Технология приготовления и отпуск холодных десертов

1. Технология приготовления и отпуск холодных десертов

Общая схема обработки фруктов и ягод

Отпуск плодов и ягод

Фруктовые салаты

Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в
вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза.     

Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий повара.  Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать, киви, папайю, манго и маракуйю, а в корзиночке из арбуза — апельсиновые дольки, вишню, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.

Нарезанные фрукты можно сбрызнуть соком лимона, добавить щепот­ку соли для выявления их натурального вкуса. Неплохо посыпать фрукты сахаром, сахарной пудрой, сбрызнуть вином, ромом, бренди или фрукто­вым ликером. Ликер "Гран Марнье" больше подойдет к цитрусовым сала­там, грушевый — к грушам, а кирш — практически к любым фруктам. Не­которые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом или поливают кленовым сиропом. Перед подачей к столу рекомендуется дать салату на­стояться. При подаче в него можно положить кусочки колотого льда, замо­роженные шарики или кнели из смеси йогурта и жирных сливок.

Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты. Ваниль хорошо подходит к ягодам и бананам. Палочка корицы, гвоздика могут быть ис­пользованы для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники. Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст дополнительный аромат сиропу для заправки салатов. Мята или лимон­ная вербена отлично сочетается с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фрук­тов с характерным ароматом. Украсить салат можно веточкой базилика.

Ассортимент  фруктовых салатов ( конспект)

Приготовление компотов.

Готовят из свежих, сушенных, консервированных, замороженных плодов и ягод.

Правила приготовления компотов:

1. При варке компотов 50 % сахара переходит в отвар.

2. Если плоды и ягоды кислые, то часть сахара гидрализуется, при этом образуется фруктоза и глюкоза, которая слаще сахарозы. Этим и объясняется изменение вкуса.

3. Гидролиз при варке компотов и сухофрктов почти не происходит, так как кислотность низка, поэтому добавляют лимонную кислоту ( 1 г на 1 кг компота)

4. Температура подачи = 12-15 ⁰С. Подают в стаканах, вазочках, креманках и т.д.

 Разновидности компотов:

Компоты из свежих плодов, из сухофруктов, из консервированных плодов, из быстрозамороженных плодов и ягод, яблоки и груши в сиропе, яблоки и груши с миндалем и т.д.

Компот из абрикосов, сливы, персиков, вишни, черной смородины.

Компот из земляники, малины

Компот из апельсинов, мандаринов

Компот из сухофруктов

Компот из консервированных плодов

Компот из быстрозамороженных ягод

 

Приготовление желированных блюд.

 Классификация

Сладкие желированные блюда:

1. Взбитые:

· Муссы

· Самбуки

· Кремы

2. Невзбитые:

· Кисели

· Желе

a. Кисели.

Приготовление киселей происходит в такой последовательности: изготовление сиропа и заваривание крахмала. При приготовлении сиропа необходимо сохранить витамины, вкусовые и ароматические вещества свежих плодов и ягод, из которых готовят кисель. Сиропы для приготовления киселей готовят различными способами в зависимости от свойств исходного сырья.

Ассортимент киселей очень  велик.

Технологическая схема приготовления киселя из сочных ягод (вишни, клюквы, клубники, смородины, голубцы, крыжовника)

                           

Кисель из яблок

                                                                         

Кисель молочный

b. Желе.

Готовят из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья.

В застывшем виде представляет собой прозрачную (кроме молочного) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой она была приготовлена. Плотность его зависит от температур и количества желирующего вещества.

Разновидности :

- одноцветные

- многослойные

- мозаичные ( разноцветные желе нарезают, смешивают  и заливают прозрачным желе)

- желе с наполнителями

- желе, залитое  в корзинку из кожицы апельсина, грейпфрута, арбуза

- мраморное желе.

Технологический процесс приготовления желе включает:

1. подготовка желирующего продукта;

2. приготовление сиропа;

3. растворение желирующего продукта в сиропе;

4. охлаждение желе до 20⁰ и разливание в формы;

5. застывание желе при температуре 2-8⁰С;

6. подготовка к подаче.

Сиропы готовят так же, как и для киселей.

ВСЕ виды желе отпускают со сладким соусом, натуральным соком, взбитыми сливками.

Технологическая схема приготовления желе из апельсинов

c. Муссы.

