ВКР: Совершенствование организации процесса приготовления кулинарной продукции в ресторане на 150 мест 8956 Москва Сити

Содержание

Введение. 7

1. Теоретическая часть «Основы организации производственного процесса приготовления блюд на предприятиях общественного питания» . 10

1.1 История возникновения ресторана. 10

1.2 Характеристика ресторана «8956 Москва Сити» . 12

1.3 Описание горячего отделения ресторана «8956 Москва Сити» . 19

1.4 Пути совершенствования организации процесса приготовления кулинарной продукции в соусном цехе ресторана «8956 Москва Сити» . 25

2. Практическая часть «Технологические расчёты для организации работы ресторана «8956 Москва Сити» . 26

2.1 Составление таблицы загрузки зала. 26

2.2 Расчёт количества блюд и напитков. 28

2.3 Составление однодневного плана-меню.. 30

2.3.1 План-меню комплексных обедов. 36

2.4 Производственная программа горячего цеха. 37

2.5 Разработка нормативно-технологической документации. 38

2.6 Составление калькуляционных карт. 49

2.7 Подбор оборудования и инвентаря. 53

2.8 Расчёт численности работников. 58

2.9 Составление графика выхода на работу. 61

Список использованных источников литературы.. 62

Приложение А.. 64

Приложение Б. 66

Приложение В.. 69

Приложение Г. 72

Приложение Д.. 75

Приложение Е. 76

Приложение Ж.. 77

Приложение З. 78

Введение

Согласно официальным источникам, ресторан определяется как предприятие общественного питания, которое предоставляет своим гостям услуги питания и досуга и предлагает более широкий, по сравнению с кафе, ассортимент блюд сложного приготовления.

Ресторан в современном мире – это далеко не только еда, ведь поужинать, к примеру, можно и дома. Совсем не обязательно собираться и идти куда-то только для того, чтобы удовлетворить свою базовую физиологическую потребность в пище.

Ресторан – это не конвейер, куда люди ходят, чтобы быстренько поесть и освободить место для «следующих в очереди», таких же голодных и торопящихся. В рестораны приходят для того, чтобы приятно провести вечер в компании друзей, отметить день рождения в кругу семьи, поужинать после долгой прогулки, а может быть назначают там деловые встречи. Как мы видим, такое предприятие общественного питания как ресторан может отвечать очень многим запросам посетителей, в этом смысле он универсален, поэтому его и выбирают люди.

Кроме того, в ресторане гости удовлетворяют свою потребность в прекрасном. Это происходит засчёт уютного интерьера, живых цветов на столах, живой музыки, картин на стенах, изящных скульптур и даже фонтана в середине зала. Современные рестораны делают очень многое, чтобы гостям хотелось возвращаться туда вновь и вновь по меньшей мере, чтобы оказаться в этом месте и этой атмосфере.

Важно сказать и о сервисе, который в ресторане выше, чем в любых других предприятиях общественного питания. Гостям приятно чувствовать заботу об их интересах и желаниях. Например, большинство ресторанов готовы вносить некоторые изменения при приготовлении того или иного блюда, учитывая не только аллергии гостей, что естественно, но даже их персональные предпочтения.

В конце концов, ресторан – это удобство, например, для хозяек, которым не нужно перед каким-нибудь праздником целый день провести на кухне, подготавливая вкусный и красивый стол, а после торжества провести ещё столько же времени за мытьём посуды. Гостей привлекает в ресторанах быстрое обслуживание, в то же время приятное и ненавязчивое.

Всё вышеупомянутое свидетельствует о том, что рестораны – незаменимое явление в современном мире, поэтому так важно изучать их устройство и способы совершенствования, а значит, выбранная тема чрезвычайно актуальна.

Цель данной работы: разработка предложений по организации и совершенствованию процесса приготовления кулинарной продукции в ресторане на 150 мест «8956 Москва Сити».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. дать характеристику ресторана «8956 Москва Сити»;

2. описать особенности процесса производства кулинарной продукции и работы ресторана «8956 Москва Сити»;

3. разработать фирменные блюда и составить нормативно-технологическую документацию на них;

4. предложить мероприятия по совершенствованию технологического процесса при приготовлении кулинарной продукции

Объект исследования – ресторан «8956 Москва Сити».

Предмет исследования – организация процесса производства кулинарной продукции в ресторане на 150 мест «8956 Москва Сити» и его совершенствование при приготовлении кулинарной продукции

Для решения перечисленных задач и достижения поставленной цели исследования в данной работе используются следующие методы:

- метод наблюдения;

- поисковый метод;

- расчётный метод.

Структура данной работы: введение, теоретическая и практическая часть, заключение, список используемых источников литературы, приложения.