Диссертация (Повышение качества грецких орехов, реализуемых в розничной торговой сети, и разработка алгоритма прогнозирования их лежкоспособности), страница 2

Значительнаяпищевая ценность таких «суперпродуктов», как грецкие орехи, сопряжена с риском активизацииокислительных процессов на любом этапе товародвижения.Грецкие орехи относятся к продуктам, наиболее подверженным риску окислительнойпорчи на этапах хранения, транспортирования и реализации. При этом нужно учитывать, чтоконкретные ботанические сорта, выращенные в разных географических регионах, имеютиндивидуальныйхимическихсостав,определяющийинтенсивностьпротекающихокислительных процессов, поэтому орехи разных партий имеют различный потенциаллежкоспособности.

Отсутствие системы прослеживаемости закупаемых партий орехов на этапахпроизводства, логистики и реализации, а также отсутствие объективных методов оценкипотенциального уровня лежкоспособности, приводит к некорректному установлению сроковгодности грецких орехов, и как следствие, в торговых сетях реализуется более 30 % грецкихорехов с признаками прогорклости. Поэтому, важной задачей при организации товародвиженияи реализации орехов является, в первую очередь, разработка методики определения сроковгодности конкретной партии грецкого ореха в зависимости от исходных значений физикохимических параметров, и определение возможности и необходимости увеличения сроков7годности орехов.

Разработка методов обоснования сроков годности пищевой продукции являетсяодним из направлений реализации задач Стратегии повышения качества пищевой продукции вРоссийской Федерации до 2030 года (утверждена распоряжением Правительства РоссийскойФедерации от 29.06.2016 г. № 1364-р).Степень разработанности темы исследования. Исследования, посвященные изучениюсроков годности пищевых продуктов и возможности их увеличения, проведены многимиотечественными и зарубежными учеными, в частности: Корненой Е.П., Калманович С.А.,Касьяновым Г.И., Церевитиновым Ф.В., Григорьевой Р.З., Васильевой Л.И., Полянским К.К.,Черняк М.И., Alasalvar C., Vallejo-Cordoba B., Lee S.-Y., Laleye L.C. и др.

Также широко известныисследования по анализу физико-химических изменений состава орехоплодных в процессехранения, которые были проведены: Сперанским В.Г., Страховой С.А., Анточий О.В., СкоканЛ.Е., Голубкиной Н.А., Берзеговой А.А., Grosso N.R., Martinez M.L., Çağlarirmak N., Amaral J.S.,Savage G.P. и другими.Цели и задачи исследования.

Целью диссертационной работы является разработкаметода определения сроков годности партий грецких орехов и обоснование техническихрешений, направленных на увеличение их сроков годности. Для достижения цели исследованиябыли поставлены следующие задачи:- провести мониторинг качества грецких орехов, реализуемых в розничных торговыхпредприятиях, и установить соответствие заявленного производителем срока годности орехов иреального уровня их лежкоспособности;- изучить динамику ферментативных и неферментативных гидролитических иокислительных процессов, протекающих в грецких орехах при различных температурныхрежимах хранения;- обосновать оптимальные температурные режимы процесса ускоренного хранениягрецких орехов для прогнозирования сроков годности;- установить значения критериев, характеризующих интенсивность окислительныхпроцессов, протекающих в грецких орехах при хранении, для объективного определения сроковгодности обезличенных партий орехов;- провести сравнительную оценку эффективности использования обработки ядер грецкихорехов электромагнитным полем самогенерирующегося разряда ичетырьмя видаминатуральных антиоксидантов с целью стабилизации окислительных процессов;- установить оптимальные режимы и условия для обработки орехов с целью увеличенияих сроков годности;- разработать методику прогнозирования срока годности грецких орехов;- разработать математическую модель и программное обеспечение, позволяющие8прогнозировать сроки годности грецких орехов и оптимизировать параметры их обработки длядостижения желаемого срока годности в зависимости от исходных значений физико-химическихпоказателей окислительной порчи.Научная новизна.

Выявлена зависимость активности окислительных и гидролитическихпроцессов, протекающих при хранении в грецких орехах, от температуры хранения. Установленазависимость между массовой долей аскорбиновой кислоты в грецких орехах, активностьюфермента полифенолоксидазы и активизацией образования темноокрашенных соединений –флобафенов, которые вызывают потемнение пленки и ядра орехов и появление неприятныхвкусовых и ароматических ощущений.Установлено, что резкое снижение содержания токоферолов, главным образом за счетснижения содержания γ-токоферолов, является свидетельством завершения индукционногопериода и сопровождается появлением признаков окислительной порчи во вкусе и запахе.Установлены критерии оценки окислительной стабильности липидов грецких орехов прихранении и диапазоны критических значений показателей потенциальной лежкоспособностигрецких орехов (перекисного, тиобарбитурового чисел, содержания конъюгированных диенов,пропаналя и гексаналя).Научно обоснованы наиболее эффективные технические решения, позволяющиеувеличить сроки годности грецких орехов.

