Диссертация (Повышение качества грецких орехов, реализуемых в розничной торговой сети, и разработка алгоритма прогнозирования их лежкоспособности), страница 6

Как видно из таблицы 1.9, фундук имеетнаибольшее содержание токоферолов, за ним следуют арахис, пекан, фисташки, грецкийорех, миндаль и бразильский орех. Среди токоферолов преобладает содержание αтокоферола в масле миндаля, фундука и фисташек, в то время как в маслах грецкого ореха,24пекана, арахиса и бразильского ореха преобладает содержание γ-токоферолов. β-токоферолвстречается только в масле арахиса в небольших количествах [241].

В процессе хранениясодержание токоферолов уменьшается, уровень снижения зависит от условий хранения.Таблица 1.9 – Содержание токоферолов в маслах различных видов орехоплодных, мг/кгВидорехоплодныхМиндальБразильскийорехФундукПеканАрахисФисташкиГрецкий орехαтокоферолγтокоферолδтокоферолβтокоферол95,2±0,85,9±0,56,8±0,260,7±0,78,4±0,2-Общеесодержаниетокоферолов106,7±1,075,0±1,3165,3±0,76,9±0,374,2±0,4124,8±0,717,3±0,454,1±0,9162,3±0,797,0±0,727,4±0,4142,4±0,50,18±0,18,7±0,49,4±0,310,3±0,41,15±0,18,5±0,2-219,4±1,3169,2±1,0188,4±0,9161,6±1,1170,0±1,0Источник: составлено автором по данным [154, 264]Грецкие орехи являются источником витамина Е, который также служит иестественным (природным) антиоксидантом. Витамин Е (α-токоферол) – жирорастворимыйантиоксидант фенольной природы [160].

Общее содержание фенольных веществ в грецкоморехе составляет 0,9-1,1 мг/г. При этом грецкие орехи содержат 16 наименованийполифенолов, причем 14 из них являются эффективными антиоксидантами [161].Исследования показали, что температура хранения является основным фактором,влияющим на изменение содержания естественных антиоксидантов в орехах. Так, прихранении в течение 6 месяцев орехов в морозильных камерах при -18 °С содержаниеантиоксидантов практически не изменяется, хранение в охлаждаемых условиях при 2-4 °Спровоцирует уменьшение содержания антиоксидантов на 10-15 % от их изначальногосодержания, а хранение при 20 °С способствует уменьшению содержания антиоксидантовв 2-4 раза в течение 6 месяцев.Li и другими авторами проводились исследования по определению антиоксидантнойактивности стандартов различных токоферолов методом DPPH [226].

Метод DPPH (методзахвата свободных радикалов) основан на определении количества ингибированногорадикала DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Антиоксидантная активность в данномметоде выражается в ЕС50 - концентрации антиоксидантов, при которой наблюдается 50 %ингибирование радикалов DPPH. Чем ниже ЕС50, тем больше антиоксидантная активность.Наибольшей антиоксидантной активностью обладает γ-токоферол (0,20 ЕС50, мг25антиоксиданта/мг DPPH), за ним следует α-токоферол и β- и δ-токоферолы (0,23; 0,27 и 0,27ЕС50, мг антиоксиданта/мг DPPH соответственно).

Полученные исследователями данныеподтверждаются результатами многих других исследований, в которых показано, что γтокоферол обладает наибольшей антиоксидантной активностью по сравнению с другимитокоферолами [176].Грецкие орехи обладают высокой антиоксидантной способностью.

