66213 (589125), страница 8
Текст из файла (страница 8)
Жовтки збити і вилити їх в суп, весь час помішуючи і стежачи за тим, щоб вони не згорнулися.
В результаті повинен вийти легкий крем-суп, який потрібно посипати петрушкою і відразу ж подавати на стіл.
Слід мати на увазі, що змішавши бульйон з жовтками, суп не можна знову ставити на вогонь.
Емпанадас (листкові пиріжки)
Для приготування страви потрібно:
борошно – 500 г.
пекарний порошок – 1/2 чайних ложки
яйця – 2 штуки
трохи теплого молока
масло вершкове або інший жир – 200 г.
смажене м'ясо (можуть бути і залишки) – 250 г.
цибуля – 2 штуки
часник – 1 зубчик
зелений перець – 1 стручок
оливкове масло – 2 ст. ложки
яйця, зварені круто – 2 штуки
зелені оливки – 8 штуки
родзинки 50 г.
кайенський перець, майоран, сіль
Борошно на дошці змішати з пекарним порошком, в центрі зробити поглиблення, в яке розбити два яйця, влити молоко з сіллю і перемішати. Потім додати жир, нарізаний на шматочки, знову все добре перемішати, вимісити гладке тісто і залишити його в холодильнику на 2 години. Смажене м'ясо змолоти, лук нарізати, часник подрібнити в пасту, зелений перець очистити і дрібно нарізати, все перемішати і підсмажити на рослинній олії. Масу злегка охолодити, додати нарізані яйця, оливки і родзинки, все добре перемішати, посолити за смаком. Тісто розкачати в тонкий пласт, вирізати кружечки, діаметром приблизно 100 мм, покласти фарш і надати їм довгасту форму. Краї змастити білком і добре з'єднати. Приготовані емпанадас смажити в розігрітій олії, поки вони не придбають золотисто-жовтий колір. Подавати гарячими.
«Котячий» суп
Для приготування страви потрібно:
м'якоть яловичини – 1 кг
помідори – 1 кг
горох турецький, вимочений – 250 г.
квасоля стручкова – 250 г.
морква – 2 штуки
цибуля подрібнена – 2 столових ложки
чилі – 6 стручків
сік 1 лимона
кінза подрібнена – 1 гілочка, сіль
М'ясо залити 5 склянками води, проварити протягом години, додати спочатку моркву, потім стручкову квасолю і горох, продовжити варити. Покласти помідори, посолити і варити до готовності м'яса. Яловичину вийняти, нарізати кубиками і знову з'єднати з супом.
При подачі посипати суп очищеним від насіння і перегородок і нарізаним соломкою чилі, цибулею, кінзою і полити лимонним соком.
Смажена баранина з чилі
Для приготування страви потрібно:
м'якоть баранини смажена – 450 г.
чилі подрібнений – 1/4 стручка
сир тертий – 1/2 склянки
часник товчений – 2 зубчики
томатна паста – 2 столових ложки
кмин мелений – 1 чайна ложка
кориця мелена – 1/2 ч. ложка
перець чорний мелений – 1/4 ч. ложки
М'ясо зачистити від надлишків жиру, скрутити рулетом і перев'язати ниткою.
Томатну пасту ретельно перемішати з чилі, чорним перцем, часником, кмином і корицею. М'ясо змастити з усіх боків приготованою масою і посипати тертим сиром, потім викласти на деко, помістити в розігріту до 180°с духовку і обсмажувати 35 хвилин до золотистого кольору. Вийняти м'ясо з духовки, накрити фольгою і остудити протягом 10 хвилин.
Після цього звільнити м'ясо від мотузки, нарізати тонкими скибочками і подати до столу зі свіжими овочами.
Можна також подавати м'ясо в холодному вигляді з салатом і гарячими тортільяс.
Напій шоколадний
Для приготування потрібно:
– шоколад темний – 100г
– молоко – 1.5 склянки
Шоколад розтопити в каструльці на водяній бані, влити молоко і дати тричі закипіти, кожного разу знімаючи з вогню. Потім ставлять на стіл, збивають вінчиком до утворення стійкої піни і подають гарячим.
Кава по-мексиканськи
кава чорна міцна – 600 г.
кориця мелена – 1/4 чайної ложки
мускатний горіх тертий – 1 щіпка
сироп шоколадний – 2 столових ложки
вершки збиті – 1/2 склянки
цукор – 2 столових ложки
Готову гарячу каву змішати з половиною кориці. Збиті вершки змішати з корицею, що залишилася, мускатним горіхом і цукром, ще раз збити.
Гарячу каву змішайте з шоколадним сиропом, розлийте по чашках, додайте збиті з прянощами вершки.
