Диссертация (Повышение качества грецких орехов, реализуемых в розничной торговой сети, и разработка алгоритма прогнозирования их лежкоспособности), страница 8

Технические условия» и ГОСТ 32874-2014 (UNECESTANDARD DDP-01:2013) «Орехи грецкие. Технические условия» [25, 39] непредусматривают физико-химическую оценку стандартных показателей окислительнойпорчи жиров грецкого ореха. Действие ГОСТ 16833-2014 (UNECE STANDARD DDP02:2001) «Ядро грецкого ореха. Технические условия» распространяется на ядро грецкогоореха культурных сортов (происходящих от Juglans regia L.), предназначенное дляпоставки предприятиям розничной торговой сети и общественного питания, реализации в32розничной торговой сети и используемое для промышленной переработки.В данном стандарте дано определение термину «прогорклость» – «неприятныйпривкус, вызванный окислением липидов».

Согласно ГОСТу, ядро грецкого ореха взависимости от качества и окраски подразделяют на три товарных сорта: высший, первыйи второй. Стандарт регламентирует органолептические показатели (внешний вид, вкус изапах и состояние ядер орехов) и массовую долю влаги. Упаковывать орехи рекомендуетсяв воздухонепроницаемую упаковку, вакуумную упаковку или упаковку с инертным газом.Тип упаковки оказывает немаловажное влияние на обеспечение лежкоспособности, тем неменее,существующиевидыупаковочныхматериаловневсегдаобеспечиваютнеобходимые сроки годности [185, 280].

В соответствии со стандартом [25], ядро грецкогоореха при реализации в торговой сети подразделяется на 5 видов: «половинки»,«четвертушки», «крупные кусочки», «мелкие кусочки» и «крупные кусочки и половинки».Следовательно, чем выше степень дробления целого ореха, тем больше образуетсясвободной, не защищенной защитной оболочкой поверхности ядра, доступноговоздействию негативных факторов внешней среды.

В связи с этим, «половинки»,«четвертинки» и «крупные и мелкие кусочки» ядер приобретают дополнительные рискиснижения качества и лежкоспособности при товародвижении.Учитывая высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в масле грецкогоореха и то, что соотношение степени окисления жирных кислот составляет 1:10:100:200 длястеариновой, олеиновой, линолевой и линоленовой кислот соответственно [152],необходимо предусмотреть конкретные меры, направленные на минимизацию рисковвозникновения окислительной порчи орехов с образованием продуктов окисления,обладающих канцерогенными и атерогенными свойствами [193].

Отсутствие нормированияпоказателей окислительной порчи орехоплодных не позволяет установить реальные срокигодности конкретных партий орехов, предназначенных для реализации населению.Поэтому важной задачей политики в области стандартизации и техническогорегулирования является установление критериев для осуществления обязательногоконтроля за уровнем окислительной стабильности орехоплодных.1.4 Анализ современных технологий увеличения сроков годности орехоплодныхМасла орехов подвержено автоокислению и фотоокислению.

Кислород, свет итемпература являются основными факторами, оказывающими значительное влияние на33скорость течения окислительных процессов [244]. Многие исследования посвященывозможности замедления окислительных процессов в масле орехоплодных, в том числе спомощью применения различных антиоксидантов и их смесей, таких как третбутилгидрохинон, аскорбилпальмитат и другие, а также с помощью сниженияконцентрации кислорода в атмосфере хранения орехов и других [197].Рекомендуемые режимы хранения большинства орехоплодных предполагаютподдержание постоянной температуры на уровне 20 °С и относительной влажности воздуха60-75 %, при таких условиях рекомендуемые сроки хранения расфасованных ореховсоставляют 6 месяцев. Время хранения орехоплодных может быть увеличено за счетхранения при более низких температурах, хранения в атмосфере инертных газов иливакууме [197, 221], обработке антиоксидантами или комбинации вышеперечисленныхспособов. Также разрабатываются новые перспективные методы увеличения сроковгодности пищевых продуктов.Исследователями изучалось влияние относительной влажности воздуха (ОВВ) ватмосфере хранения орехоплодных на скорость течения окислительных процессов.

