Диссертация (Повышение качества грецких орехов, реализуемых в розничной торговой сети, и разработка алгоритма прогнозирования их лежкоспособности), страница 4

На протяжении последних лет начали разрабатываться и внедрятьсяпромышленные проекты по производству грецкого ореха, фундука и пекана в Южных регионахРоссии и в Белгородской области. В 2016 г. создан кластер по производству грецких орехов ифундука в Белгородской области, планируемые объемы производства грецкого ореха составляютне менее 156 тонн/год и фундука – 76 тонн/год. Основными производителями орехов сталикооперативные и фермерские хозяйства [133].Активно ведут промышленное выращивание фундука и грецкого ореха в Ставропольскоми Краснодарском краях и районах г.

Сочи. Восстанавливаются старые сады и производятся новыепосадки. Под орехоплодными культурами в настоящее время занято около 2 тыс. га. Уникальныйпитомник ореховых культур был создан в 2016 г. в Краснодарском крае. В питомнике собраныуникальные сорта и технологии для промышленного выращивания орехов.Грецкий орех и фундук являются перспективными культурами для выращивания вусловиях Северного Кавказа. Низкая эффективность работ по выращиванию орехов впредыдущие периоды в этом районе объясняется преобладанием семенных посадок, чтоопределяет генетическую разнокачественность урожая. В этой связи на Северном Кавказеведутся активные работы по насаждению сортовых садов с использованием современныхагротехнологий, что позволит повысить урожайность, качество и конкурентоспособностьотечественных орехов.В северной Осетии в 2016 г.

начали промышленное выращивание фундука. На северозападе Чиколы была заложена одна из самых крупных плантаций в России (100 га), площадькоторой планируется расширять в ближайшие годы. Для посадки были закуплены в Италиилучшие сорта саженцев фундука дляпромышленного производства, которые даюткалиброванные плоды с высоким содержанием жира. В 2015 г.

в Ингушетии началасьпромышленная посадка сортовых саженцев грецких орехов. В настоящее время площадь посадокзанимает 60 га. Закуплено оборудование для послеуборочной обработки орехов. Потенциаломдля выращивания орехоплодных в России обладают следующие районы: Псковская, Смоленская,Калужская, Тульская, Брянская и Орловская области, Поволжье, Кубань и Кавказ [133].Как видно из представленных данных, орехи во всем мире являются востребованным ирентабельным товаром. Выращивание орехов в России стало одним из активно развивающихся15видов бизнеса. Значительные площади сельскохозяйственных угодий, широкий климатическийпотенциал, использование новых технологий и районированных сортов создают необходимыеусловия, способствующие отечественным производителям и позволяющие им стать крупнымиигроками на мировом рынке.

Развитие этого бизнеса позволит осуществить политикуимпортозамещения в области производства грецких орехов, фундука, миндаля и пекана наотечественном рынке орехов.Грецкие орехи (Juglans regia L.) являются одним из самых популярных видоворехоплодных в России. Также грецкие орехи представляют интерес для экономики страны –грецкие орехи являются источником масла, их можно употреблять в естественном виде, ихможно использовать в качестве компонентов других продуктов, в том числе функциональных, засчет высокого содержания ненасыщенных жиров, белков, витаминов и минеральных веществ.Грецкие орехи являются натуральной здоровой богатой питательными веществами пищей.1.2 Характеристика потребительских свойств и особенностей химического составаорехоплодныхС древних времен считается, что орехи активизируют физическую и умственнуюактивность, способствуют долголетию, обеспечивают энергетический баланс в организмечеловека. Согласно заявлениям Управления по санитарному надзору за качеством пищевыхпродуктов и медикаментов Министерства здравоохранения и социальных служб США,ежедневное употребление 50 грамм орехов может сократить риск возникновения сердечнойнедостаточности [192].

Согласно научным исследованиям Dietary Guidelines Advisory Committee(США) орехами, оказывающими наилучшее влияние на здоровье человека, являются миндаль,грецкий орех и фисташки [245, 269]. Эпидемиологические исследования показали, чтоприсутствие орехов в рационе питания человека оказывает значительную защиту в отношенииишемической болезни сердца. Особенно по своей физиологической значимости ученыевыделяют ядра грецких орехов. В частности, исследования показали, что потребление грецкихорехов значительно изменяет липопротеиновый профиль и снижает уровень общего холестеринав сыворотке крови [271].Сахара орехоплодных в основном представлены сахарозой, фруктозой, глюкозой,рафинозой, стахиозой и инозитолом [272]. Также орехоплодные в своем составе содержаторганические кислоты, такие как щавелевая, яблочная, лимонная, молочная и уксусная кислоты.Жирнокислотный состав грецкого ореха представлен в основном неполярными липидами –1696,9 % (ацилглицеролы, жирные кислоты, стеролы, эфиры стеролов) и на 3,1 % полярнымилипидами (сфинголипидами 73,4 % и фосфолипидами 26,6 %) [124, 190].Основным компонентом масла грецкого ореха являются триглицериды (их содержаниесоставляет 980 г/кг масла), среди них тринолеин (37,7 %), дилинолеол-олеол-глицерол (18,5 %) идилинолеол-линоленол-глицерол (18,4 %).