Мусс –  это и есть взбитое желе, то есть

Но муссы можно готовить  и с манной крупой.

При подаче поливают сладким соусом или фруктово-ягодными сиропами.

Мусс яблочный (на манной крупе)

d. Самбуки.

Самбуки являются разновидностью мусса, то есть

желе      взбивают      мусс  + яичные белки    взбивают     самбука

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре, смешанный сахаром и яичными белками, взбитый до увеличения в объеме 2-3 раза. Подготовленный желатин тонкой струйкой вливается в массу, разливается в формы и охлаждается. Желирующим веществом в самбуке является пектин фрктов, и закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %.

Отпускают самбуки с ягодными сиропами, сладкими соусами.

Самбук абрикосовый

e. Кремы.

 Крем – желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 33%-ной жирности  и выше или сметаны,  яично-молочной сладкой смеси, фруктово-ягодного пюре, сахара желатина, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, ореховый, кофейный, ягодный.

Разновидности:

- Сливочные

- Сметанные

-Фруктовые

Крем ванильный из сметаны

                                                                                            

            

                                                                                                 

                                                                                                                  

Взбитые сливки

Используют для приготовления кремов и подают как самостоятелное блюдо. При этом добавляют сахарную пудру, наполнители, ароматизаторы. Охлажденные сливки (35%-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинаднутю пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Мороженое

На ПОП реализуют мороженое промышленного производства, но иногда готовят мягкое мороженое (на фризере). Его вырабатывают из сухих смесей. Это продукт кремообразный, не высокой взбитости(40-60%). Его не подвергают закаливанию (выдержка под низкими температурами).

Вырабатывают мягкое морожеон следующих видов:

- сливочное

-сливочно-шоколадное

-сливочно-кофейное

-сливочно-белковое

-молочное

-молочное с повышенным содержанием жира

Мороженое "Сюрприз" - его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них — нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро (1—2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260°С), так чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

Парфе -  представляет собой особую разновидность мороженого. На предприятиях общественного питания его приготовляют из густых (не менее 35%-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилин (парфе ванильное), кофейного настоя (пар-фе кофейное), какао-порошка (парфе шоколадное), поджаренных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное). Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки; желирующее вещество не вводят; подготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, камерах при -18°С в течение 1,5—2 ч.

Перед подачей формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.

Подают мороженое с фруктами, мелкими печеньками, сиропами и т.д. Отпускают в креманках, вазочках, фужерах. t подачи = 4-6 ⁰С

Отпуск мороженого

Десерты из мягкого сыра и творога. Ассортимент.(Доклад)

 К ним относятся: Террины. Тирамису. Чизкейк. Бланманже. (ДОКЛАДЫ)

Тирамису (итал.Tiramisù, «взбодри меня»)  - одно из самых знаменитых итальянских блюд. Для приготовления классического тирамису необходимы mascarpone (маскарпоне) - молодой мягкий сыр с добавлением сметаны или сливок, savoiardi(савоярди) - воздушное пористое печенье в форме трубочек, кофе ( обычно эспрессо) для пропитки, яйца. Как правило, десерт припудривают какао-порошком. Возможна вариация с добавлением грецкого ореха. Однако существует множество вариантов с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Кроме того, есть немало рецептов вкусных тортов с тем же названием, для которых используется крем на основе сыра маскарпоне и бисквитные коржи. Если вы не смогли купить маскарпоне, то для торта или десерта используйте смесь из нежного сливочного сыра или жирного творога с добавлением сливок, масла или молока.

Чизкейкы. Чизкейк, конечно, звучит красиво и модно, но по сути это просто пирог или торт, основной компонент начинки которого – мягкий сыр или просто творог.

Все рецепты чизкейков можно разделить на две основные категории: с печёной начинкой и «холодного» приготовления.

Печёные чизкейки принято считать классическим американским десертом. На самом деле, их корни уходят в Восточную Европу. В Польше, Белоруссии, на западе Украины всегда было много творога, и именно его использовали для приготовления «сырников» и всевозможных запеканок. Так что можно сказать знаменитый львовский сырник – прадедушка американского чизкейка. Но американцы, действительно, внесли свой весомый вклад, придумав печь чизкейки не из творога, а из более гладкого и жирного сливочного сыра.

