­торы, антиокислители, красители и другие вещества.

Технологическая схема производства жиров: подго­товка рецептурных компонентов — их дозирование - сме­шивание - охлаждение и кристаллизация - расфасовка и упаковка.

Важной операцией является кристаллизация компо­нентов. Она основана на свойстве жировой смеси некото­рое время сохранять текучесть при температуре ниже тем­пературы застывания, т.е. при переохлаждении.

Кулинарные жиры используют для приготовления пи­щи в домашних условиях и на предприятиях обществен­ного питания.

Жир фритюрный ~ смесь жидкого растительного мас­ла и гидрогенизированных жиров в различных соотноше­ниях.

Сало растительное - смесь пищевого растительного саломаса (55-85%) и растительного масла (15-45%).

Жир украинский - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и свиным топленым жи­ром (до 35%).

Жир восточный - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и бараньим жиром (до 15%).

Жир Прима — смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и животным топленым жиром (до 40%).

Рекомендуемые материалы

Жир Новинка - смесь переэтерифицированного жира (45-50%), саломаса (35-45%) и жидкого растительного масла (10-15%).

Кондитерские жиры широко используют в кондитер­ской промышленности. Различают следующие виды:

□  жир для вафельных и прохладительных начинок -смесь растительного саломаса (60-80%) и кокосового или пальмоядрового масла (20—40%);

Обратите внимание на лекцию "Воздействие территориальной организации населения на факторы промышленного производства".

□  жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов представляет собой саломас (хлопковый и арахисовый);

Качество кулинарных и кондитерских и хлебопекар­ных жиров определяют по стандарту.

Из органолептических показателей в жирах определяют вкус и запах, цвет и консистенцию, из физико-химических - температуру плав­ления и температуру застывания жидкого и кондитерско­го жиров; твердость кондитерского жира; массовые доли жира, влаги и летучих веществ; кислотное число.

Жиры кондитерские выпускают нерасфасованными; жиры кулинарные, поступающие на предпри­ятия торговли и общественного питания, - расфасованны­ми или нерасфасованными.

Дефекты жиров: загрязнение продукта, неприятные привкусы (салистый, прогорклый, рыбный, олеистый, мыльный), характеризующие процессы порчи жиров.

Хранят кулинарные, кондитерские жиры в чистых хорошо проветриваемых помещениях при температуре от —20 до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.