Согласно исследованиям [165], триглицеридныйсостав может являться признаком идентификации ореховых масел, ввиду своей уникальностидля каждого типа масел. Триглицеридный состав масла зависит от его жирнокислотного состава[158]. Жирнокислотный состав, и соответственно состав триглицеридов, незначительноразличается у масла одного вида из-за влияния таких факторов, как ботанический сорт, условияпроизрастания, климат, тип почвы и даже возраст растения [272].Грецкие орехи также содержат в своем составе флавоноиды и фенольные вещества,которые могут оказывать благоприятное действие на организм человека за счет ихантиоксидантных, антиканцерогенных, противовоспалительных и антимутагенных свойств [178,186, 272].В грецких орехах в большом объеме присутствуют γ-токоферолы, которые являютсягомологом витамина Е.

Кроме того, токоферолы способствуют торможению окисления жиров ворехах в процессе хранения и действуют в качестве природных антиоксидантов, α- и γтокоферолы имеют различную антиоксидантную активность [197, 254]. Большинствоисследований подтверждают большую антиоксидантную активность α-токоферолов [175].По сравнению с другими орехами, грецкие орехи имеют самое высокое содержаниеполифенолов (эллаговая и галловая кислоты) и токоферолов (в основном витамин Е) [250].

Такжев грецких орехах находятся эллаготанины и другие вещества, обладающие антиоксидантнойактивностью, такие как мелатонины [161].В таблице 1.1 приведен химический состав различных орехоплодных. Как видно изтаблицы 1.1, наибольшей массовой долей жира обладают бразильский орех, макадамия, пекан игрецкий орех. По содержанию белка лидируют миндаль, кешью, фисташки и арахис.Наибольшим наличием влаги характеризуются миндаль, пекан и арахис.Жирнокислотный состав масла орехоплодных имеет важное значение с точки зренияпищевой и биологической ценности (соотношение ω-3 и ω-6 жирных кислот), содержания монои полиненасыщенных жирных кислот (способствуют связыванию и выведению из организмалипопротеидов низкой плотности), вкусовых и ароматических характеристик, текстуры, а такжес точки зрения сроков годности орехоплодных (окисление моно- и полиненасыщенных жирныхкислот) [267].

Потребление полиненасыщенных жирных кислот сокращает риск развитиясердечно-сосудистых заболеваний и атеросклеротических повреждений, потребление омега-3кислот, которые обладают антиканцерогенным эффектом, позволяет снизить риск развития17ишемической болезни сердца, а также поддерживает нормальное развитие мозга, глаз и нервнойсистемы человека [219, 236].Талица 1.1 – Химический состав орехоплодныхОрехоплодныеМассоваядоля жира,%40,4-47,562,7-71,4Массоваядоля белка,%18,5-20,111,9-14,8Массоваядоля влаги,%8,9-9,52,9-3,3Массоваядолясахаров, %2,0-2,30,5-0,8Массоваядоля золы,%2,4-2,73,0-3,5МиндальБразильскийорехКешью39,7-48,317,3-19,54,4-4,93,7-4,22,5-3,1Фундук58,2-64,513,1-15,43,9-4,21,4-3,62,0-2,4Макадамия61,2-68,96,4-9,31,9-2,31,0-2,21,1-1,3Пекан64,2-66,76,5-8,07,0-7,51,3-1,91,6-2,0Кедровый орех58,7-65,511,1-14,71,3-1,71,2-2,12,2-2,7Фисташки43,1-50,217,8-20,64,4-5,91,1-2,22,8-3,5Грецкий орех60,3-74,512,2-16,72,7-4,42,1-3,81,8-2,1Арахис40,9-45,819,6-22,86,3-7,80,3-1,51,4-1,9Источник: составлено автором по данным [14, 82, 92, 93, 123, 255, 257, 263, 264, 269, 272, 275,283]В таблице 1.2 представлена обобщающая характеристика жирнокислотного составаразличных видов орехов.

