Курсовая работа: Организация работы горячего цеха кофейни gudmen

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..................................................................................................... 3

1. РАЗРАБОТКА МИССИИ И КОНЦЕПЦИИ, АССОРТИМЕНТНОЙ ПОЛИТИКИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ......................................................................... 8

2. СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ, СХЕМЫ ВЗАИМОСВЯЗИ
ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ....................................................................................... 14

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ................................................... 19

4. РАСЧЕТ ОСНОВНЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ...... 23

4.1 Расчёт производственной мощности предприятия и горячего цеха..... 23

4.1.1 Определение количества потребителей............................................... 23

4.1.2 Определение количества блюд по группам......................................... 24

4.1.3 Составление расчётного меню............................................................. 26

4.1.4 Расчёт общего количества блюд и блюд по группам в ассортименте 28

4.1.5 Производственная программа горячего цеха..................................... 30

4.1.6 Составление графика реализации блюд.............................................. 32

4.1.7 Определение режима работы цеха и количество производственных работников 33

5. РАЗРАБОТКА ДОЛЖНОСТНОЙ ИНСТРУКЦИИ................................. 38

6. РАЗРАБОТКА ПЛАНА ПРОВЕДЕНИЯ МАСТЕР-КЛАССА................ 42

ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................................................................. 46

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ...................................... 50

ПРИЛОЖЕНИЯ............................................................................................ 52

ВВЕДЕНИЕ

Современный рынок общественного питания характеризуется высокой конкуренцией, особенно в сегменте кофеен, где успех заведения зависит не только от качества напитков, но и от уровня организации производства, широты ассортимента блюд и скорости обслуживания. Кофейня перестала быть просто местом, где можно выпить чашку кофе; сегодня это полноценное предприятие питания, предлагающее гостям завтраки, супы, горячие блюда и десерты. В этих условиях особую значимость приобретает эффективная работа основного производственного звена – горячего цеха.

Актуальность темы данной курсовой работы обусловлена ключевой ролью горячего цеха в формировании качества готовой продукции и общей эффективности деятельности предприятия общественного питания. От четкой организации технологических процессов, рационального использования оборудования, соблюдения санитарных норм и профессиональной подготовки персонала горячего цеха напрямую зависят вкус и безопасность блюд, время их приготовления и, как следствие, удовлетворенность потребителей и экономические показатели кофейни. Анализ организации работы горячего цеха позволяет выявить «узкие места» в производстве и разработать мероприятия по оптимизации его деятельности, что особенно важно для небольших заведений, таких как кофейня «GudMen», стремящихся к расширению ассортимента и повышению качества обслуживания при ограниченных площадях.

Целью курсовой работы является анализ организации работы горячего цеха кофейни «GudMen» и разработка практических рекомендаций по совершенствованию его деятельности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. изучить и проанализировать учебную, справочную и нормативно-технологическую литературу по теме организации работы структурных подразделений предприятий питания;
2. дать комплексную характеристику кофейни «GudMen» в соответствии с требованиями ГОСТ, описать её миссию, концепцию и ассортиментную политику;
3. составить схемы организационной структуры управления кофейней и производственных взаимосвязей горячего цеха с другими подразделениями;
4. выполнить технологические расчеты основных производственных показателей: определить количество потребителей, составить график загрузки зала, разработать производственную программу и рассчитать необходимое количество работников горячего цеха;
5. разработать проекты должностных инструкций для повара горячего цеха и кондитера на основе профессиональных стандартов;
6. составить план проведения мастер-класса по приготовлению фирменного блюда кофейни;
7. сформулировать выводы об организации работы горячего цеха, выявить его сильные и слабые стороны, а также дать рекомендации по улучшению его деятельности.