66213 (589125), страница 12

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 12)

При дослідженні була поставлена задача: встановити, які групи споживачів позитивно реагують на появу новинок в асортименті підприємств ресторанного господарства, а які з них надають перевагу звичним стравам. В першій групі опинилась молодь, люди з доходами вище середніх, жінки, службовці, люди, які піклуються про своє здоров'я. Консерваторами стали представники старшого покоління, жителі сіл, робітники, чоловіки.

Для подальшого розвитку мережі закладів ресторанного господарства швидкого харчування велике значення має також розробка принципів позиціонування закладу харчування. Для цього було проведено дослідження діяльності десяти закладів швидкого харчування у Львові.

Аналіз досліджень потенційного ринкового сегменту.

Прогнозуючи ринкову діяльність, підприємство неодмінно повинно проаналізувати й оцінити свій власний потенціал.

У ході такого аналізу були поставленні такі запитання:

• Чи сумісна можливість, яка відкривається на ринку, з місією й цілями підприємства?

• Чи має підприємство необхідні фінансові ресурси?

• Чи технічний рівень виробництва, гнучкість виробничих ліній дасть можливість перейти на випуск нової продукції?

• Чи зможе воно організувати виробництво з помірними витратами, що дасть змогу отримати бажаний прибуток?

• Чи має підприємство можливість для ефективного розподілу товару?

• Чи дозволить його кадровий потенціал здійснити поставлені завдання?

• При позитивному результаті проведеного оцінювання можна переходити до позиціонування підприємства ресторанного господарства на ринку.

Можуть бути й інші різні критерії сегментації. Головне, щоб підприємець знайшов свій сегмент (нішу) ринку. Наприклад, якщо дослідження показали, що в окремому районі міста є великий процент людей, які не сплять ночами, то можна для них відкрити нічний бар або кафе.

Сегментація ринку дозволяє більш детально вивчити бажання потенційних споживачів і на цій основі відпрацювати основну стратегію майбутнього підприємства. Наведемо декілька прикладів.

В результаті переорієнтації нашого суспільства з планової на ринкову економіку виник новий тип потенційних споживачів підприємств ресторанного господарства – ділові люди. Вони хочуть смачно та швидко поїсти в денний час та смачно поїсти та розважитися у вечірній час. Це їх спільна концепція, якої однак недостатньо для організації ресторанного господарства.

Проведено дослідження даного сектору ринку. Покажемо це на конкретному прикладі.

Досліджуваний сектор ринку – діловий район міста Львова та його ділові люди як потенційні споживачі підприємств харчування. Використані два критерії сегментації:

– вид контингенту споживачів (ділові люди)

– географічний (Галицький район міста Львова).

В результаті вивчення ринку підприємств харчування у вибраному діловому районі міста виявили, що найбільшу питому вагу по кількості місць займають кафе (41,2%) та ресторани (35,7%), значно менше барів (13,8%) і зовсім мало їдалень (4,5%) і закусочних (4,8%).

Серед великої кількості підприємств громадського харчування даного району можна виділити такі відомі як: «Кактус», «Гармонія», «Жорж», «Гранд Готель», «Міраж», «Вероніка» та інші.

Вивчаючи ринок підприємств харчування, діючих у вибраному нами районі міста, дослідили думку потенційних споживачів. Ними стали 198 чоловік – представники акціонерних підприємств, зовнішньо – торгівельних корпорацій, банків, приватних підприємств, туристичних фірм, страхових компаній.

Серед опитаних 58% чоловіки. Більша частина ділових людей (67,1%) має середній вік 25–39 років, однак четверта частина з них ще не досягла 25 років. Група людей у віці 40–50 років займає лише 7,2% і взагалі відсутні люди старшого покоління (більше 50 років).

Таким чином, ринок потенційних споживачів – це люди молоді та середнього віку, що створює сприятливі умови для введення прогресивних тенденцій в області організації підприємств ресторанного господарства.

Обрані нами респонденти в основному молоді бізнесмени (60%) зі стажем в бізнесі до 8 років.

Професійний склад опитаних досить різноманітний, більше всього серед них економістів (12,5%), менеджерів (14%), бухгалтерів (8,3%). Таким чином, основна маса бізнесменів – це люди з вищою освітою. Серед інших професій, які представлені незначною кількістю людей (2 – 4% кожна) – це юристи, електрики, геологи, лікарі, викладачі, фізики.

Що стосується посадового складу респондентів, то найбільшу питому вагу займають директори фірм (13%), комерційні директори (8,4%), бухгалтери (10%), комерційні агенти (5,7%). Усі інші – це менеджери, референти, ведучі спеціалісти та ін.

Таким чином, в анкетному опитуванні представлені різноманітні групи людей за віком, статтю, стажем у бізнесі, професійному та посадовому складу. Це свідчить про достовірність вибірки, достатньої вагомості отриманих відповідей у вирішенні поставленої задачі.