3.2 Способи приготування старовинних мексиканських страв з використанням сучасних технологій
Мексиканська кухня багата прянощами і соусами. Однією з головних складових мексиканської кухні є сальсас. Так називають вогненно-гострі соуси, що обов'язково містять стручки перцю чилі і помідори. Їх подають до вареної риби, м'яса, птиці, квасолі і яєць. Таємниця сальсас – в поєднанні типово мексиканських прянощів. Дуже поширені в Мексиці і тортільяс. Це круглі плоскі коржики з маїсової муки. Їх випікали ще ацтеки в своїх вогнищах. Причому коли археологи знаходили ці коржики, то і через сотні років від них все ще виходив аромат. У Мексиці їдять тортільяс з дуже гострим соусом, зазвичай їх чим-небудь начиняють або просто подають свіжими і теплими. Мексиканська їжа – це вибух, полум'я. Вона гостра, рясно приправлена різними прянощами і зеленню, неповторними соусами всіх відтінків кольору, запаху і смаку. Найвідоміший з них – пекучий соус чилі. Однією з основних особливостей мексиканської кухні є кактуси. Їдять їх по – різному. Нерідко після ретельного «гоління» їх ріжуть в салат – виходить не гірше за огірок! А ось ще одна незвичайна страва: чималі шматочки смаженої свинячої шкірки, скрученої в рулет. Називають її «чичарони». «Чичарони» настільки популярні в Мексиці, що в місцевих магазинах їх продають як чіпси.
В ресторані можуть запропонувати вершкове масло, розтерте з часником і кінзою і злегка підсолене. До нього додаються гарячі булочки. Інший варіант – дрібно-дрібно нарізаний овочевий салат середнього ступеня гостроти, що подається з галетами.
Їсти по-мексиканськи – означає їсти м'ясо. Мексиканські м'ясні страви вельми різноманітні. Одне з найзнаменитіших – це свинина, нарізана шматочками, тушкована в особливому соусі, основу якого складають апельсиновий сік і різноманітні приправи. У результаті виходить дивна страва оранжевого кольору з чудовим ароматом. У соусі – густому або не дуже – може бути приготована не лише свинина, але і яловичина, і курка. До величезного шматка м'яса обов'язково додається велика кількість гарніру: смажена картопля або смажений рис, пюре з квасолі, а також цвітна капуста і декілька шматочків смаженого банана.
Окрім м'яса в мексиканському меню багато риби і морепродуктів: восьминоги, кальмари, креветки. Їх подають в холодному і гарячому вигляді в різних коктейлях, салатах, асорті. Але за королеву морепродуктів по праву вважається креветка. «Коктейль де камарон» (тобто коктейль з креветок) – у високий келих з товстого скла наливають холодний томатний соус, в якому плавають варені очищені креветки. Зверху це все посипають дрібно нарізаними цибулею, петрушкою і кінзою і побризкати лимонним соком. На приготування коктейля йдуть найменші (і найніжніші!) креветки. Креветки – гіганти – скампії – використовуються для гарячих страв, і насамперед для «брочета де камарон». На тарілці подають не більше п'яти креветок – завдовжки сантиметрів 10, а завтовшки – два сантиметри. Їх запікають в духовці, заздалегідь накривши кожну цибулею і солодким перцем. Але можна приготувати їх і в соусі, наприклад, в соусі карі, додавши трохи меду. До основних страв ідеально підходять салати. Дуже хороший салат з тунця. Рибу змішують з дрібно січеною цибулею і помідорами. Потім очищають від шкірки авокадо, розрізають його навпіл, витягують кісточку, а на її місце кладуть отриману суміш з тунця, цибулі і помідорів.
Рецепт знаменитого мексиканського салату «Гуакамоле» – для його приготування очищене авокадо розтирають до пюреподібного стану, додають в нього знову ж таки дрібно нарізану цибулю, помідори і все рясно присмачують лимонним соком. Гуакамоле їдять, беручі його галетами або намазуючи на маїсові (кукурудзяні) коржики, які зазвичай в Мексиці використовують замість хліба. Маїс спрадавна був основним продуктом харчування для мексиканців. З нього не лише випікали коржики, але і варили кашу і навіть робили освіжаючий і тонізуючий напій, заливаючи маїсове борошно водою і настоюючи отриману суміш декілька днів. Зараз приблизно за таким же рецептом виготовляють інший освіжаючий напій – орчату. Лише замість маїсового борошна використовують рисове. Виходить дуже смачна і живильна, схожа на молоко суміш.
В ресторані «Картопляна хата» для приготування названих страв використовують широкий спектр технологічного і холодильного устаткування «Компанії БІО» як для роботи в торгівельному залі, так і на кухні. Технологічне і холодильне устаткування – Berto’s і Afinox (Італія)
Перелік устаткування:
1. Холодильний стіл Afinox TRX-502 (робоча поверхня з полірованої харчової нержавіючої сталі, температура –2.+8 °С, об'єм 300 л,
Холодильні столи використовують для тимчасового зберігання напівфабрикатів, що поступили із заготівельного цеху
2. Жарильна поверхня Berto’s E7FM8M-2 (рифлена / гладка робоча поверхня з полірованої нержавіючої сталі,
3. Стіл виробничий Berto’s N7–8M
4. Виробничі модулі (столи) служать для вставки безпосередньо в лінії теплового устаткування і використовуються як допоміжне устаткування при приготуванні і відпуску страв
5. Марміт водяний Berto’s E7BM8M (марміт водяного обігріву під гастроємности
6. Стіл виробничий Berto’s N7T4M
7. Парасольки вентиляційні (3 шт.).
