66070 (589116), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в табл. 3.9.
Таблица 3.9
Расчет количества отдельных товаров
| Наименование товара | Ед. измерения | Норма на 1 человека | Количество товара на день |
| Холодные напитки: в том числе | л | 0,1 | 56,5 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: в том числе | г | 0,075 | 41,17 |
| ржаной | г | 0,025 | 10,29 |
| пшеничный | г | 0,050 | 30,88 |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства: | шт | 0,85 | 480 |
| Вино-водочные изделия | л | 0,05 | 28,2 |
| Пиво | л | 0,025 | 14,1 |
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в табл. 3.10.
Таблица 3.10
Расчет количества сырья, подлежащего хранению
| Маслины | кг | 1,3 | 5 | 6,5 |
| Хрен с лимоном (консер.) | кг | 1,0 | 10 | 10 |
| Сахар | кг | 19,4 | 10 | 194 |
| Соль | кг | 1,6 | 10 | 16 |
| Уксус 3% | кг | 0,9 | 10 | 9 |
| Сметана | кг | 10,0 | 3 | 30 |
| Вырезка говяжья | кг | 0,8 | 4 | 3,2 |
| Ветчина | кг | 3,6 | 5 | 18 |
| Лук репчатый | кг | 7,3 | 5 | 36,5 |
| Морковь | кг | 0,4 | 78 | 31,2 |
| Яйцо | шт | 274,0 | 6 | 1644 |
| Молоко | л | 32,0 | 0,5 | 16 |
| Ваниль | кг | 0,2 | 4 | 0,8 |
| Картофель | кг | 62,4 | 78 | 4867 |
| Яблоки | кг | 1,5 | 2 | 3 |
| Огурцы соленые | кг | 15,2 | 5 | 31 |
| Горошек консер. | кг | 2,0 | 10 | 20 |
| Горчица | кг | 1,1 | 10 | 11 |
| Салат | кг | 2,1 | 2 | 4,2 |
| Редис | кг | 0,8 | 5 | 4 |
| Огурцы свежие | кг | 9,4 | 2 | 18,8 |
| Помидоры свежие | кг | 3,5 | 2 | 7 |
| Сыр | кг | 3,5 | 2 | 7 |
| Жир кулинарный | кг | 2,2 | 5 | 11 |
| Сосиски | кг | 29,7 | 5 | 148,5 |
| Мука в\с | кг | 22,9 | 10 | 229 |
| Курица | кг | 30,4 | 2 | 60,8 |
| Кости говяжьи | кг | 3,9 | 4 | 7,8 |
| Соус Южный | кг | 0,2 | 10 | 2 |
| Черемша | кг | 0,7 | 5 | 3,5 |
| Свекла | кг | 0,4 | 78 | 31,2 |
| Грибы сушеные | кг | 1,0 | 10 | 10 |
| Минтай с/м | кг | 1,1 | 4 | 4,4 |
| Судак свежий | кг | 24,8 | 4 | 99,2 |
| Треска с/м | кг | 6,3 | 4 | 25,2 |
| Масло растительное | кг | 0,9 | 10 | 9 |
| Говядина | кг | 26,5 | 4 | 106 |
| Масло сливочное | кг | 3,9 | 3 | 11,7 |
| Творог | кг | 12,9 | 1,5 | 19,4 |
| Груши | кг | 4,3 | 2 | 8,6 |
| Валованы | кг | 0,12 | 10 | 1,2 |
| Колбаса сервелат | кг | 1,08 | 4 | 4,32 |
| Ацидофилин | кг | 5,0 | 3 | 15 |
| Какао порошок | кг | 0,1 | 10 | 10 |
| Изюм | кг | 2,8 | 10 | 28 |
| Крахмал картофельный | кг | 1,7 | 10 | 17 |
| Чай | кг | 0,2 | 10 | 2 |
| Кофе натуральный | кг | 0,7 | 10 | 7 |
| Клюква | кг | 4,8 | 10 | 48 |
| Крупа рисовая | кг | 1,8 | 10 | 18 |
| Крупа манная | кг | 3,4 | 10 | 34 |
| Дрожжи | кг | 0,2 | 10 | 2 |
| Крупа гречневая | кг | 3,8 | 10 | 38 |
| Маргарин | кг | 5,3 | 5 | 26,5 |
| Персики консерв. | кг | 9,9 | 10 | 99 |
| Томатное пюре | кг | 0,7 | 5 | 3,5 |
| Крабы консерв. | кг | 0,6 | 10 | 20 |
| Хлеб | кг | 90,0 | 1 | 90 |
| Вино-водочные изделия | л | 92,0 | 10 | 920 |
| Пиво | л | 66,0 | 2 | 132 |
| Фрукты | кг | 51,0 | 2 | 102 |
| Наименование сырья и товара | Ед. изм. | Потребность на один день | Срок хранения | Количество сырья и товаров, подлежащих хранению |
| Перец черный молотый | кг | 0,5 | 10 | 5 |
| Майонез | кг | 2,4 | 10 | 24 |
| Лимон | кг | 2,0 | 2 | 4 |
| Петрушка (корень) | кг | 0,2 | 5 | 1 |
| Петрушка (зелень) | кг | 0,26 | 2 | 0,52 |
| Икра зернистая | кг | 0,5 | 5 | 2,5 |
| Лук зеленый | кг | 4,5 | 2 | 9 |
3.5 Расчет площадей складских помещений
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.
Расчет площадей охлаждаемых камер
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