Разработана методика определения прогнозируемогосрока годности грецких орехов. Разработаны математическая модель и программное обеспечениедляопределениянеобходимогорежимаобработкигрецкихореховантиоксидантомдигидрокверцетином в зависимости от исходных значений перекисного, тиобарбитурового чисели содержания конъюгированных диенов.Теоретическая и практическая значимость работы. Установлена корреляционнаязависимость между органолептическими и физико-химическими показателями качества грецкихорехов при хранении, характеризующими их окислительную стабильность. Впервыерекомендованы для использования в качестве критериев потенциальной лежкоспособности и дляпрогнозирования сроков годности промышленных партий грецкого ореха критические значенияпоказателей окислительной порчи: перекисного числа, тиобарбитурового числа, содержанияконъюгированных диенов, пропаналя и гексаналя. Выявлена математическая зависимость сроковгодности ядер грецких орехов от их исходного качества и температуры хранения.Научно обоснован и рекомендован оптимальный температурный режим для ускоренногохранения грецких орехов, позволяющий прогнозировать окислительную стабильность.Предложено использовать показатель снижения содержания γ-токоферолов в 2 раза в течение 10суток хранения при 55 °С как критерий, характеризующий окончание индукционного периода.Доказанаэффективностьприменениядигидрокверцетинавкачественатурального9антиоксидантаприхранениигрецкихорехов.Разработанаметодикаопределенияпрогнозируемых остаточных сроков годности грецких орехов и программа для ЭВМ,позволяющая рассчитывать срок годности обезличенных партий грецких орехов, которая можетбыть использована производителями для определения обоснованных сроков годности орехов.Результаты исследований внедрены в производственную деятельность ООО НПКФ «ДЕКОСТ».Методология и методы исследования.

При проведении исследования использовалисьстандартные, модифицированные и специально разработанные методы.Положения, выносимые на защиту. На защиту выносятся следующие положения:- совокупность результатов исследования закономерностей динамики окислительных игидролитических процессов, протекающих в модельном образце грецких орехов сорта«Урожайный» при различных температурных режимах хранения;- результаты изучения динамики органолептических и физико-химических показателейокислительной стабильности образцов грецких орехов различных производителей при разныхтемпературных режимах хранения;- совокупность критериев окислительной порчи грецких орехов, которые используютсядля прогнозирования сроков годности обезличенных партий грецкого ореха при реализации врозничной торговой сети;- обоснование температурных режимов ускоренного хранения грецких орехов;- методика определения сроков годности грецких орехов в зависимости от их исходногокачества;- результаты определения эффективности применения коммерческих препаратовнатуральных антиоксидантов и физической обработки грецких орехов с целью повышенияокислительной стабильности липидов ядер грецких орехов при хранении;- математическая модель определения необходимого режима обработки грецких ореховантиоксидантом дигидрокверцетином с целью увеличения их сроков годности.Степень достоверности и апробация результатов.

Исследования проводились напротяжении 4 лет (2014-2017 гг.). Достоверность полученных результатов определяласьметодами математической обработки с помощью программного обеспечения Statistica Version 10.Основные результаты исследований обсуждены и доложены на XV ежегодной международноймолодежной конференции ИБХФ РАН-ВУЗы «Биохимическая физика» (ФГБУН Институтбиохимической физики им. Н.М. Эмануэля РАН, г.

Москва, 24-26 октября 2016 года),Международной научно-практической конференции «Товарный менеджмент: экономический,логистический и маркетинговый аспекты» (Воронежский филиал ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В.Плеханова», г. Воронеж, 21-22 апреля 2016 г.), VI Межведомственной научно-практическойконференции«Товароведение,общественноепитаниеитехнологияхранения10продовольственных товаров» (ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевыхпроизводств», ФГБУ Научно-исследовательский институт проблем хранения Росрезерва, г.Москва, 24-25 апреля 2014 г.), III Международной научно-практической конференции«Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственногосырья»(Краснодарскийнаучно-исследовательскийинститутхраненияипереработкисельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научныйцентр садоводства, виноградарства, виноделия», г.