66070 (589116), страница 8
Текст из файла (страница 8)
В – ширина принятого оборудования, м.
Расчет площади кладовой сухих продуктов сведен в табл. 3.13.
Таблица 3.13
Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами
| Наименование товара | Количество сырья и товаров, кг | Удельная норма нагрузки товара, кг/м2 | Площадь, занятая под сырьем и товаром, м2 | Коэффициент увеличения площади на проходы | Общая площадь камеры, м2 |
| Пере черный молотый | 5 | 300 | 0,017 | ||
| сахар | 194 | 300 | 0,647 | ||
| Соль | 16 | 200 | 0,08 | ||
| горчица | 11 | 300 | 0,037 | ||
| Итого: | 0,781 |
Расчет кладовой вино-водочных изделий
Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара. Результаты расчетов сводятся в табл. 3.14.
Таблица 3.14
Расчет площади кладовой для хранения вино-водочных изделий
| Наименование товара | Количество сырья и товаров, кг | Удельная норма нагрузки товара, кг/м2 | Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 | Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен | Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 | |
| Шамбустин Блан (Франция) | 14,0 | 200 | 0,07 | |||
| Шато Бел Эр Перпоншер 2004 Бордо(Франция) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Рислинг (Россия) | 20,0 | 200 | 0,1 | |||
| Солнечная долина (Россия) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Санрайз Шардонэ(Чили) | 15,0 | 200 | 0,75 | |||
| Фронтэра Совиньон Блан (Чили) | 20,0 | 200 | 0,1 | |||
| Аргенто Шардонэ Катэна (Аргентина) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Черный доктор (Россия) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Мускат (Россия) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Такара Плам (Япония) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Мадера (Россия) | 20,0 | 200 | 0,1 | |||
| Санрайз Каберне Совиньон (Чили) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Фронтера Мерло (Чили) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Аргенто Мальбек Катэна (Аргентина) | 20,0 | 200 | 0,1 | |||
| Оксфорд Лэндинг 2001 Шираз (Австралия) | 15,0 | 200 | 0,075 | |||
| Амрита | 5,0 | 200 | 0,025 | |||
| Богородская | 5,0 | 200 | 0,025 | |||
| Балтика | 11,5 | 200 | 0,057 | |||
| Клинское | 20,0 | 200 | 0,10 | |||
| Старый мельник | 20,0 | 200 | 0,10 | |||
| Большая кружка | 20,0 | 200 | 0,01 | 2 | 2,557 | |
| Охота | 13,0 | 200 | 0,065 | |||
| Старый мельник | 20,0 | 200 | 0,10 | |||
| Большая кружка | 20,0 | 200 | 0,01 | 2 | 2,557 | |
| Охота | 13,0 | 200 | 0,065 | |||
| Итого | 1,277 | 4,0 | ||||
Расчёт площади сервизной
Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды. В соответствии с нормами оснащения без расчета принимаются 4 шкафа ШП-2, габаритные размеры 1050x630x2000 (табл. 3.15).
Таблица 3.15
Расчет полезной площади сервизной
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество | Размеры, мм. | Полезная площадь, м2 | |||
| длина | ширина | высота | |||||
| Шкаф для посуды | ШП-2 | 5 | 1050 | 630 | 2000 | 3,31 | |
| Стеллаж | СПС-1 | 1 | 840 | 1050 | 2000 | 0,89 | |
| Раковина | 1 | 500 | 500 | 860 | 0,25 | ||
| Итого | 4,45 | ||||||
Sобщ= 4,45/0,35 =12,71 м2.
Таблица 3.16
Подбор линии раздачи
| Наименование оборудования с указанием технических характеристик | Количество, шт. | Длина, мм | Ширина, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Полезная площадь, м2 |
| Стойка для подносов и столовых приборов | 1 | 750 | 700 | 0,525 | 0,525 |
| Стол для холодных закусок, объем охлаждающего шкафа 0,3 м3 | 1 | 1100 | 750 | 0,825 | 0,825 |
| Мармит для первых блюд с полкой МЭП-10/7Н - количество конфорок - 3 шт.; - диаметр конфорок - 318 мм; - мощность конфорок - 2,2 кВт | 1 | 1000 | 700 | 0,700 | 0,700 |
| Мармит для вторых блюд с полкой МЭВ-10/7Н электрический | 1 | 1060 | 700 - | 0,742 | 0,742 |
| Стол для напитков | 1 | 750 | 750 | 0,562 | 0,562 |
| Стол для кассовых аппаратов официантов | 1 | 1000 | 750 | 0,75 | 0,75 |
| Итого: | 4,104 |
Технологический расчет оборудования
Расчет оборудования горячего цеха
Vк = (Vпрод + Vв ) К, (28)
Vв = Q * w, (29)
Vпрод = Q / V, (30)
для варки ненабухающих продуктов
Vк = 1,15 * Vпрод / К, (31)
для тушения продуктов
Vк = Vпрод / К, (32)
где Vк – объем котла, дм3;
Vпрод – объем продукта, дм3;
Vв – объем, занимаемый водой, дм3;
V – объемная масса продукта, кг/, дм3;
К – коэффициент заполнения котла;
Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;
Таблица 3.17
Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
| Треска запеченная с яйцом | 17 | 0,01 | 10 | 18 | 0,011 | 0,0661 | 1 |
| Бифштекс рубленный | 17 | 0,02 | 15 | 12 | 0,031 | 0,0661 | 1 |
| Лангет | 17 | 0,02 | 20 | 9 | 0,042 | 0,0661 | 1 |
| Гуляш мясной | 9 | 0,01 | 25 | 7 | 0,014 | 0,0661 | 1 |
| Запеканка рисовая | 17 | 0,02 | 10 | 18 | 0,021 | 0,0661 | 1 |
| Омлет натуральный | 26 | 0,02 | 8 | 23 | 0,024 | 0,0661 | 1 |
| Пудинг творожный | 9 | 0,02 | 10 | 18 | 0,011 | 0,0661 | 1 |
| Сырники из творога | 17 | 0,02 | 10 | 18 | 0,02 | 0,0661 | 1 |
| Вырезка шпигованная | 14 | 0,02 | 25 | 7 | 0,053 | 0,0661 | 1 |
По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