ПринизкихзначенияхОВВсущественныхизмененийв интенсивностипротеканияокислительных процессов не было установлено, но повышенная влажность воздуха можетактивизировать гидролитические и микробиологические процессы порчи орехов [190, 238].Особое внимание исследователей уделяется изучению закономерностей влияниятемпературных режимов и продолжительности хранения, как наиболее значимых факторов,на окислительную стабильность орехов. Для большинства орехов с короткиминдукционным периодом окисления, температура оказывает большое влияние на скоростьокислительной порчи орехов.

Например, установлено значительное ухудшение качестванеочищенных грецких орехов при повышении температуры хранения с 3 °С до 10 °С [173],в то время как качество миндаля, имеющего продолжительный индукционный период, непретерпевает существенных изменений при хранении в течение 9 месяцев при температуреот 4 °С до 20 °С [269].

Для миндаля также было показано отсутствие влияния составаатмосферы хранения с высокой и низкой концентрацией кислорода на темпыокислительных превращений. Но после 9 месяцев хранения качество миндаля сохранялосьзначительно лучше при температуре 4 °С и в атмосфере с низким содержанием кислорода.Многие исследования посвящены изучению возможности увеличения сроковгодности орехов за счет использования различных способов и материалов упаковки дляпредотвращения течения окислительных процессов. Установлено, что наибольшее влияниена качество грецкого ореха оказывает температура, затем степень пропускания упаковкойкислорода, затем освещенность [212]. В результате исследований ученым удалось34достигнуть приемлемого качества ядер грецких орехов после хранения 12 месяцев вполиэтиленовой тетрафталат-SiOx/полиэтилен-N2 упаковке при 20 °С. Savage и др.

[250252] определили возможность увеличения сроков годности крупки (муки) грецкого орехадо 26 недель при хранении при температуре не выше 23 °С в полипропиленовыхпластиковых контейнерах с полиэтиленовыми герметичными крышками.Исследователями Jensen и др. [212] было изучено влияние различных упаковочныхматериалов на течение окислительных процессов в грецком орехе. В качестве упаковочногоматериалабылииспользованыполиэтиленнизкойплотности(LDPE),полиэтилентерефталат (PET) и сополимер этилена и винилового спирта (EVOH). В качествеатмосферы хранения использовался воздух, продувание азотом и абсорбент кислорода.

Врезультате определения содержания гексаналя в исследуемых образцах и изученияорганолептических характеристик, было установлено, что окислительные процессыпрактически не развивались в упаковке из EVOH в атмосфере продувания азотом или сабсорбентом кислорода. Орехи, хранившиеся при температуре 11 °С в упаковке изполиэтилентерефталата (в атмосфере воздуха и азота) имели достаточно низкую скоростьнакопления гексаналя в процессе хранения (содержание гексаналя на 12 месяц хранениясоставило 30-40 мг/кг орехов).

При органолептической оценке образцов, дегустаторыотметили более низкую степень окисленности у образцов, хранившихся при температуре11 °С по сравнению с образцами, хранившимися при 21 °С в упаковке из одного и того жематериала и в одной и тоже атмосфере хранения. Лучшие органолептические показатели напротяжении всего периода хранения имели орехи, которые хранились при температуре-18 °С.

Авторами был сделан вывод о более существенном влиянии температуры храненияна качество грецкого ореха по сравнению с видом упаковочного материала и атмосферойхранения [212].Оптимальными условиями хранения орехоплодных, и в частности грецких орехов,являются температура 0-3,5 °С и относительная влажность воздуха 55-65 %. При такихусловиях, ядра грецких орехов могут храниться до 12 месяцев.

