66408 (685073), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Запекать в горячей духовке, пока сыр не начнет плавиться и не приобретет золотистый оттенок.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 109 | 80 |
| Помидора | 24 | 20 |
| Сыр | 54 | 50 |
| Соус молочный | 125 | |
| Зелень | 5 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
На гарнир подать овощи или салат из сырых овощей.
Свинина по-итальянски.
Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить и обжарить на жире, затем добавить разрезанные на половинки помидоры и тушить 30 минут.
Коренья и лук измельчить на мясорубке, разбавить бульоном с лимонным соком, вином и чесноком.
Подготовленные мясо и овощи уложить на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром, полить смесью из взбитых яиц, сметаны, цедры, муки и соли и запечь.
Перед подачей полить растопленным маслом.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Свинина | 166 | 120 |
| Помидоры | 59 | 50 |
| Вино красное | 40 | 40 |
| Бульон мясной | 2 | 2 |
| Яйца | 1/5 | 8 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 |
| Сыр | 22 | 20 |
| Масло сливочное | 3 | 3 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Сок лимона | 3 | 3 |
| Цедра лимонная тертая | 1 | 1 |
| Жир топленый животный пищевой | 15 | 15 |
| Лук репчатый | 6 | 5 |
| Морковь | 7 | 5 |
| Корень сельдерея | 12 | 5 |
| Корень петрушки | 11 | 5 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Шарики из фарша.
Лук мелко нарезать. Часть его посолить и вымесить вместе с фаршем.
Сформовать из фарша небольшие шарики (по 4-5 на каждую порцию), запанировать их в муке и обжарить в небольшом количестве масла.
В оставшейся части масла спассеровать остатки лука. Добавить к нему нарезанные соломкой сладкий перец, грибы и потушить, в конце добавить мелко нарезанные огурцы.
Соединить смесь из овощей и грибов с мясными шариками, залить взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в духовке.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 82 | 60 |
| Огурцы соленые | 13 | 10 |
| Грибы свежие | 88 | 50 |
| Перец | 27 | 20 |
| Лук репчатый | 6 | 5 |
| Яйца | 1 | 40 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Для соуса:
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Сметана | 700 | 700 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Корень хрена | 150 | 86 |
| Уксус 9% | 40 | 40 |
| Перец | 20 | 20 |
| Соль | 20 | 20 |
Приготовление сметанного соуса с хреном. Муку слегка подсушить, охладить, смешать с частью масла, развести горячей сметаной, заправить солью, перцем, проварить и процедить. Корень хрена натереть, прогреть на оставшемся масле, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и прокипятить 3-5 минут. Затем удалить перец и лавровый лист, смешать с готовым сметанным соусом и вновь прокипятить.
Готовое блюдо полить сметанным соусом с хреном.
Подать с картофельным пюре.
Свинина, запеченная с баклажанами.
Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мясо свинины | 175 | 147 |
| Баклажаны | 118 | 100 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Соль поваренная | 4 | 4 |
| Специи | 4 | 4 |
| Майонез | 20 | 20 |
| Сыр | 10,8 | 10 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
4. Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам
Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюда, т.е. сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.
Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными и в виде пюре.
Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашенные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушенные овощи.
Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.
Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные, или другие продукты в различных сочетаниях).
В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда.
Рецептуры гарниров даны на 1000 гр. выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 гр. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма. может быть уменьшена на 50 гр. или увеличена до 200. Так, например, тушенную капусту и другие тушенные овощи можно отпускать по 200 гр. на порцию, а рассыпчатые каши - по 100 гр.
Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 гр. массой нетто на порцию.
Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться таблицей "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".
Мы остановимся на ассортименте наиболее часто используемых гарниров.
Картофель по-Алфельдски.
Овощи и картофель нарезать маленькими кубиками, помидоры - большими, очищенный перец - кольцами. В жире подрумянить мелко нарезанный лук, посолить, добавить коренья и тушить, помешивая, пока они не подрумянятся. Посыпать коренья паприкой и тотчас же добавить к ним помидоры и зеленый перец, долить немного воды или бульона и тушить под крышкой до готовности, причем так, чтобы к этому времени вся жидкость испарилась. Пока овощи тушатся, в подсоленной воде отварить картофель, воду слить, картофель слегка обжарить в горячем жире на сковороде, добавить к нему овощи, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и осторожно перемешать.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Картофель | 425 | 310 |
| Морковь | 203 | 150 |
| Корень петрушки | 254 | 120 |
| Корень сельдерея | 140 | 60 |
| Помидоры | 71 | 60 |
| Перец | 186 | 140 |
| Лук репчатый | 95 | 80 |
| Жир животный топленый пищевой | 80 | 80 |
Подавать на гарнир к любым мясным блюдам, приготовленным без овощей.
Тушеная стручковая фасоль.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
