66213 (589125), страница 9
Текст из файла (страница 9)
Гвоздика – це висушені квіткові бруньки тропічного вічнозеленого дерева, які ще не розпустилися. Довжина бруньки 4–19 мм. Запах дуже сильний, пекучий, гострий, пряний;
Гірчиця. Для виготовлення приправи використовуються насіння однолітньої трав'янистої рослини трьох видів. Найпоширеніша гірчиця сиза, або сарептська, Sinapis juncea; відомі також біла або жовта Sinapis alba і чорна Sinapis nigra.
У готовій столовій гірчиці, крім порошку гірчиці, солі, цукру, оцту і рослинної олії, можуть міститися різноманітні прянощі (гвоздика, перець, естрагон і ін.).
При виготовленні гарячих соусів гірчицю вводять у готовий соус і після цього його не кип'ятять.
Імбир – кореневище тропічної багаторічної рослини. Імбир у залежності від засобу обробки може бути білим (очищений) і чорним (неочищений). Перший відрізняється більш ніжним смаком. Імбир використовується у виді порошку наприкінці виготовлення страв кондитерських виробів для надання їм пряного гострого присмаку і своєрідного запаху. Він добре сполучається з мускатним горіхом і кардамоном, тому частина імбира може бути замінена ними;
Каперці. Приправою служать як бруньки квітів колючого чагарнику каперсника, що не розкрилися, так і молоді, ще не здеревілі гілочки його разом із квітами. У першому випадку бруньки пров'ялюють і солять або маринують, розфасовують у скляну тару і продають як каперці.
Гілочки каперсника з квітами заквашують, як білоголову капусту. Отриманий таким способом продукт називають джонджолі.
Смак каперців своєрідний, кислуватий. Їх добавляють до перших і других страв цілими бруньками, а в соуси – дрібно нарізаними в кінці приготування;
Кардамон – це недостиглі висушені плоди тропічної рослини. Їх випускають після сушіння невідбіленими, напіввідбіленими, або вибіленими, тому колір плодів може бути різним – від ясно-коричневого до ясно-жовтого.
Кервель – це листова зелень кервеля, декілька схожа на зелень петрушки, має аромат анісу, містить вітамін С.
Кервель сорту «Кучерява голова» має сильно розсічені зеленувато-жовті або золотаві листи, ними рекомендується прикрашати холодні закуски і другі страви;
Колюрія рафілатна – це багаторічна рослина. Прянощами служить товсте гіллясте кореневище з численними довгими тонкими корінцями. Його промивають, висушують у тіні і перемелюють у порошок. Основну частину ефірних олій складає євгенол.
Коріандр Насіння ароматної рослини жовтувато-коричневого кольору з пряним запахом. Зелень цієї рослини відома як кіндза (або кіндзе, кішнец, кіндзи, кішнит), надає стравам специфічний присмак. Кіндзу використовують як у свіжому так і сушеному виді.
Кориця – кора вічнозелених дерев Cinnamomum Zeyla-nicum u Cinnamomum cassia. Кориця цейлонська, або справжня, має більш тонкий аромат, а китайська, або кассія, – більш сильні і гострі смак і аромат. Це найбільше поширені види кориці.
Кориця вводиться за 10 хв до закінчення приготування страви.
Лавровий лист Висушені листи дерева лавра благородного відрізняються гіркуватим смаком, приємними, тонкими пахощами. Летючі речовини (30%) містять 50–80% цинеола. До складу летючих речовин входять також пінен, ліналоол, гераніол. Промисловість випускає лаврові таблетки, порошок і ефірну олію. Одержують їх при відгоні ефірних масел із водяним пар із свіжих і сушених листів і гілочок.
Майоран – багаторічна рослина, використовуються її листя і бруньки у свіжому і сушеному виді. Аромат майорану гострий, пряний; смак гіркуватий, злегка гострий, нагадує камфору.
Маслини Це зрілі плоди вічнозеленого оливкового дерева. Харчова цінність їх визначається вмістом (до 56,4%) і специфічним присмаком.
Використовуються вони в консервованому вигляді. Маслини чорні в розсолі зі спеціями). Зрілі плоди (темні, маслянисті) називають маслинами, недоспілі (зеленуваті) – оливками.
Маслини можуть служити не тільки приправою, їх подають як самостійну закуску.
Мускатний горіх і цвіт одержують із мускатного дерева. Плоди дерева зовні покриті м'ясистим навколоплідником, під ним темно – червона насіннєва оболонка (мускатний цвіт), тверда костянка, у ній ядро (мускатний горіх). Висушена насіннєва оболонка гладка, блискуча, зерниста і тендітна, із приємним ароматом, смак злегка пекучий. Горіхи ясно-коричневі або сірі, тверді, але легко розрізаються, різні за розмірами.
