Диссертация (Повышение качества грецких орехов, реализуемых в розничной торговой сети, и разработка алгоритма прогнозирования их лежкоспособности), страница 5

Оптимальное соотношение омега-6 иомега-3 находится на уровне от 1:1 до 4:1. Нарушение такого баланса жирных кислот,зачастую в пользу омега-6 жирных кислот, приводит к возникновению множествазаболеваний, таких как опухоли, диабет, ожирение и др. [219]. Уникальное соотношениеомега-6 и омега-3 жирных кислот в составе грецкого ореха доказывает егофизиологическую ценность.Белки орехоплодных считаются полноценными, т.к. содержат в своем составе всенезаменимые аминокислоты. Аминокислотный состав белка орехоплодных представлен втаблице 1.3.

В белке орехоплодных наибольшую долю занимают гидрофильныеаминокислоты (аспарагин, глицин, лизин, гистидин, аргинин, серин, треонин). Ихсуммарная массовая доля варьируется от 37 до 45 % от общего содержания аминокислот взависимости от вида орехоплодных [3]. Кислые аминокислоты (аспарагин и глутамин)содержатся в белке орехов в меньшем количестве (от 28 до 36 %). Содержание основныхаминокислот составляет от 16 до 21 %.

Содержание гидрофобных аминокислот (валин,лейцин, изолейцин, пролин, метионин и фенилаланин) варьируется от 9 до 12 % [72, 167].Нами был рассчитан аминокислотный скор для некоторых видов орехов.Полученные данные представлены в таблице 1.4. На основе анализа аминокислотныхскоров орехоплодных было установлено, что лизин, треонин и метионин и цистеин длябольшинства орехоплодных являются первыми лимитирующими аминокислотами(Таблица 1.5).

Орехи богаты аргинином, глутамином и аспарагином. Такой белковый составв сочетании с жирнокислотным составом характеризует орехи как полноценную исбалансированную пищу.Некоторые авторы отмечают, что отличительной особенностью орехоплодных посравнению с зерновыми являются лучшая сбалансированность по аминокислотномусоставу и как следствие, лучшая усвояемость белков организмом человека [258]. Белкигрецкого ореха представлены в основном глютелинами (70,1 % всех белков), глобулинами(17,6 % всех белков), альбуминами (6,8 %), проламинами (5,5 %). Белки грецкого орехалучше всего растворяются в щелочах и хуже всего в спиртах.

