66408 (685073), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Стручки фасоли обрезать с обеих сторон, очистить от жилок, нарезать на кусочки длиной по 2 см и варить в подсоленном кипятке или в костном бульоне с размятым чесноком. В жире слегка подрумянить мелко нарезанный лук, быстро примешать к нему паприку и тотчас же положить в фасоль. Когда фасоль будет почти готова, слегка поджарить в жире муку, добавить к ней нарезанный лук, жарить еще 1 минуту, затем всыпать в заправку мелко нарезанную зелень петрушки и паприку, добавив немного холодной воды, хорошо перемешать и положить заправку в фасоль. Фасоль прокипятить, добавить сметану, смешанную с мукой, и приправить уксусом или лимонным соком и сахаром, при этом часто пробуя, чтобы достичь пикантного вкуса, затем еще раз прокипятить. Подавать к запеченному или жареному мясу, к блюдам из рубленого мяса или к пёркёлту.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Фасоль стручковая | 944 | 743 |
| Жир животный топленый пищевой | 50 | 50 |
| Чеснок | 25 | 20 |
| Мука | 70 | 70 |
| Сметана | 100 | 100 |
| Лимонный сок | 2 | 2 |
| Сахар | 15 | 15 |
Прованский тыквенный тиан.
Это блюдо называется tian de courge (tian - название глиняной посуды, в которой готовится это блюдо) и родом из французской деревеньки Lacoste провинции Vaucluse. Это замечательная закуска или гарнир к запеченному мясу или курице.
Разогреть духовку до 200ºС. Порезать мякоть тыквы на маленькие кусочки. Положить в кастрюлю с 6 ст. л. воды. Накрыть крышкой и готовить на пару 15-20 мин. Размять вилкой или картофелемялкой, приправить и добавить мускатный орех. Если тыква осталась водянистой, вернуть на огонь и готовить еще 1-2 мин, помешивая, пока почти вся жидкость не испарится.
Обжарить лук на сливочном масле в кастрюле до мягкости. Добавить муку и готовить, помешивая, 1 мин. Постепенно влить молоко, по-немногу, помешивая, чтобы не появилось комков. Готовить на медленном огне, пока соус не загустеет.
Перемешать белый соус с тыквой и яйцом, хорошенько взбить. Перелить в смазанную маслом керамическую форму. Посыпать сыром и миндалем и запекать 40 мин, пока запеканка не будет упругой и золотистой.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Тыква | 1283 | 750 |
| Сыр | 92 | 85 |
| Яйцо | 1 | 40 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Мука | 15 | 15 |
| Растительное масло | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Мускатный орех | 5 | 5 |
| Миндаль | 15 | 15 |
Гарнир из айвы.
Айву вымыть, нарезать большими кусками, удалив сердцевину, которую вместе с семенами залить небольшим количеством воды и проварить в течение 30 мин. Отвар сцедить, залить им подготовленные куски айвы, добавить сахарный песок и тушить под крышкой в течение 1 ч до тех пор, пока она не станет оранжевого цвета.
Подать в остуженном виде как гарнир к любой запеченной птице или мясу.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Айва | 1083 | 950 |
| Сахар | 25 | 25 |
Острая запеченная морковь.
Морковь очистить и нарезать толстыми палочками. Залить кипятком на 3-5 минуты, воду слить.
Разложить морковь в форме для запекания, добавить растительное и сливочное масло. Жарить в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 200 ºС. Растереть кориандр, кардамон, зиру, перец, паприку и корицу. Посыпать пряной смесью морковь, добавить лавровый лист. Поставить в жарочный шкаф и запекать до готовности.
Готовая морковь должна быть мягкой, но при этом цельной, не кашеобразной. Она покрывается аппетитной корочкой.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Морковь | 1120 | 930 |
| Растительное масло | 15 | 15 |
| Сливочное масло | 15 | 15 |
| Специи | 25 | 25 |
Грибы сушеные, как свежие.
Шляпки сушеных белых грибов вымыть в холодной проточной воде, а затем залить холодным молоком, чтобы оно лишь прикрыло грибы, оставить на 12 часов. Разбавить молоко водой и варить грибы до готовности на слабом огне.
