66213 (589125), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Одним з плюсів будь-якої мережі фаст-фудів є наявність власного торгівельно-виробничого комплексу. Це допомагає скоротити витрати, а також посилити контроль за якістю продукції. Одним з прикладів є мережа ресторанів «Швидко – Україна». У торгівельно-виробничому комплексі цієї мережі виготовляються такі напівфабрикати глибокого заморожування як: котлета, вареники, сьомга в паніровці. Асортимент кондитерських виробів налічує більше 30 найменувань, які реалізуються не лише у власній мережі, але і зовнішнім покупцям: «Піца Челентано», ресторан «Первак», «Корона-клуб», кейтеринговим компаніям для обслуговування фуршетів. Також тут виготовляються компоненти для салатів власної мережі і зовнішніх покупців (ресторан «Ростікс»). На продукцію даної марки, що випускається, ведеться нормативно-технічна документація. У травні поточного року планується запустити у виробництво нової страви з натурального курячого філе. Всі рецептури розробляються на основі традиційних технологій української кухні, адаптованої до умов сучасного виробництва.
Не дивлячись на великі обсяги виробництва, на підприємствах компанії «Швидко» зберігається ручна праця. У виготовленні продукції використовується натуральна сировина, яка приймається лише за наявності документів, що засвідчують його якість. Віддається перевага українському виробникові. Щоб споживач міг отримувати свіжий продукт, виробництво працює цілодобово. На підприємстві щодня проводиться органолептичний контроль продукції і сировини, що поступає. Вся продукція перевіряється в лабораторіях СЕС. Надходження м'ясної і молочної групи товарів контролюється державною ветеринарною службою.
Щодо розробки асортименту продукції у закладах ресторанного господарства швидкого обслуговування дуже позитивним є російський досвід.
Ресторанний бізнес – одна з галузей сфери послуг, що найдинамічніше розвиваються в Росії і особливо в Москві. Щомісячно в російській столиці відкривається 10–12 нових закладів. Сьогодні Москва стає кулінарною Меккою. Оскільки навіть в Парижі не завжди можна спробувати кухні різних народів світу.
Російський ринок споживчих послуг в області швидкого харчування оцінюється в $7 млрд. На більш ніж 25000 вуличних торгівельних точок (кіоски) країни доводиться найбільша частка (близько 40%) всього ринкового обороту. Але ринок швидкого харчування є найбільшим сегментом галузі ресторанного господарства за числом транзакцій ($1,3 млрд. або 48% спільного об'єму). Гамбургери є найпопулярнішим продуктом швидкого харчування в Росії (приблизно 32% всього об'єму продажів продуктів швидкого харчування). На мережі ресторанів швидкого обслуговування доводиться близько 13% спільного об'єму продажів російського сегменту швидкого харчування. При цьому самими впізнаними брендами є McDonald's і «Ростікс». Серед мереж ресторанів швидкого обслуговування доля Mcdonald's в спільному об'ємі продажів складає 50%, друге місце займає «Ростікс» з 13%. Прогнозується, що до 2007 р. цей ринок виросте до $1,5 млрд. [40]. Тоді як в розвинених країнах ресторани швидкого обслуговування складають найбільшу частку (майже 64%) по кількості торгівельних пунктів і доходам від продажів (близько 60%), відповідні російські показники складають 50% і 30%. [42]
Львів має власний досвід розвитку фаст-фудів в торговельних центрах.
Ідея швидкого поглинання їжі зовсім не ноу-хау американців, що вічно квапляться.
Звичка щось пожувати на ходу споконвіків була властива нашому народові. Базарні рознощики пиріжків «із запалу, з жару», млинці на свіжому повітрі, пряники медові, минулі «забігайлівки», перейменовані в бари і кафе. Продемонструвавши рідкісну живучість, вони навіть почали проникати в нові торгівельні центри. Звичайно це невеликого розміру бари із залом в 20–40 м2. Асортимент стандартний – кава вартістю 2–5 грн., бутерброди – 1,75-3 грн., варені сосиски, яйця під майонезом, чебуреки – 2-3 грн. і спиртне (горілка трьох-чотирьох сортів, два види коньяку, три-чотири види вин і пиво). У деяких кафетеріях джентльменський набір можуть різноманітити пампушками, тістечками, гарячими бутербродами, смаженими «ніжками Буша» і цитрусовими. Дизайн обмежується стилізацією під «українські мотиви» (дерев'яні візерункові панелі, рушникі, глиняні розписні тарілки і так далі). Це в кращому разі, в гіршому – максимальний аскетизм як нагадування про робітників їдалень.
