66070 (589116), страница 5

Часы работы

Оборачиваемость места в зале за один час

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей

10-11

1,5

30

40.5

11-12

1,5

60

81

12-13

1,5

100

135

13-14

1,5

100

135

14-15

1,5

90

121.5

15-16

1,5

50

67.5

16-17

ПЕРЕРЫВ

17-18

1,5

50

67.5

18-19

1,5

90

121.5

19-20

0,5

80

108

20-21

0,5

60

81

21-22

0,5

40

54

Часы работы зала

Процент загрузки зала

Плановое количество посетителей

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте

Холодные блюда

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда и горячие напитки

Итого

Норма потребления блюд

Обед

0,62

0,18

1,08

0,62

2,5

Ужин

0,71

-

1,08

0,71

2,5

чел.

Количество блюд за каждый час

10-11

30

34

21

7

37

21

86

11-12

60

68

42

8

74

42

166

12-13

100

113

70

13

122

70

275

13-14

100

113

70

13

122

70

275

14-15

90

101

63

12

110

63

248

15-16

50

56

35

7

61

35

138

Итого за обед

485

301

60

526

301

1188

17-18

50

38

27

-

41

27

95

18-19

90

68

49

-

74

49

172

19-20

80

60

43

-

65

43

151

20-21

60

45

32

-

49

32

113

21-22

40

30

22

-

33

22

77

Итого за ужин

353

173

-

262

173

608

ВСЕГО

838

474

60

612

474

1796

Наименование блюд

Всего за день

Коэффициент трудоёмкости

Количество условных блюд за день

Процентное соотношение

Количество блюд

Фирменные блюда

Судак, запеченный в соусе с грибами

10

61

1,2

73

Холодные блюда

100

377

Помидоры, фаршированные крабами

5

19

1

19

Рыба под майонезом

5

19

2

38

Ветчина с хреном

10

38

1

38

Сыр голландский

5

19

0,4

8

Брусника с сахаром

5

19

0,4

8

Валованы с икрой

5

19

1,1

21

Канапе с сыром

5

19

1,1

21

Салат из свежих огурцов и помидоров

10

38

1

38

Салат «Весна»

10

38

1,2

46

Винегрет овощной

5

19

1,1

21

Салат мясной

10

38

2

76

Сметана

10

38

0,2

8

Творог со сметаной и с сахаром

10

38

0,4

16

Ацидофилин

5

19

0,2

4

Первые блюда

100

60

Бульон из кур

50

30

1,2

36

Солянка сборная мясная

50

30

1,8

54

Вторые блюда

100

612

Треска запеченная с яйцом

10

61

2,3

140

Судак жареный во фритюре

5

31

1,5

46

Бифштекс рубленный

100

61

0,8

49

Лангет

10

61

0,7

43

Птичий дворик

5

31

0,7

22

Крокеы картофельные

10

61

1,5

91

Запеканка рисовая

10

61

0,8

49

Омлет натуральный

15

92

0,4

37

Пудинг творожный

2

122

0,5

61

Сырники из творога

10

61

0,9

55

Сладкие блюда

100

189

Кисель из клюквы

15

28

0,3

8

Мусс яблочный

25

47

0,7

33

Гренки с грушами

25

47

0,5

24

Салат фруктовый

35

66

1,3

86

Горячие напитки

100

189

Чай с лимоном

40

76

0,2

15

Кофе с коньяком

40

76

0,1

8

Какао

20

38

0,2

8

Гарниры

100

306

Картофель отварной

30

92

0,6

19

Картофель жареный

30

92

1,1

101

Гречневая каша

25

76

0,1

8

Рожки

15

46

1,5

23

Гречневая каша

25

76

0,1

8

Рожки

15

46

1,5

23

Мучные изделия

100

480

Гречневая каша

25

76

0,1

8

Рожки

15

46

1,5

23

Мучные изделия

100

480

Наименование блюд

Всего за день

Коэффициент трудоёмкости

Количество условных блюд за день

Процентное соотношение

Количество блюд

«Осьминожка» (рыбный)

10

61

1,2

73

«Морской конек»

10

37

56

«Морской» (овощной)

5

19

1

19

Оливье «Золотая рыбка»

5

19

2

38

Канапе с сыром и ветчиной

10

38

1

38

Канапе рыбное

5

19

0,4

8

Пицца с ветчиной

5

19

0,4

8

Пицца с грибами

5

19

1,1

21

Пицца с салями

5

19

1,1

21

Курочка «Морская королева» с гарниром

10

38

1

38

Куриные ножки с гарниром

10

38

1,2

46

Фрикадельки с гарниром

5

19

1,1

21

Сосиска отварная с гарниром

10

38

2

76

Сосиска обжаренная с гарниром

10

38

0,2

8

Картофельное пюре (отварной картофель)

10

38

0,4

16

Картофель "фри" (дольки картофеля во фритюре)

5

19

0,2

4

Овощи отварные

100

60

Блинчики

«Морские»(с семгой)

5

31

0,7

22

«Икринка»(с икрой)

10

61

1,5

91

С вареньем

10

61

0,8

49

Со сметаной

15

92

0,4

37

С ветчиной и сыром

2

122

0,5

61

Десерты

Шарлотка (бисквит с яблоками)

20

96

0,9

86

Фруктовый салат

20

96

0,9

86

«Шоколадница» (блинчики с шоколадом)

20

96

0,9

86

Итого

1009

№ п/п

Наименование напитков

Количество, литров в день

Водка

17.

Акатуй

1,5

18.

Пять озер

1,5

Белые вина

1.

Шамбустин Блан (Франция)

1,4

2.

Шато Бел Эр Перпоншер 2004 Бордо(Франция)

1,5

3.

Рислинг (Россия)

2,0

4.

Солнечная долина (Россия)

1,5

5.

Санрайз Шардонэ(Чили)

1,5

6.

Фронтэра Совиньон Блан (Чили)

2,0

7.

Аргенто Шардонэ Катэна (Аргентина)

1,5

8.

Черный доктор (Россия)

1,5

Розовые вина

9.

Розэ Д'Анжу АОС (Франция)

1,5

Десертное вино

10.

Мускат (Россия)

1,5

11.

Такара Плам (Япония)

1,5

Красные вина

12.

Мадера (Россия)

2,0

13.

Санрайз Каберне Совиньон (Чили)

1,5

14.

Фронтера Мерло (Чили)

1,5

15.

Аргенто Мальбек Катэна (Аргентина)

2,0

16.

Оксфорд Лэндинг 2001 Шираз (Австралия)

1,5

Пиво

19.

Балтика

2,0

20.

Клинское

3,0

21.

Старый мельник

3,0

22.

Большая кружка

3,0

23.

Охота

2,1