Минимальная растворимостьбелка грецкого ореха наблюдается при значении рН равного 4 (2,17 % белков растворяется).Растворимость значительно растет при значениях рН менее 3 и более 6. При значении рНравного 8 растворимость белков составляет более 90 %.20Таблица 1.3 – Аминокислотный состав орехоплодных, % от всех аминокислотАминокислотыМиндальАспарагин9,07-10,25Глутамин24,3428,21Бразильский орех7,20-8,3118,56-23,759,30-9,94Макадамия8,21-8,948,17-10,23Кедровыйорех8,22-10,7320,42-23,9321,45-25,1319,34-24,91КешьюФундук7,68-9,2420,5225,71Пекан7,95-9,14Грецкийорех7,87-9,1510,37-13,8218,43-22,7220,82-25,7615,84-21,0219,67-23,81ФисташкиАрахисСерин3,34-4,153,72-4,394,85-5,644,31-4,753,76-4,824,83-5,475,11-5,725,73-6,813,48-5,364,23-4,77Глицин6,12-7,204,61-5,274,10-4,764,32-4,864,24-5,304,34-4,954,24-5,084,25-4,623,70-4,925,64-6,83Гистидин2,85-3,142,32-2,802,51-3,092,72-2,942,29-2,762,23-2,842,02-2,332,28-2,451,82-2,432,35-2,69Аргинин8,92-12,4811,50-14,699,23-9,8712,51-14,0410,45-13,9411,37-13,4913,64-15,378,67-9,5111,15-13,819,67-12,81Треонин2,28-3,162,05-2,432,85-3,443,07-3,522,37-2,812,52-2,862,23-2,642,94-3,282,51-3,232,06-2,37Аланин4,12-5,343,82-4,614,03-4,824,55-5,134,02-4,854,87-5,614,76-5,214,51-5,373,57-4,744,10-4,82Пролин4,76-5,594,83-5,445,01-5,633,67-4,816,32-7,355,12-6,014,96-5,345,05-5,833,30-5,585,12-5,69Валин3,96-4,614,28-4,704,92-5,714,65-4,894,08-4,614,33-5,054,13-4,585,49-6,723,13-4,613,82-4,37Метионин0,73-0,928,42-9,572,13-2,521,54-1,922,01-2,632,31-2,742,65-2,981,54-2,081,01-2,131,17-1,59Цистеин0,22-0,340,75-0,820,49-0,532,34-3,020,74-0,830,46-0,580,62-0,750,42-0,570,38-0,510,32-0,37Изолейцин3,12-4,053,09-3,243,86-4,823,23-3,843,13-3,523,85-4,373,20-3,813,87-4,323,05-4,223,22-3,84Лейцин6,54-7,837,12-7,807,54-8,377,06-7,436,30-6,847,13-8,296,71-7,826,82-7,805,76-7,806,25-7,08Фенилаланин5,23-5,843,85-4,274,24-4,864,33-4,583,00-3,514,67-5,493,10-3,674,52-5,153,17-4,684,91-5,88Тирозин2,10-2,572,02-2,352,03-2,412,80-3,594,05-4,832,75-3,123,24-3,602,07-2,462,67-3,413,03-3,58Лизин2,94-3,492,76-3,314,30-5,132,73-2,983,73-4,163,01-3,343,13-3,524,29-4,602,01-2,913,43-4,20Триптофан0,65-0,800,62-0,741,22-1,580,32-1,010,52-0,600,48-0,570,74-0,860,77-0,850,42-0,670,71-0,78Источник: составлено автором по данным [3, 59, 155, 159, 164, 168, 186, 192, 211, 214, 236, 251, 271]21Таблица 1.4 – Аминокислотный срок орехоплодныхАминокисБразильМиндальлотный скорский орехВалин103,62129,40Треонин70,6570,04Метионин +53,82289,67цистеинИзолейцин105,9896,72Лейцин100,93114,34Фенилаланин133,45121,17+ тирозинЛизин55,6764,27Триптофан98,91106,72Источник: составлено авторомКешьюФундук109,8080,9894,9082,13Макадамия91,01116,9289,4683,46Кедровыйорех100,8867,62120,2982,58Грецкийорех118,2690,3487,37104,2910,47102,87114,8797,1982,5970,40100,19100,7898,55102,2097,96108,3491,6493,5198,69103,38110,93112,69114,98107,9487,3091,85117,12127,75247,74114,55125,49123,25128,12152,7281,55130,1166,37109,504,5984,6957,53101,4671,7780,41107,56113,1153,75111,6964,4096,25ПеканФисташкиАрахис84,3183,70Таблица 1.5 – Лимитирующие аминокислоты орехоплодныхЛимитирующаяаминокислотаМиндальБразильский орехКешьюФундукМакадамияПеканКедровыйорехФисташкиГрецкийорехАрахисПерваяМетионин/цистеинЛизинТреонинЛизинЛизинЛизинТреонинТреонинЛизинЛизинВтораяЛизинТреонинЛизинТреонинМетионин/цистеинТреонинЛизинМетионин/цистеинМетионин/цистеинМетионин/цистеинТретьяТреонинИзолейцинМетионин/цистеинВалинТриптофанВалинТриптофан-ТреонинТреонинОтношениеколичестванезаменимыхаминокислот кобщемусодержаниюаминокислот, %27,8-27,933,2-35,233,7-33,928,2-28,726,7-27,729,8-30,828,0-28,432,4-32,928,1-29,927,5-28,4Источник: составлено автором22В составе орехоплодных также присутствуют пищевые волокна, витамины (восновном витамин Е), минеральные и фенольные вещества (танины – галловая кислота,эллаговая кислота, эллагитанины), фитостеролы (в основном β-ситостерол) [68, 157].Употребление орехоплодных позволяет достичь правильного и полноценного питания[122].