В качестве основы для чизкейка чаще всего выпекают корж из тёртого печенья. Такой корж не только служит дном для пирога, но и впитывает лишнюю влагу из творожной начинки. Кстати, печёный чизкейк желательно не только остудить до комнатной температуры, но и выдержать в холодильнике часов 8-12. Только тогда он хорошо нарежется и, что гораздо важнее, полностью раскроет свой вкус.

С «холодными», непечёными чизкейками все гораздо проще. По сути они представляют собой муссы на основе творога или сливочного сыра, которые держат форму благодаря добавлению желатина или другого желирующего вещества. Иногда для поддержания формы в начинку добавляют белый шоколад. Такие чизкейки особенно хороши летом, со свежими ягодами или с фруктовыми соусами.

Чизкейк (англ. cheesecake) — блюдо как американской, так и европейской кухни - представляющее собой серосодержащий десерт, от творожной запеканки до пирожного суфле.

Первые чизкейки появились в Древней Греции. Но, известность и огромную популярность приобрели в Америке. В 1912 году Джеймс Крафт разработал метод пастеризации сливочного сыра, выпускаемого, в наши дни, под брендом "Филадельфия". А в 1929 году Арнольд Рубен, владелец знаменитого нью-йоркского ресторана "Turf", заявил, что изобрел рецепт приготовления чизкейка из сливочного сыра. До этого чизкейки делались только на основе из творога.

Чизкейки готовят из различных сортов, чаще всего, из сливочного сыра, типа Филадельфия. Также используют сахар, яйца, сливки и фрукты. Нежная творожная взбитая смесь выкладывается на основу-корж, приготовленную из печенья. Существует разнообразная рецептура приготовления чизкеиков. Основная часть рецептов предлагает выпекание чизкейков, но существуют и холодные рецепты.

В Великобритании чизкейк — холодный непеченый, десерт, который обычно состоит из основного слоя — размельченного печенья, смешанного со сливочным маслом и плотно утрамбованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.

Самый популярный, на сегодняшний день, рецепт выпекаемых чизкейков называется чизкейк "Нью-Йорк". Этот десерт можно назвать классикой чизкейков. Выпекают его без каких-либо добавок – только сливочный сыр, сливки или сметана, яйца и сахар.

9.3 Общие представления о форматировании дисков - лекция, которая пользуется популярностью у тех, кто читал эту лекцию.

Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка — появление трещин в начинке при охлаждении и подгорании коржа. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпекании пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой — в поддержании невысокой температуры на протяжении всего времени выпекания. Затем надо медленно охладить чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Да-да, именно в духовке, чтобы избежать резкого перепада температуры, от которого могут появиться трещины. Третий — через 10-15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк нужно аккуратно отделить от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полного остывания (примерно 1.5 — 2 часа). После этого его нужно поставить в холодильник (как минимум часа на четыре).

После охлаждения, чизкейк полностью готов к подаче на стол. Осторожно переложите его на подготовленное блюдо, но можно подать его и на основе от формы. Торт можно украсить сахарной пудрой, натертым шоколадом, орехами, цукатами, взбитыми сливками. Очень красиво и оригинально будет смотреться десерт украшенный дольками свежих фруктов.

Процесс декорирования – очень увлекательный, дайте волю своей фантазии, и отличный результат не заставит себя долго ждать. Не бойтесь экспериментировать! Взяв за основу базовые требования рецептуры, Вы всегда сможете приготовить «нежное чудо» и порадовать себя, свою семью и друзей-приятелей. Ну, а если времени совсем нет – можно купить и замороженный десерт.

Террины  – французское деревенское блюдо, получившее своё название от одноимённого названия прямоугольной, достаточно глубокой огнеупорной формы с крышкой, в которой, собственно, и запекались террины.

В настоящее время подобный способ приготовления хлебцев из различных продуктов достаточно широко распространён, и не только во французских кулинарных традициях. Террины могут быть мясными, рыбными или овощными, грибными , но и сладкими.

Бланманже - (фр. blanc — белый, и manger — есть, кушать) — холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина. Миндальное молоко, в свою очередь, получают при измельчении сладкого или горького миндаля с водой. В старину бланманже загущивали крахмалом - рисовым, кукурузным или картофельным. В современных рецептах вместо крахмала берут желатин. Для разнообразия в желе добавляют молотые орехи, свежие или засахаренные ягоды, ром, ликер или другой крепкий алкоголь.