66408 (685073), страница 8

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 8)

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленые корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Соус красный основной	550	550
Сало	40	40
Масло сливочное	30	30
Ветчина	100	76
Лук репчатый	100	84
Корнишоны	50	42
Каперсы	30	24
Шампиньоны	141	75
Уксус виноградный	75	75
Перец	10	10
Соль	20	20

Соус сметанный на белом соусе.

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Бульон белый	750	750
Мука пшеничная	50	50
Масло сливочное	50	50
Сметана	120	120
Перец	10	10
Соль	20	20

Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.

Соус из сладкого перца.

Сладкий перец очистить от семян и сердцевины, промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенными и вымытыми луком и чесноком. Положить овощи в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и потушить на слабом огне.

Горячий соус протереть через сито, заправить сахаром, уксусом или соком лимона, посолить, поперчить по вкусу, все хорошо перемешать и еще немного прогреть.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Перец сладкий	998	750
Лук репчатый	179	150
Чеснок	4	3
Масло растительное	30	30
Лимон	20	16
Уксус 5%	10	10
Сахар	5	5
Перец	10	10
Соль	20	20

Подавать к мясным голубцам и изделиям из рубленого мяса.

Острый яично-луковый соус

Смешать подсолнечное масло с уксусом. Добавить репчатый лук, измельченный на мелкой терке, рубленые яйца, зелень, соленый огурец (по желанию), горчицу, соль и перец. Если соус получился слишком густым, развести его небольшим количеством холодной воды.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло растительное	400	400
Уксус 3%	60	60
Лук репчатый	238	200
Яйцо	4 шт.	160
Зелень	40	37
Огурцы соленые	122	110
Горчица столовая	5	5
Перец	10	10
Соль	20	20

Подавать к блюдам из запеченного мяса.

Брусничный соус с сыром

Плавленый сыр поместить в теплое место, чтобы по консистенции он стал похожим на сметану, вмешать в него бруснику, добавить кислую сметану, соль, сахар и взбить массу.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Сыр плавленый	400	400
Брусника	444	400
Сметана	200	200
Сахар	5	5
Соль	20	20

Подавать к блюдам из запеченного мяса.

Томатный соус.

Разогревают маргарин или масло в небольшом сотейнике. Добавляют овощи, травы, кости и кожу от бекона и подрумянивают на медленном огне. Смешивают с мукой и доводят до рассыпчатой консистенции и легкого окрашивания. Смешивают с томатным пюре, дают остыть.

Постепенно добавляют горячий кипящий бульон, перемешивают и доводят всю смесь до кипения. Добавляют чеснок, специи. Варят на медленном огне 1 час. Добавляют перец по вкусу, охлаждают.

Процеживают через мелкий конический фильтр.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лук репчатый	250	210
Морковь	250	185
Сельдерей зелень	75	70
Тимьян	15	15
Бекон	50	45
Мука пшеничная	40	40
Маргарин	50	50
Томат-пюре	50	50
Бульон	300	300
Чеснок	3	2
Перец	20	20
Соль	20	20

Подавать к блюдам из запеченного мяса.

Соус томатный с грибами.

Для белого соуса в часть растопленного маргарина всыпьте муку и пассеруйте ее при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В охлажденную пассерованную муку влейте 1/4 горячего бульона и перемешайте до образования однородной массы, затем постепенно добавьте оставшийся бульон.

Мелко нарезанные коренья и лук спассеруйте на оставшемся маргарине, добавьте томатное пюре и продолжайте пассеровать еще 15-20 минут, соедините с белым соусом и варите 20-25 минут. Готовый соус процедите, овощи протрите, соедините с соусом и доведите его до кипения. Нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы обжаривайте 5 минут. Затем соедините с томатным соусом и варите 10-15 минут при слабом кипении. В конце варки положите измельченный чеснок, сахар и соль.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мука пшеничная	40	40
Морковь	135	100
Петрушка корень	170	80
Лук репчатый	119	100
Бульон мясной	350	350
Грибы белые свежие	263	150
Маргарин	40	40
Пюре томатное	100	100
Чеснок	3	2
Сахар	5	5
Перец	20	20
Соль	20	20

Подавать к блюдам из запеченного мяса.

6. Требования к качеству и правила приготовления запеченных блюд

Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.

Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350 °С) до тех пор, пока на поверхности образуется румяная корочка и продукт прогреется до 80-90 °С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда - глянцевая, тонкая корочка.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Характеристики

Список файлов ВКР