Откинуть грибы на сито, дать стечь воде и нарезать тонкой лапшой. На сковороде разогреть масло, в котором обжарить мелко нарезанную луковицу средней величины, пока она не приобретет слегка золотистый цвет. Когда лук подрумянится, добавить муку, которая тоже должна слегка подрумяниться. Заправку развести молоком, в котором варились грибы, добавив сметану. Затем добавить нарезанные грибы, посолить и поперчить по вкусу и, помешивая, проварить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол заправить грибы соком лимона и мелкорубленой зеленью петрушки.
Такие грибы могут быть и самостоятельным постным блюдом, и гарниром к жареному либо запеченному мясу, и начинкой к омлету.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Сушеные грибы | 250 | 500 |
| Молоко | 220 | 220 |
| Масло | 60 | 60 |
| Лук репчатый | 60 | 50 |
| Мука | 20 | 20 |
| Сметана | 125 | 125 |
| Лимон | 25 | 23 |
Салат-гарнир из грибов и яиц.
Грибы должны быть очень свежие, белые и плотные. Во время чистки отломить ножку, а большие грибы нарезать на четвертинки. Чтобы грибы не чернели, по мере чистки опускать их в кастрюлю с холодной подсоленной и подкисленной уксусом водой.
Подготовленные грибы и лук мелко нарезать, слегка обжарить в сливочном или растительном масле. Всыпать муку, влить грибной отвар или подсоленную воду, добавить горошины черного перца и варить до готовности грибов, чтобы вся жидкость выпарилась.
Заправить грибы некислой домашней сметаной, добавив в нее рубленую зелень.
Крутые яйца нарезать кружочками, уложить на плоское блюдо и поверх них поместить приготовленные грибы. Все украсить веточками зелени и подать к блюдам из рыбы или мяса птицы.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Грибы свежие | 437 | 250 |
| Лук репчатый | 119 | 100 |
| Сливочное масло | 30 | 30 |
| Мука | 15 | 15 |
| Грибной бульон | 200 | 200 |
| Сметана | 200 | 200 |
| Яйца | 3 | 120 |
| Зелень | 50 | 50 |
Молодая зелень чеснока в рассоле.
Подготовить молодые стебли чеснока и залить их на 2-3 минуты двумя стаканами подсоленного кипятка.
Слить отвар в миску, а чеснок уложить в салатник, скрутив каждый стебель в кружочек или нарезав на кусочки длиной в 5-6 см. Добавить горошины черного перца и лавровый лист и залить чеснок рассолом.
Для рассола можно использовать подсоленный отвар, в котором варился чеснок, добавив в него уксус и растительное масло.
Приготовленный таким образом молодой чеснок будет вкуснее, если ему дать постоять несколько дней.
Салат-гарнир из зелени можно подать к любым блюдам из мяса, рыбы, отварного картофеля.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Зелень молодого чеснока | 1024 | 800 |
| Растительное масло | 75 | 75 |
| Уксус | 70 | 70 |
| Перец | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
Салат-гарнир из цветной капусты.
От кочанов чистой белой цветной капусты отрезать кочерыжки как можно ближе к головке, обрезать все листья вокруг, промыть под холодной водой и опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой. Варить капусту около получаса на довольно сильном огне, не прикрывая крышкой, непосредственно перед подачей на стол: оставаясь долго в воде капуста покраснеет. Сваренную до готовности капусту отцедить (на отваре можно приготовить вкусный суп), разобрать на кочешки и красиво уложить их на глубокое блюдо. Полить горячим маслом с обжаренными в нем молотыми сухарями. Использовать к мясу птиц или к рыбе.
Аналогично можно приготовить салат-гарнир из брюссельской капусты.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Капуста | 1960 | 920 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Сухари | 20 | 20 |
Рис с бананами по-венесуэльски.
Варят рассыпчатый рис и сушат его. Ломтики бананов обжаривают в масле и осторожно смешивают с рисом.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Рис | 350 | 630 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Бананы | 480 | 287 |
| Зелень | 35 | 35 |
Перчат и посыпают зеленью петрушки, подают к запеченному мясу.
Рассмотрим технологический процесс обработки сырья и продуктов для гарниров. Технологический процесс в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов и круп.
При сортировке овощей удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