М'ята Найбільше поширення одержали м'ята кучерявенька і перцева
У м'яті утримуються ментол, ментилацетат, кадинен, ментон, лимонен, карвон, линалоол, пипен, фелландрен. Аромат м'яти сильний, солодкуватий, характерний; смак гострий пікантний із специфічною прохолоджуючою дією в порожнині рота.
Використовуються ціле і подрібнене листя зі стеблами у свіжому або висушеному виді.
Пастернак Коренеплід містить до 0,35% ефірних масел, близьких по запаху до олій петрушки і селери, тому пастернак можна добавляти. у ті ж страви, що і ці пряні овочі (супи, деякі рибні страви). Крім ефірних масел, у пастернаку міститься вітамін С.
Перець (білий, запашний, червоний, чорний). Широко використовується в кулінарній практиці.
Перець білий. Зрілі висушені плоди тропічної рослини. Він вживається рідше чорного перцю і має смак і пахощі, вираженими в меншому ступені, чим у чорного перцю.
Перець запашний, пімент. Це висушені незрілі плоди тропічного дерева. Містить 4,5% ефірних масел (80% євгенола, є цинеол). Смак перцю їдкий, нагадує мускатний горіх і корицю, аромат гвоздиковий.
Перець червоний. Використовуються незрілі і зрілі плоди стручкового перцю. За смаком різноманітні види діляться на гостропекучі, середньо-гострі і солодкі. Останні використовуються головним чином недозрілими для фарширування. Солодкий перець називають болгарським, – а гострий – кайенським. Смак їх коливається у великому діапазоні.
Перець чорний – тропічна рослина. Використовуються недоспілі, висушені з оболонкою плоди (перець горошком) або в меленому виді.
Смак і аромат обумовлені тими ж складовими частинами, що й у білого перцю, але виражені набагато різкіше.
Петрушка відноситься до дворічних рослин. Використовуються як зелень, так і корінь петрушки.
У корені петрушки міститься до 7% ефірних масел. Основними ароматними речовинами є пінен і апіол, що надають їй приємний пряний смак і аромат.
У зелені петрушки утримується до 100 мг% вітаміну С. Сушену зелень добавляють у бульйони. Букети свіжої петрушки, пов'язані ниткою, також добавляють при готуванні бульйонів або смажать у фритюрі (петрушка фрі).
Корінь петрушки відносять до числа білих коренів.
Портулак. Рослина, відрізняється соковитістю, по смаку поєднується із салатними овочами, багатий вітаміном С и каротином.
У їжу використовують листя з квітковими бруньками в сирому, вареному або маринованому виді. Молоді пагони добавляють у салати, заправлені оцтом. Маринований портулак можна використовувати в тих же кількостях і стравах, що і каперці.
Розмарин. Аромат розмарину обумовлений наявністю 2% летючих масел, що містять пінен, камфен, борнеол, камфору, цінеол, борнілацетат. Смак розмарину приємний, гострий, гіркуватий із присмаком камфори. Цвіт висушених рослин коричневато – зелений.
Рута звичайна володіє не тільки смаковими, але і тонізуючими властивостями. У їжу використовуються свіже іі сушене листя, що мають гіркий смак і запах, що нагадує запах троянди, містить метил-нонілкетон, метил-п-гептилкетон.
Селера відноситься до двохрічних рослин. Використовується як корінь, так і зелень. Поширено три види селери: кореневий, салатний черешковий і листовий.
У листі і корені міститься 0,1–3,0% ефірних масел, у насіннях є сединен, феноли, лимонен, седановая кислота. Селера багата аскорбіновою кислотою. Зелень селери містить більше ефірних масел, ніж зелень петрушки, і краще зберігає аромат у висушеному виді в процесі збереження.
Тимьян, або чебрець. Багаторічна рослина. Використовуються сушене листя із суцвіттями. Здрібнений тимьян має приємний запашний тимоловий аромат, гострий терпкий смак. У ньому утримується 2,5% ефірних масел;
Кмин – висушені насіння від світло – до темно-коричневого кольору. Вологість їх не більш 12,0, а зольність – 8,0%. Форма насіння вигнута, що звужується в кінці. Аромат приємний, смак солодкуватий, злегка гострий;
Кріп – одна з найпоширеніших пряних рослин, багатий вітаміном С. Смак і аромат приємні, злегка нагадують кмин.
Дрібно нарізаною зеленню кропу в сполученні з зеленою петрушкою, кінзою можна затрушувати при відпуску більшість страв. При приготуванні бульйонів, тушкуванні м'яса кріп добавляють за 5–10 хв до готовності.
Фенхель – багаторічна рослина. Свіже листя використовують для салатів, а плоди і їхні ефірні масла-для надання аромату стравам. Насіння фенхелю подовженої форми, овальні прямі або злегка вигнуті, колір зеленуватий або жовтувато-коричневий, Ароматом нагадує аніс;
Хрін. Має пекучий, подразливий смак; ароматні речовини по якісному складу схожі на компоненти гірчиці; містить вітамін С.
