66408 (685073), страница 10
Текст из файла (страница 10)
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Свинина, запеченная с баклажанами" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С.
Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации - 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра;
консистенция: мягкая, сочная;
цвет: золотистая корочка запеченного сыра;
вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность ккал/кДж |
| 34,05 | 56,1 | 11,1 | 689,5/2882,1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: "Свинина, запеченная с баклажанами"
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | ||||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | ||
| Мясо свинины | 175 | 147 | 1,47 | 4,41 | 7,35 | |
| Баклажаны | 118 | 100 | 1 | 3 | 5 | |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 0,4 | 1,2 | 2 | |
| Соль поваренная | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 | |
| Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 | |
| Майонез | 20 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 | |
| Сыр | 10,8 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 | |
| Сливочное масло | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 | |
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса
Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Требования к качеству
Внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра;
Консистенция: мягкая, сочная;
Цвет: золотистая корочка запеченного сыра;
Вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом.
Сроки реализации - 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Свинина на сковороде
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Свинина на сковороде".
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления Свинины на сковороде используются следующие продукты:
Свинина ГОСТ 7724-77
Пиво ГОСТ Р511174-98
Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
Специи ГОСТ 29053-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления свинины на сковороде должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура "Свинина на сковороде".
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мясо свинины | 142 | 129 |
| Масса обжаренного мяса | 100 | |
| Пиво | 30 | 30 |
| Масло подсолнечное | 5 | 5 |
| Соль поваренная | 4 | 4 |
| Специи | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | 185 | |
| Выход | 163 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Свинина на сковороде" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Мясо обжарить на растительном масле. Уложить в порционную сковороду. Посолить, посыпать специями. Залить пивом и запекать в жарочном шкафу. Время запекания 15 мин., температура 250 °С. Перед подачей уложить картофель фри и украсить запеченными овощами.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковороде.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации - 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: Порционные куски мяса на сковороде, рядом - картофель жареный фри и свежие овощи.
консистенция: Мяса - сочная, мягкая, картофеля - мягкая, овощей - хрустящая.
цвет: Золотистый.
вкус и запах: В меру солёный, острый, с ароматом специй.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность Ккал/кДж |
| 25,98 | 39, 19 | 1,44 | 462,39/1932,79 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: "Свинина на сковороде"
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | ||||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | ||
| Мясо свинины | 142 | 129 | 1,29 | 3,87 | 6,45 | |
| Пиво | 30 | 30 | 0,3 | 0,9 | 1,5 | |
| Масло подсолнечное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 | |
| Соль поваренная | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 | |
| Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 | |
Выход порции: 163 г.
Описание технологического процесса
Мясо обжарить на растительном масле. Уложить в порционную сковороду. Посолить, посыпать специями. Залить пивом и запекать в жарочном шкафу. Перед подачей уложить картофель фри и украсить запеченными овощами.
Требования к качеству
внешний вид: Порционные куски мяса на сковороде, рядом - картофель жареный фри и свежие овощи.
консистенция: Мяса - сочная, мягкая, картофеля - мягкая, овощей - хрустящая.
цвет: Золотистый.
вкус и запах: В меру солёный, острый, с ароматом специй.
Сроки реализации - 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Мясо Фантазия
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Мясо Фантазия".
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
