66213 (589125)
Текст из файла
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ України
Факультет туризму, готельної та ресторанної справи
Кафедра технологічних дисциплін
ДИПЛОМНА РОБОТА
На тему:
«ОСОБЛИВОСТІ ПОЄДНАННЯ СТАРОВИННОЇ КУХНІ ТА НОВІТНІХ ТЕХНОЛОГІЙ НА ПРИКЛАДІ ПП «КАРТОПЛЯНА ХАТА»
Львів – 2008
Вступ
Вивчення автентичності традиційного харчування відбувається в українознавстві нарівні з іншими націєтворчими особливостями становлення суспільства. Такими чинниками є не лише психоетнічні, культурно-естетичні, духовні та філософські, а й анатомо-фізіологічні та імуно-біохімічні. Протягом усього життя організм людини виконує різні процеси життєзабезпечення, внаслідок чого він зношується, і тому потребує постійної побудови та оновлення клітин. Для цього потрібна велика кількість найрізноманітніших речовин, які можуть потрапити до організму тільки з їжею (амінокислоти, білки, вітаміни, вуглеводи, жири та інші.) Кліматогеографічні особливості проживання кожного людського суспільства визначають пріоритети харчування. Пристосування до традиційної їжі має дуже важливу імунобіологічну дію на весь організм і водночас на мозкову діяльність, а через це виникають різноманітні психоетнічні особливості, які різнять одні народи від інших. Тому, вивчаючи проблеми природи в українознавстві, ми вважаємо за необхідне досліджувати і особливості та традиції українського національного харчування і поєднання їх з традиціями і особливостями інших народів світу.
Тема організації харчування є надзвичайно актуальною в зв'язку з тим, що харчування людини щільно пов’язане з еволюційним розвитком як самого людського організму, так і людського суспільства в цілому.
Проблемою є не тільки визначення асортименту найулюбленіших людиною страв згідно вікової градації, але і визначення найбільш необхідних страв з точки зору впливу на організм людини.
Мета роботи полягає в дослідженні діяльності закладів швидкого харчування, що забезпечують населення різноманітними стравами визначеного асортименту, застосування новітніх технологій в процесі приготування продукції закладу харчування, встановлення взаємного впливу національних особливостей на формування асортименту продукції кухонь спеціалізованих закладів ресторанного господарства.
Задачі досліджень:
– визначення основних напрямків розвитку закладів швидкого харчування (фаст-фудів) в Україні;
– дослідження соціальних, економічних і технологічних (SET) факторів впливу на розвиток етнічних закладів ресторанного господарства;
– встановлення кулінарного стилю, особливостей організації ресторану швидкого обслуговування «Картопляна хата»;
– аналіз застосування новітніх технологій в процесі виготовлення продукції закладу ресторанного господарства;
– дослідження ринку споживачів закладу ресторанного господарства, аналіз існуючого попиту на основі анкетування
Напрямки дослідження
– вивчення організації діяльності закладів швидкого обслуговування, тенденції та перспективи їх розвитку в Україні, асортименту продукції і факторів, що впливають на його формування;
– аналіз факторів популярності мексиканської кухні на основі порівняння традицій та народних звичаїв українців та індіанців в історичному ракурсі.
Об’єкт дослідження – мережа ресторанів швидкого обслуговування
Предмет дослідження – кулінарний стиль, особливості організації («Casual Food») «Картопляна хата»
Методи дослідження – в роботі використано системний підхід, аналіз і синтез, абстрагування.
Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові праці вітчизняних та закордонних учених з економіки, маркетингу, менеджменту, статистики, макроекономіки, нормативні і законодавчі акти. У роботі використані дані обласного управління статистики Львівської області щодо розвитку закладів ресторанного господарства.
Структура, зміст та обсяг дипломної роботи:
Дипломна робота складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел та додатків.
Загальний обсяг роботи 120 сторінок друкованого тексту, включаючи 4 таблиць, 20 рисунків та 10 додатків.
Список використаних джерел містить 53 найменувань бібліографічних, 6 періодичних і 13 Інтернет – видань.
