66408 (685073), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Для варки используют грудинку, покромку и части передних и задних ног говядины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.
После чего нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию и кладут посредине порционного блюда или сковороды. Из кондитерского мешка выпускают вокруг мяса заправленное молоком и яйцами густое картофельное пюре.
Затем мясо заливают луковым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу в течение 10-15 минут.
При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки.
Для запекания можно использовать говядину, предварительно обжаренную, а затем тушеную.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | ||
| Говядина | 219 | 161 | ||
| Масса вареной говядины | 100 | |||
| Картофель | 172 | 125 | ||
| Молоко | 25 | |||
| Масло сливочное | 5 | 5 | ||
| Яйца | 1/8 | 5 | ||
| Масса картофельного пюре | 155 | |||
| Сыр | 5,4 | 5 | ||
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | ||
| Соус готовый | 100 | |||
| Зелень | 5 | |||
Солянка мясная сборная на сковороде.
Солянка сборная на сковороде. Жареное или вареное мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4-5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами (неженские и другие) разрезать вдоль толщиной примерно 5 мм, которые, в свою очередь, разрезают поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей и грубыми перезрелыми семенами, то очистить с них кожу и удалить семена. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, томатный или красный соус основной, все перемешать и прокипятить. Порционную сковороду смазать жиром, положить слой тушеной горячей капусты 5-6 мм, на нее - мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности капусты корочки. При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропа, и украсить блюдо маринованными ягодами (брусникой, сливами, виноградом), оливками, маслинами.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | ||
| Готовая тушенная капуста | 150 | |||
| Говядина | 76 | 35 | ||
| Сосиски | 26 | 25 | ||
| Огурцы соленые | 58 | 30 | ||
| Каперсы | 30 | 15 | ||
| Маслины | 20 | 20 | ||
| Соус готовый | 50 | |||
| Сухари | 4 | 4 | ||
| Сыр | 3,3 | 3 | ||
| Масло сливочное | 5 | 5 | ||
| Фрукты или ягоды маринованные | 36 | 20 | ||
| Лимон | 9 | 8 | ||
| Зелень петрушки | 5 | 5 | ||
Соус - красный основной.
Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.
Баранину и телятину готовят, как говядину под луковым соусом, но сверху на ломтики мяса укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные кружочками, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Баранина (телятина) | 218(236) | 156 |
| Картофель жаренный | 130 | |
| Сухари | 3 | 3 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Жир | 2 | 2 |
| Соус готовый | 100 | |
| Зелень | 5 | 5 |
Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в молочном соусе.
Натуральные котлеты с косточкой (полуфабрикаты из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают с двух сторон. Затем их подрезают поперек в нескольких местах и в разрезы вкладывают ломтики вареных белых грибов или припущенные шампиньоны. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, сверху заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Баранина (телятина) | 222(241) | 159+12* 159+20* |
| Масса жаренных котлет баранина (телятина) | 100+12 (100+20) | |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 |
| Шампиньоны свежие | 38 | 20 |
| Соус | 125 | |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
* - масса косточки
Гарнир подают отдельно - зеленый горошек, картофель жареный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус красный основной или красный с вином.
Форшмак из говядины.
Вареное мясо, соленую сельдь без кожи и костей и холодный вареный картофель пропускают через мясорубку вместе с сырым репчатым луком. К массе добавляют сливки, сырые яичные желтки, соль, молотый перец, хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова все осторожно перемешивают. Формочки или порционные сковороды смазывают жиром и посыпают сухарями, выкладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый форшмак подают в горячем виде в той же посуде, в которой он запекался. В смесь для форшмака можно добавить вино (мадеру) и немного мускатного ореха.
Форшмак можно запекать и на противне. В этом случае его нарезают на порционные куски, подают со сметаной или красным соусом.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 68 | 50 |
| Картофель | 138 | 100 |
| Сельдь | 16 | 12 |
| Сливки | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Яйцо | 1/8 | 5 |
| Жир животный пищевой топленый | 3 | 3 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Масло сливочное | 3 | 3 |
| Сухари | 2 | 2 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец | 4 | 4 |
Перед отпуском полить сливочным маслом, отдельно можно подать сметану или красный соус.
Говядина, запеченная с грибами в горшочке.
В порционный горшочек кладут слабо поджаренные куски говядины, добавляют поджаренный лук вареные шампиньоны или поджаренные белые грибы, крутые яйца и заливают красным соусом, сверху горшочек покрывают крышкой. Запекают в духовом шкафу или русской печи, подают в горшочке. Можно на гарнир подать жареный картофель.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 217 | 160 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 |
| Шампиньоны консервированные | 27 | 20 |
| Грибы белые свежие | 53 | 40 |
| Яйцо | 1/2 | 20 |
| Соус | 100 | |
| Соль | 4 | 4 |
| Специи | 4 | 4 |
Мясные шарики, запеченные с сырным соусом.
Говядину и бекон крупно порубить. Добавить сливки и размешать до однородности; переложить в большую миску; приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Белки взбить венчиком, добавить к мясу, помешивая. Слепить из фарша шарики диаметром 3-4 см, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле, 4-5 мин. Уложить шарики на порционную сковороду для запекания. Залить сырным соусом. Запекать до готовности.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 237 | 175 |
| Бекон копченый | 30 | 25 |
| Яйцо (белок) | 1/4 | 10 |
| Сливки | 100 | |
| Растительное масло | 10 | 10 |
| Мука | 5 | 5 |
| Мускатный орех | 1 | 1 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Говяжья грудинка запеченная.
Говяжью грудинку посолить, натереть специями, слегка обвалять в муке. Лук обжарить до золотистого цвета, ввести муку, томатную пасту и обжарить 5 минут. Добавить нарезанные тонкой соломкой коренья, еще раз обжарить.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
