Организация работы производства ресторана вегетарианской кухни на 50 посадочных мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение:

1. Характеристика предприятия.(стр 5)
2. Характеристика холодного цеха (стр 6).
3. Разработка производственной программы.(стр 8-18)
   1. Определение потенциального количества потребителей.
   2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
   3. Составление плана-меню и меню.
   4. Расчёт сырья для выполнения производственной программы.
   5. Разработка Технико-технологическая на блюда холодного цеха.
   6. Расчёт стоимости блюд (калькуляционные карты).
   7. Расчёт численности производственных работников цеха.
   8. Составление графика выхода на работу.
   9. Подбор торгово-технологического и не механического оборудования для цеха,

техника безопасности.

1. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха.
2. Графическая часть.(стр 19)

4.1 Схемы технологических линий и оборудования холодного цеха. (стр19)

Заключение.

Список используемых источников:

Приложения:

Введение.

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей -функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Бурные темпы роста общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Вегетарианская кухня — кухня, которая объединяет в себе как традиционно вегетарианские блюда разных кухонь мира, так и адаптированные версии изначально невегетарианских блюд. Она характеризуется прежде всего отсутствием убойной пищи.

Как и вегетарианство, вегетарианская кухня имеет несколько разновидностей и в целом характеризуется отсутствием убойной пищи (мяса, рыбы, птицы, морепродуктов животного происхождения и всех продуктов, изготовленных из них). В зависимости от вида вегетарианства в вегетарианской кухне могут как присутствовать, так и отсутствовать некоторые из следующих продуктов: молочные продукты, яйца, мёд

Веганская кухня исключает все продукты животного происхождения.

Многие вегетарианцы, отказываясь от убойной пищи, существенно расширяют свой рацион за счёт сравнительно редких или малораспространённых продуктов питания. Частично поэтому вегетарианская кухня характеризуется относительным разнообразием растительных продуктов.

К продуктам, используемым, как правило, всеми вегетарианцами, относятся:

• Злаки и продукты из них: хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы, сухие завтраки и хлопья, каши, рис, гречиха, пшено, ячмень, пшеница, рожь, булгур, киноа, кускус и другие, а также мука из них и их ростки;
• Бобовые и продукты из них — большей частью именно они заменяют (по пищевой ценности) продукты животного происхождения:

горох, фасоль, бобы, соя и соевые продукты (тофу, соевое молоко, соевое мясо), нут, чечевица, бобы мунг (маш), арахис и другие, а также мука из них и их ростки. Бобами являются также бобы какао;

• Овощи, в том числе квашеные и солёные;
• Фрукты, в том числе сухофрукты;
• Орехи и семечки: семена подсолнуха, семена тыквы, кунжут (сезам), чиа, грецкие орехи, фундук, кешью, льняное семя и другие;
• Растительные масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, арахисовое, кунжутное, пальмовое, кокосовое, льняное масла, растительный маргарин, твёрдые растительные жиры, какао-масло и другие;
• Грибы: шампиньоны, белые грибы, опята, вёшенки, шиитаке и прочие съедобные грибы;
• Приправы
• Прочие продукты: продукты, обычно не причисляемые к вышеупомянутым категориям, в частности оливки, водоросли и другие.

В вегетарианской кухне, помимо привычных продуктов питания, нередко присутствуют некоторые особые продукты, которые практически незнакомы широкому слою населения. Это, в частности:

• в первую очередь, богатые белком продукты из сои и пшеницы: тофу, соевое молоко, соевое мясо, сейтан, темпе и другие;
• распространённые в отдельных странах, иногда экзотические, продукты, которые стали доступны во всём мире: амарант, кинва, авокадо, мисо, водоросли, приправы и другие.