66408 (685073), страница 9
Текст из файла (страница 9)
Порционные куски мяса запеченного куском должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса говядины - от серого до темно-серого, свинины от белого до светло-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса запеченного должна быть покрыта равномерно золотистой запеченной корочкой.
Блюда из запеченного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.
При отпуске порционных блюд необходимо использовать соответствующую посуду. Блюда из запеченного мяса - в посуде, в которой они запекались (металлическое блюдо, порционные сковородки). Соус лучше всего подавать отдельно - в соуснике.
При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.
Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.
Заключение
Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.
Технология запекания мяса является одной из самых распространенных.
Запекать можно овощи, фрукты, мясо, рыбу, грибы и, извините, запеканки, которых миллион. Запекать можно продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. В духовку ставят даже некоторые супы - например, классический луковый, правда, непосредственно перед подачей к столу.
Но запекание самый древний и самый известный способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и разнообразен. В работе мы не затронули даже сотую часть того, что можно приготовить из мяса запекая его.
Список использованной литературы:
-
100 лучших блюд из говядины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.
-
100 лучших блюд из свинины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.
-
100 лучших блюд современной русской кухни / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.
-
Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.
-
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И.М. Терехов (гл. ред) и др. - М.: Сов. Энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.
-
Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга http://bukivedy. ru/? p=410
-
Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.
-
Маслов Л.А. Кулинария. - М.: ГИТЛ., 1958. - 296 с.
-
Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства "Бука".
-
Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.
-
Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.
-
Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.
-
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.
-
Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.
-
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
-
Рецепты старого трактирщика. - М. Цитадель-трейд, 2006. - 64 с.
-
Рецепты старого трактирщика. - М.: Цитадель-трейд., 2006. - 64 с.
-
Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.
-
Электронная книга "Винегрет" // www.vinegret. info
-
Электронная книга "Кулинар" // http://www.kylinar. net
Приложения
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Говядина в луковом соусе запеченная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Говядину в луковом соусе запеченная".
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления говядины в луковом соусе запеченной используются следующие продукты:
Мясо говядины ГОСТ 779-55
Картофель ГОСТ 7176-68
Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79
Яйца ГОСТ 2531-01
Сыр ГОСТ 7616-85
Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00
Соль ГОСТ 51574-2000
Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97
2.2 Сырье, используемое для приготовления говядины в луковом соусе запеченной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура говядины в луковом соусе запеченной.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мясо говядины | 219 | 161 |
| Масса вареной говядины | 100 | |
| Картофель | 172 | 125 |
| Молоко | 25 | |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 |
| Масса картофельного пюре | 155 | |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Петрушка (укроп) | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | 367 | |
| Выход | 330 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Говядина в луковом соусе запеченная" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Время запекания 20 мин., температура - 250° С.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Подается в тех же сковородах, в которых запекались. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации - 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки;
консистенция: мягкая, нежная, сочная;
цвет: корочки - золотистые;
вкус и запах: приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запеченного мяса.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 33,25 | 33,31 | 24,23 | 529,71/2214, 19 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: "Говядина в луковом соусе запеченная"
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Мясо говядины | 219 | 161 | 1,61 | 4,83 | 8,05 |
| Картофель | 172 | 125 | 1,25 | 3,75 | 6,25 |
| Молоко | 25 | 0,25 | 0,75 | 1.25 | |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Петрушка (укроп) | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса.
Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Требования к качеству.
Внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки;
Консистенция: мягкая, нежная, сочная;
Вкус, цвет, запах: приятный, золотистый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого мяса.
Сроки реализации - 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Свинина, запеченная с баклажанами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Свинина, запеченная с баклажанами".
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления свинины запеченной с баклажанами используются следующие продукты:
Свинина ГОСТ 7724-77
Баклажаны ГОСТ 13907-68
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
Специи ГОСТ 29053-91
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Сыр ГОСТ 7616-85
2.2 Сырье, используемое для приготовления свинины запеченной с баклажанами должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура "Свинина, запеченной с баклажанами".
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мясо свинины | 175 | 147 |
| Баклажаны | 118 | 100 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Соль поваренная | 4 | 4 |
| Специи | 4 | 4 |
| Майонез | 20 | 20 |
| Сыр | 10,8 | 10 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | 385 | |
| Выход | 330 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