1. Заклади швидкого харчування в Україні. Тенденції та перспективи розвитку
1.1 Загальна характеристика фаст-фудів особливості формату, розміщення, позиціонування
Сьогоднішня ситуація на ринку говорить про тенденції і перспективи розвитку фаст-фудів в Україні в найближчих пару років. Ринок «швидкого харчування» має швидкий розвиток: об'єм роздрібного товарообігу підприємств, що займаються роздрібною торгівлею і ресторанним бізнесом, за перше півріччя 2005 р. склав 17,4 млрд. грн., що в порівнянних цінах на 13,8% більше, ніж за перше півріччя 2005 р. [37]
У 2006 р. оборот українського ринку послуг в області ресторанного господарства збільшився на 20% в порівнянні з попереднім роком і досяг $600 млн. [37, 50] Нинішній прибуток від інвестицій в український бізнес в області фаст-фудів складає 15–25%, що приваблює в цю сферу велику кількість інвесторів. Зростання галузі в деяких напрямках досягає 100% в рік. Фахівці чекають, що принаймні в середньостроковій перспективі темпи зростання ринку продовжуватимуть складати 20% в рік. Про потенціал зростання українського ринку свідчать результати соціологічних досліджень, згідно яким українці в середньому витрачають лише $5,6 в тиждень на харчування поза домом, завдяки чому ресторани швидкого обслуговування є найбільш доступним вибором. Іншою ознакою того, що ринок знаходиться на початковому етапі свого розвитку, є факт: з 1300 місць в Києві, де можна поїсти, лише 60–80 є сучасними ресторанами швидкого обслуговування. На думку Євгенія Бурмана, віце-президента київської гільдії рестораторів фаст-фуд – найбільш тенденція, що яскраво виявляється, на українському ресторанному ринку: «Ця ніша все ще не заповнена, оскільки кількість закладів швидкого харчування на душу населення в Україні менше, ніж в країнах Західної Європи і в тій же Росії». [47]
Даний сегмент ринку перспективний з точки зору залучення клієнтів, його ненасиченості і швидкої окупності капіталовкладень. Фаст-фуд і дорогий ресторан, рівні по кількості посадочних місць, не сильно різняться в аспекті капіталовкладень. Проте фаст-фуд окупається значно швидше через більшу кількість відвідувачів.
Фаст-фуд також привабливий можливістю стандартизації базового набору продуктів, за рахунок чого досягається велика рентабельність закладу. Сьогодні спостерігається звуження асортименту покупної продукції з одночасним розширенням меню. Це означає, що з одного і того ж набору продуктів можна приготувати декілька самостійних блюд, різних за ціною.
Ці факти не були упущені представниками торговельних центрів (ТЦ) і торговельно-розважальних комплексів (ТРК). При створенні ТЦ як якір як правило використовується супер- або гіпермаркет. У класичному варіанті вони – ключові орендарі мікрорайонних і районних торгівельних центрів. Як суборендарі зазвичай виступають магазини одягу, взуття і аксесуарів. Практика подібних поєднань в Західній Європі і в США показала деяку складність цієї концепції, тому що відвідувачі продовольчої частки ТЦ рідко виступають в ролі покупців одягу протягом одних відвідин. То ж відноситься до покупців одягу, які не купують тут же і продукти. Проте в Азії і країнах Східної Європи подібні центри користуються успіхом.
Особливості формату і місця розташування.
Фаст-фуди все більше тяжіють до розміщення в ТЦ і ТРК, тому що і ті, та інші зацікавлені в оптимальному виборі свого місцерозташування, що забезпечує високу прохідність і відповідно високу відвідуваність. [40]
Ресторани швидкого харчування, розташовані в крупних торгівельних форматах, діляться на два типи:
1. Ресторан на фуд-корті. Проблема цього типу – високий рівень конкуренції. До технологічних проблем фуд-кортів в ТЦ відносяться тіснота підсобних і офісних приміщень, тому що на етапі проектування забудовник не враховує потреб конкретних орендарів.
2. Окремо розташовані. Вони розташовані в окремих приміщеннях, мають в своєму розпорядженні власну розвинену інфраструктуру і обслуговуючий персонал. Така концепція ефективніша, оскільки дозволяє повною мірою втілити необхідні дизайнерські і технологічні рішення, визначувані стандартами торгівельної марки.