При 10 °С грецкие орехимогут сохранять свое качество до 4-12 месяцев в зависимости от исходного качества.Хранение при температуре выше 21 °С приводит к резкому инициированию окислительныхпроцессов и сокращению сроков годности грецкого ореха до нескольких месяцев. Наличиедневного света [244] также активизирует окисление жиров в грецких орехах во времядлительного хранения. Однако, хранение орехов при температуре ниже 11 °С требуетзначительного количества холодильного оборудования и соответственно места для егоразмещения, и как следствие, себестоимость продукции при таких условиях будетзначительно выше. Использование упаковочных материалов с низкой проницаемостью для35кислорода также ограничено ввиду высокой стоимости такой упаковки.Большое внимание уделяется изучению влияния пониженных концентрацийкислорода на сохраняемость орехов. Согласно литературным данным, концентрациякислорода более 2,1 % является достаточной для активизации окислительных процессов вжирах орехоплодных.

Снижение концентрации кислорода может достигаться за счетвведения азота или углекислого газа в атмосферу хранения, а также путем использованияабсорбентов кислорода [185]. Хранение орехоплодных в атмосфере азота при 2,5 %содержании кислорода по сравнению с хранением при 21 % содержании кислородапозволяет существенно снизить значения перекисного числа и содержания гексаналя [201],а также получить более привлекательные органолептические характеристики орехов.Хранение орехоплодных в атмосфере углекислого газа позволило увеличить срокигодности ореха пекан с 2 до 27 недель, а сроки годности сырого арахиса до 12 месяцев,причем арахис в конце срока годности по органолептическим характеристикамсоответствовал арахису, хранившемуся при температуре 1,7 °С [264]. Некоторыеисследования отмечают значительно лучшую сохраняемость орехоплодных при хранениив условиях продувания азотом по сравнению с вакуумной упаковкой [221].

Однако,упаковка орехоплодных в материалы, имеющие низкую проницаемость для кислорода,оказывает негативное влияние на органолептические показатели качества орехов, ухудшаяих, возможно за счет течения ферментативных процессов [211]. Хранение орехоплодных ватмосфере инертных газов, с использованием адсорбентов кислорода, либо в вакуумнойупаковке требует значительных финансовых затрат на переоборудование упаковочныхлиний, и как следствие, увеличивает себестоимость товара [221, 280].Еще одним способом замедления окислительных реакций является нанесениепищевых (съедобных) покрытий, которые способствуют уменьшению потерь влаги,снижению влияния кислорода, а также могут применяться в качестве антиоксидантов [208].Исследователями Grosso и др.

[205] изучалось влияние пищевых пленок, состоящих изкарбоксиметилцеллюлозы, метилцеллюлозы и сывороточного белка на органолептическиехарактеристики грецкого ореха в процессе хранения при комнатной температуре в течение210 дней. Данные составы пищевых покрытий были выбраны в связи с их способностьюограничивать проникновение кислорода и влаги, а также увеличивать механическуюцелостность продукта. Было установлено замедление окислительных процессов в образцах,покрытых пленкой из метилцеллюлозы, но при этом резко ухудшались органолептическиепоказатели в течение всего периода хранения.Lee и др. [223] проводили оценку показателей окислительной порчи арахиса,покрытого пленкой из денатурированного нагреванием изолята сывороточного белка.

Как36показали исследования, такое покрытие обладает отличными свойствами барьера длякислорода, что способствует торможению развития окислительных процессов и позволяетувеличить сроки годности арахиса до 2,5 раз.На ряду с использованием упаковки с высокими барьерными характеристиками,различных газовых сред и низких температур большое внимание уделяется использованиюболее экономичных технологий хранения с применением антиоксидантов [208, 221].1.5 Характеристика антиоксидантов, используемых для увеличения сроков годностижиросодержащей продукцииВ качестве антиоксидантов для жиросодержащих продуктов используются какискусственные, так и природные антиоксиданты.