Курсовая работа: Разработка рецептуры и технологии приготовления горячего блюда Куриный рулет с овощами и соусом

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

1. Характеристика сырья и способов его подготовки. 4

2. Разработка технико-технологической карты и схемы технологического процесса производства горячего блюда «Куриный рулет с овощами и соусом» . 7

4.Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления горячего блюда «Куриный рулет с овощами и соусом» . 28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 32

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 33

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. 34

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. 35

ВВЕДЕНИЕ

Мясо птиц – важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи.

Актуальность темы состоит в том, что именно куриное мясо – одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани – коллагена, чем, например, в говяжьем. Оно является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечно сосудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное. Этим определился выбор темы курсовой работы.

Цель курсовой работы – дать характеристику организации технологического процесса приготовления горячего блюда «Куриный рулет с овощами и соусом».

При написании курсовой работы планируются к выполнению следующие задачи:

– разработка рецептуры горячего блюда «Куриный рулет с овощами и соусом» с учётом правил сочетаемости;

– расчет пищевой и энергической ценности блюда.