Частіше усього використовують готовий до вжитку тертий хрін, розведений 2%-ним оцтом.
Чабер запашний, або душевик містить 0,1% ефірних масел. Смак його злегка гострий, аромат приємний, що нагадують камфору. Використовуються листя і верхівки рослин у свіжому і висушеному виді
Шафран. Прянощами служать висушені рильця квітів. Шафран має гіркуватий смак (від глікозидів пірокроцина і кроцина), пряний ромовий аромат. Ефірних масел міститься небагато (0,5–1,3%), але завдяки наявності барвної речовини кроцина служить не тільки речовиною, що ароматизує, але і харчовим барвником. Кроцин добре розчиняється у воді з додаванням спирту, фарбуючи її в жовто-жовтогарячий колір.
3.3 Технологія приготування напоїв з какао та шоколаду
З какао і шоколаду у мексиканській кухні готують багато різноманітних напоїв – солодких, ароматизованих, холодних і гарячих.
Какао з молоком або вершками. Какао-порошок змішують із цукровим піском, добавляють невеличку кількість окропу (70–80 мл) і розтирають до одержання однорідної маси. Потім вливають у пастоподібну масу окріп, що залишився, і гаряче молоко або вершки, доводять до кипіння.
Подають какао в чашках або в склянках із підсклянниками. У склянки із налитим какао можна додати збиті вершки.
На 1 л напою: какао-порошок – 20 г., цукор - 100 г., молоко - 600-800 г. або вершки 10%-й жирності – 250 р.
Какао з яєчним жовтком. Какао готують, як зазначено в попередньому рецепті. Яєчні жовтки розтирають із цукром і поступово розводять із какао, охолодженим до 30–40°С, при постійному перемішуванні. Нагрівають, не доводячи до кипіння (65 – 70°С), злегка збивають, розливають у склянки і подають на стіл.
Какао-порошок -8 г., цукор -30 г., молоко – 170 мл, яєчний жовток – 1 шт.
Какао з морозивом. Готове какао з молоком охолоджують до 10 °С. Подають у келихах або фужерах із ложечкою або соломинкою. Морозиво кладуть у келихи або фужери перед подачею на стіл.
При подачі з морозивом какао можна готувати і без молока.
Какао з молоком 150 г., морозиво вершкове або молочне – 50 г.
Шоколад. Шоколадний напій готують так само, як і какао. Подають у чашках або в склянках із підсклянниками.
Шоколад -12 г., цукор -23 г., молоко -180 мл.
Шоколад із збитими вершками. Готують шоколадний напій, кладуть зверху збиті сливки, добавляють цукрову пудру.
Шоколад -12 г., цукор -24 г., молоко -180 г., вершки 35%-ї жирності – 40г, цукрова пудра -10 м.
Шоколад гляссе з лікером. Готують шоколадний напій і прохолоджують до 10–12 С, розливають у чашки або склянки, добавляють лікер, збиті вершки, затрушують тертим шоколадом.
Шоколад-12 г., цукор - 24г, молоко –150 г., лікер -10 г., вершки – 40 г.
Какао «Еліксир ». Молоко вариться з цукром. Какао розтирається з невеличкою кількістю води, потім вливається тонкою цівкою у гаряче молоко. Змішують усе, через 2–3 хв проціджують і прохолоджують. Добавляють шматочки льоду. Перед подачею кожний келих прикрашають поверх збитими сливками.
Зняте молоко -250 г., цукрова пудра – 30 г., вода – 60 г., вершки – 40 г., лід.
Какао Гоголь-моголь ». Сирі яєчні жовтки розтирають із цукром, із здрібненою апельсиновою цедрою і какао. Потім добре збивають. Подають до столу з бісквітним печивом.
Какао – 25г, яєчні жовтки – 6 шт., цукор-пісок – 180 г., цедра апельсинова – 1 чайна ложка.
Коктейль «Какао-тонік ». Жовтки розбивають, добавляють до них мед і пряжене молоко. Постійно збиваючи, добавляють і інші інгредієнти.
Пряжене молоко – 150 г., бджолиний мед – 50 г., яєчні жовтки – 2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г.) – 10 г., какао – 30 г. (або шоколад), ваніль.
Молоко із шоколадом, жовтком і вершками. Готують напій «шоколад» (див. рецепт вище), охолоджують. Тонкою цівкою добавляють розбитий жовток, усе змішують, добавляють вершки і шматочки льоду. Збивають до утворення піни і негайно подають.
Молоко – 250 г., яєчний жовток – 1 шт., вершки – 30 г., цукор – 20 г., шоколад – 50 г., лід.
Напій «Шоколад – Кава ». Шоколад розтоплюють у гарячій воді. Потім до нього, постійно перемішуючи, добавляють гаряче, підсолоджене цукром молоко. Суміш цю добре збивають. Потім добавляють проціджену каву.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