На думку більшості потенційних споживачів у даному діловому районі міста Львова будуть користуватися попитом ресторани та підприємства з нічним режимом роботи (44% опитаних), бари (18,4%), кафе (13,5%), підприємства швидкого обслуговування (12,8%), бари – вар'єте (10,3%), їдальні (0,7%).

Різноманітним був попит на страви. По значимості їх можна розподілити наступним чином: борщ український, вареники, млинці з різними начинками, пельмені, деруни, різноманітні салати, стейки, рибні та м'ясні закуски, котлети, піцца, кури – гриль, морозиво, різноманітні десерти.

Результати вивчення попиту на напої дозволили виділити найбільш улюблені з них: кава (23%), соки (21,4%) та чай (20,4%).

Більшість ділових людей хотіли б розраховуватися за харчування кредитними картками (68,5%) та готівкою (22%). За розрахунок у кредит (9,5%).

Більше половини опитаних (54%) надають перевагу повільному музичному супроводу в закладах ресторанного господарства, приблизно одна третина – за тиху музику, а любителів голосної музики зовсім мало (10,5%).

Приблизно дві третини респондентів стверджують, що їх зовсім не пригнічують високі ціни, головне – їх якість та асортимент.

Таким чином, провівши дослідження обраного сектора ринку можна:

• Визначити структуру типів підприємств ресторанного господарства для даного ділового району міста Львова;

• Встановити їх режим роботи, клас, форму розрахунків зі споживачами;

• Сформувати асортимент продукції для кожного підприємства харчування;

• Вибрати методи та форми обслуговування споживачів, запропонувати додаткові види послуг;

• Розрахувати прогнозований економічний ефект від діяльності закладу ресторанного господарства

У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально – технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.

З метою вирішення вище описаної проблеми, що полягає у організації високоякісного харчування в закладах ресторанного господарства на локальному рівні було проведено опитування серед популярних львівських закладів ресторанного господарства швидкого харчування ресторанів на предмет впливу маркетингових чинників на діяльність закладів ресторанного господарства. Результати впливу даних чинників, які відображатимуть реальний стан речей на підприємствах ресторанного господарства і згідно яких відбуватиметься SWOT-аналіз в подальшій організаційній роботі на підприємстві, дозволять зробити правильні висновки щодо діяльності відповідних ресторанів та впровадженні нових змін, які забезпечуватимуть високоякісне харчування, обслуговування та рентабельність підприємства.

Так, в процесі дослідження було запропоновано власникам закладів ресторанного господарства швидкого харчування три види анкет (Додатки 4,5,6), що розглядали маркетингові чинники у відповідності до трьох груп: чинники внутрішнього середовища, макросередовища та мікросередовища; за десятибальною шкалою, згідно якої респондентові було запропоновано оцінити важливість представлених чинників для діяльності і розвитку відповідних підприємств харчування, закреслюючи потрібний код.

Отриманий результат має суб’єктивний характер, який розглядає:

• вплив кожного фактора відповідної групи на діяльність підприємства,

• вплив сукупності факторів відповідної групи на одне підприємство,

• вплив факторів відповідного середовища в залежності від рівня класифікації ресторану,

• вагомість впливу факторів відповідного середовища.

В закладах швидкого обслуговування вплив маркетингових чинників зумовився таким чином. У Львові нараховується немала кількість фаст-фудів, які працюють за різними бізнес-концепціями, пропонуючи якісне обслуговування та певні додаткові послуги. Так, на ринку фаст-фудів виокремлюють чотири типи закладів швидкого обслуговування:

• Перший – фаст-фуди західного зразка (McDonald’s, Містер Снек, Баскін Робінс).

• Другий формат – заклади з національною кухнею (українська – Швидко, Пузата Хата, східна – Оріон, турецька – Гурме).

• Третій формат – так звані ресторани з «якірним» продуктом, що роблять ставку на якусь одну страву. Наприклад, піцерії нижнього цінового сегмента (МакСмак, Пан-піца, Челентано), заклади, що пропонують млинці (Блін Клінтон), страви з курятини (Ростикс), картоплі (Печена картопля, Смачна картопля).

• Четвертий формат – заклади Quick&Casual (Картопляна хата).

На початок цього року в лідери за кількістю ресторанів швидкого обслуговування вийшла мережа піцерій «Челентано» – 69 закладів по всій Україні, які здебільшого працюють за франчайзинговою схемою. У McDonald’s – колишнього лідера – 53 ресторани, Картопляна Хата (належить власникам ТМ «Челентано») налічує 30 точок, Два Гуся – 11, Швидко – 11.