По сусідству з торгівельними центрами часто влаштовуються об'єкти споживспілки – кіоски-бари, схожі на вагончики (це, напевно, у Львові єдина «мережа» швидкого харчування, якщо не вважати три «Макдональдси»). Їх відзнака – низькі ціни. Наприклад, чашка натуральної кави коштує 1,5 грн., варена сосиска – до 1,5 коп. Зазвичай там працюють чотири працівника – два бармени і дві посудомийки (позмінно через тиждень). Час роботи – з 8 ранку до 9 вечора.
Як правило, всі ці заклади випробовують кадровий голод. Невисокі зарплати (400–500 грн. в місяць) не спокушають кваліфікованих фахівців. Тому за прилавок часто потрапляють випадкові люди, далекі і від ресторанного господарства і навіть від торгівлі. Все їх навчання зводиться до ознайомлення з роботою касового апарату.
«Білою вороною» в цьому плані виглядає супермаркет «ВАМ – Сільпо». Він має два «фастфудівських» об'єкти – затишне кафе швидкого харчування «Автопілот» і кав'ярня-кондитерська «Родзинка».
«Автопілот» пропонує своїм відвідувачам гарячі страви (кури-гріль, домашні ковбаски, стейк, картопля-фрі), салати більше 10 видів, кава, чай, капучіно, пиво, соки і спиртне. Набір з салату, другої страви і кави цілком вміщається в 10 -15 грн. Зал – близько 100 кв. м. Обслуговуючий персонал – 16 чол.
«Родзинка» призначена більше для ласунів. Вони знайдуть там торти, тістечка і пироги більше 20 видів. З гарячих напоїв – натуральна кава, капучіно в асортименті і чай «Ахмад» всіх видів. Плюс соки, елітні вина і коньяки.
Свій фаст-фуд має і ТЦ «Привокзальний».
1.3 Персонал закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування, особливості його підбору
У ресторанах швидкого обслуговування працює порівняно багато співробітників, кожен з яких має чіткі обов'язки. При цьому в кожній команді існує правило взаємодопомоги і взаємозамінності усередині функціональних зон.
Для ефективного і правильного підбору необхідного персоналу в компанії «Системи швидкого харчування» використовується цільовий набір на різні посади по описаних ключових компетенціях. При наборі необхідна скрупульозність, уважність і розбірливість. Для цього необхідно отримати про кандидата якомога більше інформації: з анкети, при співбесіді, отриманні рекомендацій з попереднього місця роботи. Зіставивши цю інформацію з поведінкою кандидата на співбесіді і враховуючи вимоги до віку, досвіду, навиків спілкування, енергетичному рівню отримуєте все необхідне для визначення потреби в даному працівнику.
Підбір здійснюється директором ресторану по рекомендаціях, єдиних для всієї мережі. Існує опис вимог для кожної посади, необхідних якостей і компетенцій (Додаток 2,3). Потенційний співробітник проходить мінімум дві співбесіди, в ході яких відповідає на питання і моделює виходи із запропонованих ситуацій. Для відібраних працівників проводиться обов'язкове початкове навчання під керівництвом менеджера по навчанню і дослідних працівників-наставників. Початкове навчання складається з теоретичних і практичних занять, а також стажування в працюючому ресторані. Навчання закінчується міні-іспитом, після чого працівник отримує допуск до самостійної роботи.
Кількість співробітників в окремо взятому ресторані залежить від бренду, в якому працюватиме ресторан, загальної площі ресторану і кількості посадочних місць, місця розташування і так далі. Кількість працівників в зміні коливається від семи чоловік до 16 і більше.
Персонал мережі ресторанів «Піца Челентано», «Картопляна Хата» і «Кафе Пункт» можна розділити на три групи:
– кухонні працівники;
– працівники зони обслуговування;
– адміністрація ресторану.
Суть мотивації персоналу полягає в тому, щоб отримати певну манеру поведінки, орієнтовану на отримання конкретного результату. Різні менеджери досягають цього по-різному.