Как видно из таблицы 1.2, в масле большинства орехоплодныхпреобладают мононенасыщенные жирные кислоты, а полиненасыщенные жирные кислоты,подвергающиеся наиболее интенсивному процессу окисления, преобладают в бразильском,кедровом и грецком орехе, при этом грецких орех характеризуется наибольшим их содержанием(содержание линолевой кислоты с двумя двойными связями составляет порядка 57-62 % отобщего содержания жирных кислот).Данная особенность жирнокислотного состава грецкого ореха, которая обусловливает егонаиболее быструю окислительную порчу по сравнению с другими видами орехов, послужилаоснованием для проведения дальнейших исследований в работе именно на образцах грецкогоореха.

Общее содержание жиров в грецком орехе по различным данным колеблется от 57 до74 %.Среди жирных кислот преобладающими в маслах грецких орехов являются олеиновая(С 18:1) и линолевая (С 18:2) кислоты. Согласно исследованиям, варьирование жирнокислотногосостава обусловлено генетическими факторами и факторами окружающей среды (годпроизводства, география и условия произрастания и т.п.) [55, 252]. Грецкие орехи богаты омега6 и омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами. Их соотношение составляет 4:1.18Таблица 1.2 – Жирнокислотный состав орехоплодных, % от всех жирных кислотЖирная кислотаНасыщенныежирные кислоты, втом числеС 6:0С 8:0С 10:0С 11:0С 12:0С 14:0С 15:0С 16:0С 17:0С 18:0С 20:0С 21:0С 22:0С 24:0Мононенасыщенные жирныекислоты, в томчислеС 14:1С 16:1С 18:1С 20:1С 22:1Полиненасыщенные жирныекислоты, в томчислеС 18:2С 18:3МиндальБразильскийорехКешьюФундукМакадамияПеканКедровыйорехФисташкиГрецкийорехАрахис7,95-9,8721,69-29,5119,34-22,798,40-9,8916,37-20,227,39-9,1522,59-25,1213,44-14,659,43-11,8612,09-13,970,000,000,000,000,000,05-0,060,006,58-7,760,04-0,051,24-1,940,04-0,060,000,000,000,12-0,160,000,04-0,050,09-0,150,000,04-0,050,0012,84-18,110,06-0,108,24-10,480,22-0,340,000,04-0,070,000,01-0,020,000,000,04-0,050,000,02-0,030,009,70-11,800,10-0,138,67-9,820,59-0,670,000,10-0,120,11-0,150,000,000,000,000,000,02-0,030,005,38-6,170,04-0,052,85-3,490,11-0,150,000,000,000,000,000,000,000,07-0,100,82-1,070,008,12-9,340,003,93-5,822,45-2,730,000,69-0,810,29-0,350,000,000,000,000,000,04-0,050,005,10-6,420,04-0,052,11-2,500,10-0,130,000,000,000,12-0,150,000,07-0,080,11-0,160,000,000,004,92-5,540,04-0,052,11-2,7315,05-16,210,07-0,090,10-0,110,000,02-0,030,000,02-0,030,08-0,100,000,09-0,120,0012,12-12,820,04-0,050,87-1,240,09-0,110,04-0,050,07-0,100,000,29-0,350,000,04-0,050,21-0,250,000,02-0,030,006,32-8,140,04-0,052,41-2,840,07-0,100,000,03-0,050,000,000,000,000,000,000,000,005,90-6,710,07-0,081,96-2,240,93-1,090,002,07-2,401,16-1,4559,49-64,2627,00-29,4459,65-63,7979,09-84,4273,30-78,9662,79-67,3626,34-28,0450,35-54,1614,48-20,4078,48-84,560,000,56-0,7858,93-63,480,000,000,000,25-0,3226,75-29,120,000,000,000,50-0,5959,15-63,200,000,000,000,14-0,1778,95-84,250,000,000,0017,59-19,0255,51-59,700,000,20-0,240,000,07-0,0862,72-67,280,000,000,000,10-0,1126,24-27,930,000,000,001,08-1,3449,27-52,820,000,000,000,05-0,0914,26-20,090,17-0,220,000,000,07-0,0878,28-84,330,000,13-0,1527,31-31,2043,76-47,3516,17-18,607,34-8,083,42-4,3523,76-25,4745,04-52,4533,16-36,1669,15-75,674,99-5,9427,21-31,080,10-0,1243,59-47,160,17-0,1915,88-18,270,29-0,337,12-7,830,22-0,251,35-1,722,07-2,6322,68-24,131,08-1,3443,84-50,731,20-1,7232,43-35,280,73-0,8857,46-62,5011,69-13,173,47-4,011,52-1,93Источник: составлено автором по данным [3, 59, 155, 159, 164, 168, 186, 192, 211, 214, 236, 251, 271]19Доказано, что омега-3 жирные кислоты предотвращают развитие сердечнососудистыхзаболеваний,втомчислевыполняютфункцииантиаритмические,гиполипидемические и антитромботические [155].