Згідно дослідження, в якому прийняло участь десять закладів швидкого обслуговування, що розмістилися в центральній частині м. Львова, перший формат представляє мережа «McDonald's», а саме 2 заклади, що розташувалися на проспектах Шевченка та Чорновола; другий формат – заклади «Пузата хата» та «Картопляна хата»; третій – 2 заклади піцерії «Челентано», Манджаро; четвертий – кафе «Біля фонтану», кафе-бар «Цитрус», кафе «Вероніка».

У львівських бістро спостерігається подібна закономірність впливу маркетингових чинників у співвідношенні першості (Додаток 7,8,9). Першу позицію займають чинники внутрішнього середовища (7,3 б.), де основна увага приділяється кваліфікації і професійній майстерності (8,7 б.), слідом позицію займає місце розташування (8,5 б.), наступний чинник – режим роботи (8,0 б.), найменшої вагомості впливу на діяльність має чинник інтер’єру і санітарно-гігієнічних умов споживання на підприємстві (5,0 б.), значна увага приділяється спеціалізації закладу (7,8 б.) та рівню цін (7,4 б.). Друга позиція за чинниками макросередовища (6,2 б.), де правове регулювання в країні (8,1 б.) згідно опитування найбільше впливає на діяльність закладу швидкого обслуговування, слідом – науково-технічний прогрес в країні (7,9 б.), зміна доходів населення (7,1 б.), меншого впливу зазнає діяльність від природо-кліматичних умов в країні та регіоні (4,6 б.). Третю позицію займають чинники мікросередовища, серед яких виділяються чинники значного впливу – взаємодія з фінансовим оточенням підприємства (7,8 б.), міграція населення (7,2 б.), потреби населення в послугах (7,2 б.); помірного – кількість постійного населення та рівень сервісу при постачанні (6,6 б.); найменшого – склад сім’ї споживачів і взаємодія із засобами масової інформації та громадськими організаціями (3,9 б.)

Найбільший вплив чинників внутрішнього середовища спостерігається в фаст-фудах третього формату (7,7 б.), найменший – у закладів швидкого обслуговування четвертого формату (6,8 б.). Вплив чинників мікросередовища має значну вагомість для закладів четвертого формату (6,5 б.), найменшу – для закладів першого формату (6,0 б.). Чинники макросередовища значно впливають на діяльність бістро другого формату (6,5 б.), менше – на третій формат (5,8 б.).

Загальний рейтинг впливу маркетингових чинників на діяльність фаст-фудів, що розміщуються в центральній частині міста, наведений в таблиці №4.

Зрозуміло, що концепція діяльності у кожного закладу швидкого обслуговування є різною та індивідуальною, так як ці заклади бачать перед собою різні пріоритети, але в загальному на діяльність як закладів ресторанного господарства (першого, вищого, «люкс» класів), так і фаст-фудів значно впливають чинники внутрішнього середовища, а саме місце розташування та графік роботи. Адже бістро забезпечують не лише якісним та поживним харчуванням споживачів, але і пропонують швидке обслуговування із масою додаткових послуг (організацією бізнес-ланчів, святкуванню ювілеїв, свят та дитячих днів народжень з масою цікавих анімаційно-розважальних заходів). Бістро у порівнянні із ресторанами пропонує смачну їжу за помірні ціни, за рахунок самообслуговування та використання більш дешевої сировини у приготуванні страв.

Значна увага приділяється саме кваліфікації та професійній майстерності кадрів, адже крім якості кухні багато часу і уваги приділяється роботі з персоналом. У швидкому розвитку підприємств мережі найважливішу роль відіграє правильно підготовлений та ініціативний персонал. З цією метою створюється власна система навчання персоналу, в основі якої лежать новітні технології управління людськими ресурсами.

На роботу в ресторани мережі фаст-фудів запрошують активних та ініціативних людей, які орієнтовані на задоволення потреб клієнта, мають креативний стиль мислення та бажання постійно вдосконалюватись. Основні вимоги до претендентів на роботу – це вік до 30 років, рухливість, доброзичливість і вміння працювати в команді.

Робота з кадрами – це взаємний процес, де забезпечуються комфортні умови праці, правильно будується мотивація і надається можливість для особистого і кар’єрного росту.

Результати досліджень є відображенням сучасних тенденцій як у суспільстві, так і в культурному житті. Спеціалісти з маркетингу хотіли б більш швидких змін у попиті на страви, скорішого зближення усвідомлення та поведінки споживачів. За даними дослідження, включення в асортимент підприємств ресторанного господарства новинок має й інше значення: як правило на нові страви легше встановлювати більш високі ціни, ніж на старі. Хоча при цьому має місце великий ризик, але і прибутки у випадку успіху будуть великими.

Таблиця 4. Загальний рейтинг львівських бістро

Висновки

Характеристики

Список файлов ВКР