Існують три широко відомі теорії: теорія Х, теорія Y і теорія Z. Теорія Х виходить з основного положення, що люди ледачі, працювати не хочуть, тому їх потрібно постійно заставляти це робити. На цьому формується загальний стиль поведінки з персоналом – авторитарний, з використанням стягнень і покарань, незначною кількістю винагород. Теорія Y виходить з протилежного постулату, який свідчить, що людям подобається працювати самим по собі, їх прагнення потрібно направляти в потрібне русло – м'яка система. Нарешті Z-теорія є гібридом перших два і свідчить, що до когось звертаються з «батогом», а до когось – з «пряником».
Система мотивації співробітників побудована на дотриманні і перевищенні безлічі критеріїв, які забезпечують ефективну роботу ресторану. Для цього повинна проводитися регулярна оцінка роботи співробітників – директором ресторану і представниками головного офісу. Тоді заробітна плата працівників безпосередньо залежатиме від результатів роботи ресторану в цілому і кожного співробітника окремо. Існують також різні коефіцієнти трудової участі для різних посад, виплати за вислугу років, премії за раціональні пропозиції, наставництво.
Основні положення ефективної роботи з персоналом щодо завдань і цілей компанії:
1. Співробітник на робочому місці:
– посади повинні передбачати різні навантаження для того, щоб відповідати потребам працівника. Деяким подобаються вищі навантаження, деякі віддають перевагу менш складним;
– від кожного – за здібностями, від кожного – по розуму. Призначте потрібних людей на посади, для яких вони найбільш підходять;
– добивайтеся кращої ефективності праці. Цього можна досягти шляхом початкового навчання, а також з досвіду: чим більше людина працює на одному місці, тим краще вона повинна виконувати свою роботу, оскільки вже знає, що до чого;
– виставляйте складні, але в той же час досяжні цілі. Якщо працівник розуміє, що працює в півсили, то ефективність падає, то ж відбувається, якщо він розуміє, що від нього вимагають дуже багато.
2. Винагороди:
– використовуйте систему заохочень, яка ґрунтується на реальних робочих досягненнях. Такі види заохочення, як щорічна надбавка і загальна прогресивка, часто надають зворотний ефект;
– будьте чесні щодо винагород – це означає, що винагорода відтворює складність роботи і відповідальність;
– працівники повинні знати і розуміти використовувану систему винагород.
1.4 Основні напрямки фаст-фудів. Бренди і тенденції
За даними компанії Western NIS Enterprise Fund і Dragon Capital – Mcdonald's продовжує залишатися лідером українського ринку швидкого харчування, маючи більше 50 ресторанів і інвестувавши $76 млн. з часу відкриття свого першого ресторану в Києві в травні 1997 р. У 2004 г. компанія інвестувала в розвиток своєї мережі ресторанів $2,5 млн., при цьому нові ресторани не відкривалися. Окрім прямих інвестицій, компанія щороку витрачає $400000 на навчання своїх співробітників. Враховуючи високу плинність кадрів в галузі, зрештою це може також принести користь іншим місцевим компаніям в області швидкого харчування. У 2006 р. Mcdonald's Ukraine збільшив продажі в порівнянні з попереднім роком на 23% (до $51,4 млн.), внаслідок чого чисті збитки скоротилися до $66000 в порівнянні з $3,4 млн. в 2004 р.
«Швидко» була першою мережею ресторанів швидкого обслуговування в Україні, яка вирішила пропагувати національну кухню. Найбільший акціонер цієї мережі ресторанів – місцева інвестиційна група «XXI Вік» – відкрив перший ресторан «Швидко» в травні 2000 р. і розширив її до восьми ресторанів, розташованих в різних районах Києва.
Більшість з них мають площу 150–250 м2 і розташовані в приміщеннях інших магазинів на території тих, що належать компанії «XXI Вік» ТЦ «Квадрат» і в багатолюдних районах. Розмір інвестицій в один ресторан коливається в межах від $200000 до $1 млн. – залежно від місцерозташування і розміру ресторану. У 2002 р. чисті продажі «Швидко» збільшилися в порівнянні з попереднім роком на 42% і досягли $1,9 млн. У вересні 2006 р. «Швидко» першою з місцевих мереж ресторанів швидкого обслуговування привабила іноземні інвестиції від Western NIS Enterprise Fund, провідного фонду прямого інвестування в регіоні. Фонд інвестував в «Швидко» $3 млн., які будуть використані для розширення мережі.
