Диссертация (Повышение качества грецких орехов, реализуемых в розничной торговой сети, и разработка алгоритма прогнозирования их лежкоспособности)

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждениевысшего образования«Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»На правах рукописиЮРИНА ОЛЬГА ВАЛЕРЬЕВНАПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙТОРГОВОЙ СЕТИ, И РАЗРАБОТКА АЛГОРИТМА ПРОГНОЗИРОВАНИЯ ИХЛЕЖКОСПОСОБНОСТИ05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального испециализированного назначения и общественного питанияДиссертация на соискание ученой степени кандидата технических наукНаучный руководитель –доктор технических наук, профессорЕлисеева Л.Г.Москва – 20182СОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………............

5ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВАОРЕХОПЛОДНЫХИОПРЕДЕЛЕНИЕПОТЕНЦИАЛЬНЫХРИСКОВОКИСЛИТЕЛЬНОЙ ПОРЧИ ОРЕХОПЛОДНЫХ НА ЭТАПАХ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ…. 111.1 Анализ современных тенденций развития рынка орехоплодных в России и мире…….. 111.2 Характеристика потребительских свойств и особенностей химического составаорехоплодных……………………………………………………………………………………. 151.3 Анализ факторов, определяющих окислительную стабильность жиров орехоплодных впроцессе хранения……………………………………………………………………………... 261.4 Анализ современных технологий увеличения сроков годности орехоплодных…………321.5 Характеристика антиоксидантов, используемых для увеличения сроков годностижиросодержащей продукции……………………………………………………………............

361.6 Анализ эффективности современных электрофизических способов обработкипищевых продуктов……………………………………………………………………………... 42ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………………………… 462.1 Характеристика объектов исследования…………………………………………………...

462.2 Методы и схема проведения исследований ………………………………………………. 50ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КРИТЕРИЕВ ОЦЕНКИ УРОВНЯ РАЗВИТИЯПРОЦЕССА АВТООКИСЛЕНИЯ ЖИРОВ В ГРЕЦКИХ ОРЕХАХ ПРИ ХРАНЕНИИ…… 563.1 Изучение влияния условий хранения на интенсивность процессов, протекающих вгрецких орехах сорта «Урожайный»……………………………………………………………563.2 Влияние условий ускоренного хранения на динамику органолептических показателейкачества на примере модельной системы грецких орехов…………….....................................623.3 Влияние режимов ускоренного хранения на динамику органолептических показателейкачества грецких орехов, реализуемых на предприятиях розничной торговой сети………..653.4 Анализ динамики физико-химических критериев окислительной стабильности грецкихорехов при различных температурных режимах ускоренного хранения для обоснованиякритериев лежкоспособности ……………………………………………...................................713.5 Анализ показателей химического состава ядер грецкого ореха при хранении с цельюустановления критериев потенциальной лежкоспособности………………………………… 8133.5.1 Анализ динамики жирнокислотного состава масла ядер грецкого ореха прихранении………………………………………………………………………………………….

813.5.2 Изучение динамики аминокислотного состава белков грецкого ореха в процессеускоренного хранения…………………………………………………………........................... 843.5.3 Анализ динамики содержания токоферолов в ядрах грецких орехов в процессеускоренного хранения……………………………………………………………………........... 863.5.4 Определение состава и содержания летучих соединений, формирующих запах ореховв процессе хранения……………………………………………………………………………...903.6 Комплекс критических показателей потенциальной лежкоспособности ядер грецкихорехов при хранении……………………………………………………………..........................953.7 Изучение корреляционной зависимости органолептических и физико-химическихпоказателей окислительной порчи с целью разработки методики прогнозированиялежкоспособности ядер грецких орехов при хранении……………..........................................101ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ ЯДЕРГРЕЦКИХ ОРЕХОВ НА ЭТАПАХ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ…………………………………...1044.1 Влияние обработки ядер грецких орехов в электромагнитном поле плазменногоэлектромагнитного генератора на их лежкоспособность……………………………………..

1054.2 Сравнительная эффективность действия промышленных препаратов натуральныхантиоксидантов разной химической природы на повышение химической стабильностилипидов ядер грецких орехов при хранении……………………………………………………1094.2.1 Сравнительная эффективность использования натуральных антиоксидантов линейкиNovaSOL для снижения скорости перекисного окисления липидов в ядрах грецких ореховпри хранении……………………………………………………………...................................... 1104.2.2 Влияние антиоксиданта дигидрокверцетина на активность окислительных процессовв масле грецких орехов при хранении………………………………………..............................119ГЛАВА5РАЗРАБОТКАМЕТОДИКИОПРЕДЕЛЕНИЯПРОГНОЗИРУЕМЫХОСТАТОЧНЫХ СРОКОВ ГОДНОСТИ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ………………………………..1275.1 Расчет прогнозируемых остаточных сроков годности грецких орехов с помощьюмодели Аррениуса………………………………………………………………………………..1295.2 Расчет остаточных прогнозируемых сроков годности грецких орехов с помощьюлинейной модели……………………………………………………………................................1355.3 Разработка методики расчета оптимальной концентрации дигидрокверцетина дляустановления остаточных сроков годности…………………………………………………….13945.4 Технико-экономическое обоснование применения дигидрокверцетина в качествеантиоксиданта для увеличения срока годности грецких орехов………………………...........142ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………………..

144СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………………………. 146Приложение А.…………………………………………………………………………………... 170Приложение Б.……………………………………………………………………………............194Приложение В…………………………………………………………………………………… 206Приложение Г. …………………………………………………………………………………...2135ВВЕДЕНИЕАктуальность темы исследования. Орехи по своей пищевой ценности можно отнести кнатуральным биоконцентратам. При низком содержании влаги, орехи имеют уникальныйкомплекс микро- и макронутриентов. С древних времен считается, что орехи активизируютфизическую и умственную активность, способствуют долголетию, обеспечивают энергетическийбаланс в организме человека.

Распространение результатов новых исследований о пользе орехов,полученных в ведущих университетах мира, способствует увеличению объемов потребленияорехов.Международная индустрия производства и переработки орехов в последние десятилетияактивно развивается и характеризуется наиболее высокими темпами роста по сравнению сдругими видами агропромышленного бизнеса. За последние 10 лет мировое производство ореховувеличилось почти на 40 %, а объемы реализации – на 116 %.

Особенно резкий скачок спросабыл установлен для грецкого ореха, как важнейшего альтернативного источника основныхфизиологическиактивныхсоединений,заменяющихпродуктыпитанияживотногопроисхождения. В США за последние пять лет установлено увеличение объемов потреблениягрецкого ореха в 2 раза.Структура международного рынка орехов за последние годы сформировалась следующимобразом: около 30 % мирового производства орехов составляет миндаль (1293 тыс. тонн) – 80 %урожая приходится на США, на втором месте представлен грецкий орех (около 20 %) –основными производителями являются Китай и США; 15 % мирового производства ореховприходится на фисташки – 40 % выращивается в США и 40 % в Иране; мировое производствофундука составляет 12 % от объема производства всех орехов (497 тыс.

тонн) – 70 % егопроизводства сосредоточено в Турции. Предполагается, что в 2018 г. мировой объемпроизводства орехов составит 4205 тыс. тонн. Отмечено постоянное увеличение площадей,отводимых под посадку орехоплодных, в т. ч. площадь посадок грецких орехов за последнеедесятилетие увеличилась более чем на 30 %.Российский рынок орехов формируется в основном за счет импортных поставок, объемкоторых достигает 90 %. Введение эмбарго на поставку продовольствия, а также снижение курсарубля, привело к нарушению стабильности сформировавшегося рынка орехов в России.Российские производители вынуждены устанавливать новые коммерческие отношения сдругими странами-поставщиками орехов, основными из которых являются Китай, Турция, Иран,Чили, ОАЭ, Индия, Бразилия и Аргентина.

Сложившаяся ситуация привела к росту закупочных,и, соответственно, розничных цен, что в свою очередь способствовало снижению6потребительского спроса на орехи. Желание производителей орехов повысить объемы продаж вРоссии спровоцировало закупку более дешевых партий орехоплодных, с более низким уровнемкачества и более мелкого размерного калибра.Объемы производства орехов в России ежегодно не превышают 20 тыс. тонн.Сложившаяся ситуация на российском рынке орехов привела к мобилизации отечественногобизнеса и при поддержке Министерства сельского хозяйства Российской Федерации началасьактивная работа по восстановлению ореховых садов на территории Российской Федерации.

ВРоссии имеются необходимые почвенно-климатические условия, развитый внутренний рынок ивысокий потребительский спрос на орехи, это обусловливает привлекательность и перспективыразвития орехового бизнеса. В настоящее время разрабатываются и внедряются промышленныепроекты по производству грецкого ореха, фундука и пекана в Южных регионах России, районахСеверного Кавказа и в Белгородской области. Развитие этого бизнеса позволит осуществитьполитику импортозамещения в области производства качественных и конкурентоспособныхотечественных орехов.Многие эксперты по вопросам здорового питания сходятся во мнении, что самыйполезный орех – грецкий.

Исследователи установили, что в грецких орехах присутствует самоевысокое содержание полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с другими видамиорехов, грецкие орехи также содержат большое количество антиоксидантов, полифенолов идругих биологически активных веществ. Высокая физиологическая ценность грецких ореховобусловила рост их потребления в Росси более чем на 11 % за последние 2 года.