Это объясняетсяприсутствием в большом количестве в грецком орехе γ-токоферола (84 % от общегосодержания токоферолов) [9]. Арахис содержит большее количество токоферолов, носодержание в нем α-токоферола и γ-токоферола практически равное (39 и 52 % от общегосодержания токоферолов), что обеспечивает арахису более низкую антиоксидантнуюактивность по сравнению с грецким орехом. Что касается фундука, то в нем присутствуюттокоферолы в наибольшем количестве, при этом соотношение α-токоферола и γ-токоферолав фундуке составляет 2:1. Содержание α-токоферола в фундуке практически в 10 разпревышает его содержание в грецком орехе [8].В соответствии с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах,употребление 100 г грецких орехов ежедневно позволяет удовлетворить потребностичеловека в жирах на 70-100 %, в белках на 20 %, в витамине Е на 15 %, в магнии и фосфорена 40 %, в калии на 15 % [120]. Таким образом, потребление орехоплодных являетсяважным условием обеспечения организма необходимыми для жизнедеятельностивеществами.Представленные данные подтверждают, что орехоплодные являются источникомполноценного белка, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Из множестваорехоплодных грецкие орехи обладают самым высоким содержаниемжира иполиненасыщенных жирных кислот, а также оптимальным соотношением омега-6 и омега3 жирных кислот. Вышеуказанные особенности химического состава орехоплодных, и вчастности грецкого ореха, свидетельствующие о высоком содержании в них жиров, в т. ч.представленных ненасыщенными жирными кислотами, приводят к быстротекущемуразвитию окислительных процессов, и как следствие окислительной порче, котораяхарактеризуется появлением и накоплением прогорклого вкуса и запаха, а такжеувеличением содержания продуктов реакций автоокисления.Такой химический состав грецких орехов приводит к возникновению среди другихвидов орехоплодных максимального уровня риска активизации окислительных процессовна всех этапах товародвижения, поэтому грецкие орехи в большей степени нуждаются вобеспечении условий, направленных на предотвращение возможности активизациипроцессов автоокисления и возникновения опасности окислительной порчи.261.3 Анализ факторов, определяющих окислительную стабильность жироворехоплодных в процессе храненияОбеспечение качества орехов на этапах товародвижения от момента сбора домомента реализации потребителю является сложной задачей в товароведении.

Орехиотносятся к продукции с высоким уровнем риска активизации процессов автоокисления навсехстадияхпродвижениякпотребителю.Наразныхэтапахпроизводства,транспортирования, хранения, фасования и реализации могут возникать производственныеситуации,провоцирующиеразвитиерадикальныхокислительныххимическихиферментативных процессов в ядрах орехов. Эти процессы протекают на начальных этапахбез видимых внешних признаков их проявления.Окислительные процессы активизируются под влиянием различных фактороввоздействия внешней среды.

Во время индукционного периода окисления жиров участникицепи продвижения товара не могут фиксировать изменение качества, т.к. на этом этапе непроисходит ощутимых изменений органолептических показателей, а контроль физикохимических показателей окисления не предусмотрен нормативными документами. В этойсвязи участник цепи товародвижения, который занимается подготовкой орехов креализации потребителю, обработкой, фасовкой и реализацией оптовых партий приустановлениисроковгодноститовара,можеториентироватьсятольконасреднестатистический установленный рекомендуемый срок годности в зависимости от видаорехов, способа обработки и вида упаковки, без учета индивидуального физикохимического состояния конкретной партии продукции.Каждаяпартияорехов,поступающаяконечномупроизводителю,имеетиндивидуальную предысторию производства и продвижения, зависящую от всегокомплекса факторов, возникающих по объективным и субъективным причинам, влияющихна качество и безопасность конечной продукции.

Высокое содержание полиненасыщенныхжирных кислот в составе жиров орехоплодных, определяющих их биологическуюэффективность, является основной причиной окислительной порчи за счет процессаавтоокисления – окисления кислородом воздуха [71, 223], которое проходит каксвободнорадикальная цепная реакция. В результате ухудшается качество продукта, впервую очередь снижаются сенсорные характеристики, такие как вкус и запах [242]. Этимобъясняется причина реализации потребителю орехов, с не завершенным сроком годности,у которых присутствуют признаки прогорклости. Поэтому, важной задачей товароведенияпри организации товародвижения орехов от производителя до конечного потребителя27является разработка алгоритма обеспечения объективного экспресс-контроля динамикиокислительных процессов, протекающих в орехах в любом звене цепи поставок дляуправления качеством каждой конкретной партии орехов.Качество орехов при хранении зависит в основном от содержания влаги,температуры хранения, относительной влажности воздуха, уровня содержания кислорода,товарного вида орехов, упаковочных материалов, формы хранения и вида технологическойобработки орехов (без скорлупы, в скорлупе, обжаренные и т.п.) [185].

Орехи относятся кпродуктамдлительногохранения.Продолжительностьхраненияссохранениеморганолептических показателей и всего комплекса потребительских свойств на уровне,регламентируемом национальными и международными стандартами, зависит от исходногокачества,формирующегонеобходимыйстартовыйуровень,обеспечивающийпотенциальную стабильность качества на всех этапах товарооборота.При хранении орехов в них протекает комплекс химических, микробиологических,биохимических и физических процессов.

Основными процессами, лимитирующими срокигодности орехов, при условии соблюдения установленного уровня влажности и соблюденияустановленных технологических режимов в цепи поставки считаются химические иферментативные реакции гидролиза и автоокисления жиров ядер орехов. Процессыавтоокисления жиров ядер орехов являются основной причиной снижения качества орехов,главным образом, на этапе хранения и транспортирования.