Мета «Швидко» полягає в тому, щоб стати найбільшою мережею ресторанів швидкого обслуговування в Києві і другим в Україні після Mcdonald's за рахунок збільшення кількості ресторанів в Києві до 30–35. Перш ніж просуватися в регіони, «Швидко» хоче стати найбільш впізнаним брендом в Києві (згідно даним останніх досліджень, більше 60% жителів Києва знайомі з цим брендом).
«Максмак» є прикладом місцевої мережі ресторанів швидкого обслуговування, що задовольняє різні смаки. Створена в 1998 р., мережа спочатку спеціалізувалася на піці, потім розширила своє меню, яке сьогодні включає різні салати і кондитерські вироби. В даний час є дев'ять ресторанів в Києві, два в Дніпропетровську і один ресторан, що працює за схемою франчайзингу, в Хмельницькому. Спільну кількість працівників цієї мережі ресторанів складає приблизно 320 чоловік. Середній розмір чека складає $2,5, при цьому річний оборот мережі оцінюється на рівні $2,3, а прибутковість продаж складає близько 10%. Потік клієнтів протягом однієї зміни складає в середньому 10–15 чоловік на одне місце, а загальна кількість відвідувачів за один день досягає 2000–2500. «Максмак» пропонує послуги з організації різних банкетів і доставки їжі, а також продає свої борошняні кондитерські вироби і морожену піцу в роздрібних магазинах.
Не дивлячись на те, що «Максмак» поставила собі за мету проведення експансії шляхом франчайзингу, що зрештою може принести бажані результати у вигляді загальнонаціонального обхвату і високої обізнаності про торгівельну марку, існують дві проблеми, які ця мережа повинна вирішити. По-перше, не дивлячись на зростаюче число торгівельних крапок, площа типового ресторану «Максмак» складає близько 50 м2, що набагато нижче середнього показника ринку. Це означає нижчий потік клієнтів і триваліший період окупності інвестицій. По-друге, намагаючись охопити велику кількість продуктів швидкого харчування, які зазвичай не пропонуються в одному і тому ж ресторані, «Максмак» може поставити під загрозу розвиток свого бренду.
Російська компанія «Росінтер», що володіє мережею ресторанів «Росінтер» і що є другою найбільшою мережею ресторанів швидкого обслуговування у себе в країні, маючи близько 20 ресторанів в країнах СНД, володіє двома ресторанами «Ростікс» в Києві. Фірмовою стравою ресторанів цієї мережі є смажене курча. Недавно «Росінтер» вирішила уповільнити свою експансію на ринках Росії і України, зосередившись на інших європейських ринках. Імовірно, «Ростікс» в Україні відставатиме від своїх агресивніших місцевих конкурентів з урахуванням того, що «Росінтер» має в своєму розпорядженні різні типи ресторанів (мережа піцерій Patio Pizza, франшиза, отримана від американської мережі ресторанів T.G.I. Friday's, яка управляє двома ресторанами T.G.I. Friday's в Москві і Києві).
Відомо, що такі міжнародні мережі ресторанів швидкого обслуговування, як KFC, Taco Bell і Sbarra придивляються до України. Отже інвесторам і головним орендарям ТЦ і ТРК є з кого вибирати.
Власники ТЦ і оператори пунктів фаст-фуду переслідують різні цілі, організовуючи фуд-корт. Для перших – це можливість управляти купівельними потоками і довше утримувати відвідувачів в торгівельному комплексі. Наявність фуд-кортів в сучасних ТЦ стає обов'язковою і само собою зрозумілою. Фуд-корт є інструментом, здатним провести покупця через весь торгівельний центр. Для цього фуд-корти розташовують, як правило, на останньому поверсі, куди покупець може добратися, бажаючи лише перекусити. Інша функція фуд-корту – утримати відвідувачів як можна довше, надавши їм можливість перекусити, не покидаючи торгівельного центру. Поважно, щоб доступ до ресторанного дворика був вільним і після закриття більшої частки магазинів комплексу, щоб фуд-корт продовжував роботу, без залучення додаткових сил охорони. Для других – вигідний спосіб розширення мережі, а часто і елемент промоушна.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