Исследователями показан противоопухолевый эффект грецких орехов благодаряналичию ω-3 жирных кислот, витамина Е, галловой кислоты, флавоноидов, каротиноидов,эллаговой кислоты и фитостеролов [161, 239].Орехи богаты макро- и микроэлементами, особенно кальцием, магнием, фосфороми калием. Такой химический состав орехоплодных делает их полноценным пищевымпродуктом,позволяющийобеспечитьорганизмчеловеканеобходимымидляжизнедеятельности веществами. Содержание минеральных веществ и витаминов ворехоплодных представлены в таблицах 1.6 и 1.7 соответственно.Таблица 1.6 – Содержание минеральных веществ в орехоплодных, мг/100 гМинеральныевеществаАлюминийКешьюФундукМакадамияПекан0,4-0,5248,0324,00,1-0,22,2-4,9220,0253,0Бразильский орех1,5-1,7138,0234,01,5-1,72,4-2,5347,0392,00,133,045,02,1-2,26,3-8,1265,0294,00,4-0,5157,0195,01,1-1,63,4-4,9162,0177,01,4-1,683,094,00,7-0,83,5-3,7125,0133,00,3-0,566,074,00,5-0,62,3-2,5119,0130,0Марганец1,8-1,91,3-2,51,2-1,64,1-5,83,9-4,12,8-3,1Фосфор451,0493,0672,0739,0583,0648,0483,0524,0303,0355,0681,0735,0178,0195,0348,0374,0251,0293,0385,0412,0Натрий5,7-9,42,4-3,73,1-3,34,3-5,20,1-0,2Цинк2,0-2,34,0-4,3482,0533,0562,0647,011,515,95,6-5,8Кедровыйорех1,3-1,513,022,01,2-1,45,5-6,3236,0263,07,910,2537,0608,0518,0649,01,9-2,51,2-1,40,3-0,5КальцийМедьЖелезоМагнийКалийМиндаль1,3-1,597,0113,00,7-1,23,7-4,1118,0122,0Грецкийорех1,1-1,287,089,01,1-1,42,0-2,5124,0170,02,2-3,82,5-2,91,7-1,9455,0498,0985,01034,0315,0333,0316,0473,01,8-2,20,9-1,36,9-7,85,8-6,72,3-2,82,4-2,6349,0375,0673,0715,017,522,63,0-3,2ФисташкиАрахис1,3-1,576,092,01,1-1,24,7-5,0154,0179,0Источник: составлено автором по данным [23, 172, 174, 183, 189, 194, 206, 220, 235,240, 257]Орехи также богаты фитостеролами, которые, благодаря их структурной схожести схолестеролом, ингибируют его кишечную абсорбцию, соответственно снижая уровеньобщего холестерина и липопротеинов низкой плотности в плазме крови.

Исследованияпоказали, что фитостеролы могут оказывать защиту от онкологических заболеванийтолстой кишки, груди и предстательной железы [159].Содержание фитостеролов в масле грецкого ореха колеблется в пределах от 0,1 до230,2 % от общего содержания масла (Таблица 1.8). Основные стерины грецкого орехапредставленыβ-ситостерином,δ5-авенастериномикампестерином.Согласноисследованиям, состав стеринов зависит от конкретного вида ботанического сорта [251].Таблица 1.7 – Содержание витаминов в орехоплодных, мг/100 гВитаминыВитамин Е(αтокоферол)Тиамин(В1)Рибофлавин (В2)Ниацин(В3)Пиридоксин (В6)Аскорбиноваякислота(витаминС)МиндальБразильский орехКешьюФундукМакадамияПеканКедровыйорехФисташкиГрецкийорехАрахис23,425,93,7-5,80,8-0,918,524,00,5-0,62,4-2,79,010,22,2-2,52,5-2,78,310,10,220,370,9-1,40,4-0,50,420,481,1-1,20,7-0,80,2-0,50,8-0,90,3-0,40,6-0,70,1-0,20,1-0,20,1-0,20,1-0,20,2-0,30,1-0,20,1-0,20,1-0,21,2-2,30,9-1,80,8-0,91,1-1,20,2-0,40,5-0,62,7-3,21,6-1,80,7-1,02,9-4,20,020,030,220,250,2-0,30,10,3-0,40,6-0,70,2-0,30,1-0,20,1-0,21,7-2,00,5-0,80,2-0,30,9-1,40,5-0,70,5-0,61,3-2,81,2-1,31,0-1,10,7-0,85,3-5,55,7-5,95,2-5,3Источник: составлено автором по данным [172, 174, 183, 189, 194, 206, 220, 235, 257]Таблица 1.8 – Содержание стеролов в масле грецкого ореха (мг/100 г масла)ХолестеринКампестеринСтигмастеринКлеростеринβ-ситостеринδ5-авенастеринδ7-стигмастеринδ7-авенастеринВсегоГрецкий орех 11,4±0,038,6±0,200,5±0,071,5±0,11138,3±1,807,3±0,110,7±0,051,4±0,29159,0±5,00Грецкий орех 23,8±0,128,1±0,170,6±0,071,5±0,08151,4±0,4913,3±0,010,9±0,010,5±0,02179,6±0,73Источник: составлено автором по данным [159, 190]Содержание токоферолов, согласно литературным данным, в различных видахорехоплодных, представлено в таблице 1.9.