Через жаркий клімат особливо відносяться мексиканці до напоїв. І споживають у величезних кількостях соки – від свіжовичавлених апельсинового, мандаринового, ананасного до зовсім екзотичного – соку тамарінда, який, не дивлячись на лякаючий чорний колір, угамовує спрагу краще за будь-який інший напій. Посперечатися з тамаріндом в цьому відношенні може, мабуть, лише хамайка – охолоджений відвар різних кольорів. Спиртні напої п'ють з невеликих судин і дрібними ковточками. Сіль і лимонний сік мексиканці із задоволенням додають і в пиво, називають цей напій «челада». А ось «мічелада» – це вже напій на любителя. До перерахованих вище інгредієнтів додається ще величезна кількість найгострішого перцю.
Кулінарна обробка їжі впродовж сторіч проводиться з метою забезпечення її для споживача, поліпшення смакових якостей, полегшення травлення та засвоєння, а також зміни зовнішнього вигляду, зробити їжу більш приємною та апетитною. Кулінарна обробка містить у собі три основні методи, які тією чи іншою мірою застосовують при приготуванні будь-якої страви:
• прямий тепловий вплив;
• конвекційний вплив;
• надвисокочастотне випромінювання.
Прямий тепловий вплив допускає прямий контакт їжі з джерелом тепла. Прикладом може слугувати яйце, поміщене на сковороду, розігріту до 130°С.
Конвекційний вплив – це вплив на їжу гарячим повітрям, рідиною (жир, вода) або парою. Наприклад, грудинка у духовій шафі смажиться завдяки примусовій циркуляції гарячого повітря.
Надвисокочастотне випромінювання – це вплив на продукт електромагнітної енергії, що зумовлює внутрішній розігрів їжі і, як результат, її якісну зміну. Наприклад, продукти у мікрохвильовій печі будуть смажитись під впливом прямого магнітного випромінювання, що проникає в їжу і поглинається молекулами води. Дія на молекули води електромагнітних хвиль високої частоти спричиняє їх розігрівання, що і сприяє приготуванню страви. їжа готується завдяки прямому впливу тепла і надвисокочастотного випромінювання одночасно. Взагалі, варто зауважити, що будь-яка страва готується завдяки частково прямому тепловому впливу, якщо нагрівається зовнішня поверхня продукту. Потім тепло проникає всередину завдяки розігріву.
Вибір методу приготування їжі також пов'язаний з часом обробляння, температурою, а також устаткуванням, що дозволяє зберегти смак, живильні речовини, вітаміни і воду, а крім того, надати продукту привабливого зовнішнього вигляду.
Існує декілька процесів готування їжі, які можна класифікувати за методами передачі тепла і способами приготування. Методи приготування їжі, що застосовують у Мексиці, залежать від виду продуктів, а також тієї національної культури, до якої належить більша частина відвідувачів конкретного закладу.
Використання традиційних і новітніх спецій та приправ
Для надання смакових і ароматних відтінків до основних продуктів при приготування страв добавляють спеції і приправи. Серед найбільш розповсюджених у мексиканській (індіанській) кухні виділяємо такі:
Аніс – це насіння однолітньої трав'янистої рослини – анісу. Вони овальної форми (довжиною від 1 до 4,8 мм), зеленувато-сірого або сірувато-коричневого цвіту, мають характерний приємний солодкуватий смак і пахощі. Аніс використовується при виготовлені деяких соусів і страв із молочно – кислих продуктів і переважно в кондитерському виробництві;
Баддя (бадьян), або цебро – це плоди вічнозеленого тропічного дерева, називані ще зірчастим анісом;
Базилік, або рейган. Приправою служить свіжа або сушена зелень однолітньої трав'янистої рослини. Має приємний кислуватий, прохолоджуючий смак, пряний запахю. Частина базиліка може бути замінена кіндзою, укропом або чабером;
Барбарис – ягоди барбарису надають їжі кислий присмак (вміст яблучної кислоти досягає 6,6%), багаті вітаміном С (164 мг°/о). Барбарис використовують у свіжому, сушеному і маринованому виді;
Ванілін і ванільний цукор – це синтетичний білий порошок з інтенсивним запахом, що має запах ванілі. Смак кристалів пекучий. Суміш ваніліну з цукровою пудрою називається «ванільним цукром».
Ванілін заміняється ванільним цукром у співвідношенні 1:20.
Ваніль Характерний пряний бальзамічний запах мають боби (стручки довжиною до 24 см) орхідеї. Їх збирають і піддають потім різноманітним засобам ферментації, після чого стручки набувають темно-коричневого кольору, а при тривалому збереженні покриваються нальотом білих кристалів ваніліну.
Використовується для ароматизації тих же страв, що і ванілін. Перед вживанням ваніль злегка підсушують і розтирають із цукровим піском до порошкоподібного стану;
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