Одна з причин популярності фуд-кортів в торгівельних центрах – дефіцит приміщень, придатних для точок швидкого харчування, стримуючий можливості розширення мережі. Друга причина популярності концепції ресторанного дворика – реклама. Проте не потрібно забувати і про проблеми фуд-кортів: шум, гучна музика, нав'язливі запахи. Хоча багатьма фірмами прийняті стандарти, що передбачають чіткі рекомендації з питань музичного звучання в торгівельному залі і інших компонентах, що створюють комфорт закладу. А також, зокрема, питання кондиціонування приміщень, оскільки в багатьох закладах швидкого харчування дозволено куріння.
Кількість операторів фуд-корту залежить від розмірів ТЦ і його місцерозташування. Вважається, що в ресторанному дворику спільною площею близько 15000 м2 можуть бути присутніми 6 -7 кафе і ресторанів. Існують математичні параметри оцінки кількості операторів на стадії проектування центру. Зазвичай ресторанний дворик займає 10–15% спільного майдану торгівельного комплексу, який ділиться приблизно на дві рівні частини, одну з яких складають кухні, другу – майданчик з посадочними місцями. Кожна кухня, як правило, обмежена розмірами 50–80 м2 і має прилавок завдовжки 4–8 м. Оптимальний варіант, коли на кожного оператора доводиться по 20–40 столиків. Менша кількість створить незручності для відвідувачів, більше – для власників ТЦ, оскільки площа посадочної частки фуд-корту в оренду не здається.
Девелоперські компанії здають площі фуд-корту відразу після того, як визначаються зі складом основних орендарів, оскільки зона харчування також є привабливим елементом для решти орендарів. Наприклад, в новому ТЦ «Золоте кільце» (Донецьк) три місця для фуд-кортів по 44 м2 пропонуються за ціною $25 за 1 м2. При проектуванні ТЦ важливо врахувати перегляд відвідувачами максимального числа вітрин з фуд-корту. Цей момент є одним з ключових моментів в переговорах з орендарями, більшість яких відзначають зростання продажів в магазинах з привабливо оформленими вітринами, розташованими поблизу ресторанного дворика. [42]
Секції довкола фуд-корту, як правило, здаються в оренду в останню чергу, тому що попит на вдале сусідство гарантований.
Особливості позиціювання.
Про позиціювання фаст-фудів кожен має свою думку. Генеральний директор компанії «Системи швидкого харчування» Марк Зархін говорить: «При прийнятті рішення про розміщення ресторану в ТЦ ми дивимося на позиціювання самого ТЦ. Він має бути міського значення. Також ми повинні стояти окремо і ніколи не входити у фуд-корти, інакше доведеться дуже сильно деформувати формат. Наші бренди досить сильні для того, щоб підприємства самостійно виконували функцію якорів. Проте, ми не унеможливлюємо участі на фуд-корті в ТЦ, позиціювання якого в ідеалі відповідає позиціюванню наших торгових марок (ТМ). Прикладом такого підходу стала поява ресторану «Піцца Челентано» в ТЦ «Променад» [40].
1.2 Особливості асортименту страв в закладах швидкого обслуговування
У закладах «швидкого харчування» відвідувачі зазвичай не затримуються, витрачаючи на їжу близько 20 хвилин. Проте останнім часом акцент перемістився з «швидкої їжі» на «швидке обслуговування».
Для швидкого і якісного обслуговування має бути чітко відпрацьована технологія приготування. Як правило, фаст-фуд використовує напівфабрикати. Тому пропонований асортимент блюд не дуже різноманітний. Хоча є і виключення. Так, в мережі ресторанів «Челентано» і «Картопляна Хата» корпоративні стандарти якості продукції і обслуговування чітко прописані і обов'язкові на всіх підприємствах цієї торгівельної марки (Додаток 1). Це – основний елемент, на якому будується франчайзингова мережа.
Або «Картопляна хата», де сама назва говорить про те, що тут коронна страва – картопля, запечена у фользі.
Наявність двох десятків різних овочевих, рибних і м'ясних салатів стало нормою для всіх вітчизняних фаст-фудів, але практично ніхто не дивує креативністю: усюди Олів'є і салати, виготовлені за рецептами, запозиченими з китайської кухні.
Характеристики
Тип файла документ
Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.
Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.
Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
