66070 (589116), страница 9
Текст из файла (страница 9)
d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661
Таблица 3.18
Расчёт количества кипятильников
| Картофель отварной | 26 | 0,156 | 4,05 |
| Каша гречневая | 6 | 0,427 | 2,56 |
| Чай с лимоном | 6 | 0,205 | 1,23 |
| Кофе с коньяком | 6 | 0,114 | 0,68 |
| Какао | 3 | 0,08 | 0,24 |
| ИТОГО | 8,76 |
Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.
Расчет холодильного оборудования
Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:
E = S G / U, (42)
где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;
U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.
Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:
V = S G / (p * U), (43)
где р – плотность продукта, кг/м3;
Расчеты сведены в таблицу 3.19.
Таблица 3.19
Расчет холодильного оборудования
| Наименование продуктов | Количество, кг | Коэффициент, учитывающий массу тары | Требуемая вместимость |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кулинарный жир | 3,65 | 0,7 | 5,2 |
| Томатное пюре | 0,91 | 0,7 | 1,3 |
| Масло сливочное | 2,46 | 0,7 | 3,5 |
| Маргарин столовы | 2,05 | 0,7 | 2,9 |
| Яйцо | 18,27 | 0,7 | 26,1 |
| Творог | 11,31 | 0,7 | 16,2 |
| Молоко | 12 | 0,7 | 17,1 |
| Сметана | 11,35 | 0,7 | 16,2 |
| Дрожжи | 0,14 | 0,7 | 16,2 |
| Масло растительное | 0,14 | 0,7 | 0,2 |
| Холодные напитки собственного производства | 17,72 | 0,7 | 25,3 |
| ИТОГО | 114,2 |
К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.
Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:
L=N*l, (44)
где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.
l – длина рабочего места на одного работника, м. (l=1,25 м.)
L=4*1.25=5 м.
Количество столов равно:
n=L/Lст, (45)
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчеты представлены в табл. 3.20.
Таблица 3.20
Расчет производственных столов
| Количество поваров | Норма длины стола | Общая длина стола | Тип принятого оборудования | Габариты, мм | Количество столов | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| 3 | 1,25 | 3,75 | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 840 | 2 |
| СПСМ-1500 | 1500 | 800 | 1600 | 1 | |||
Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.
Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле: подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа пик».
Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в табл. 3.21.
Таблица 3.21
Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
| Количество блюд (50% дневной реализации) | Норма на одно блюдо, г | Масса продуктов, кг | ||
| Рыба под майонезом | майонез | 12 | 35 | 0,42 |
| Наименование блюд и закусок | Наименование продуктов | Количество блюд (50% дневной реализации) | Норма на одно блюдо, г | Масса продуктов, кг |
| Рыба под майонезом | майонез | 12 | 35 | 0,42 |
| осетр | 96 | 1,2 | ||
| масло растительное | 5 | 0,06 | ||
| уксус | 10 | 0,12 | ||
| огурцы свежие | 30 | 0,36 | ||
| помидоры свежие | 30 | 0,36 | ||
| Творог со сметаной и с сахаром | творог | 12 | 153 | 1,83 |
| сметана | 30 | 0,36 | ||
| сахар | 15 | 0,18 | ||
| Ветчина с хреном | окорок | 12 | 9 | 1,19 |
| хрен | 16 | 0,19 | ||
| уксус | 0,1 | 0,0012 | ||
| сметана | 20 | 0,24 | ||
| петрушка | 5 | 0,06 | ||
| Лимоны с сахаром | лимон | 33 | 35 | 1,16 |
| Винегрет овощной | масло растительное | 6 | 15 | 0,09 |
| лук зеленый | 22 | 0,132 | ||
| картофель | 31 | 0,186 | ||
| свекла | 23 | 0,138 | ||
| морковь | 19 | 0,114 | ||
| огурцы соленые | 23 | 0,138 | ||
| Салат мясной | телятина | 12 | 119 | 1,42 |
| картофель | 44 | 0,53 | ||
| яблоки | 29 | 0,35 | ||
| огурцы соленые | 25 | 0,3 | ||
| горошек консерв. | 38 | 0,46 | ||
| майонез | 50 | 0,6 | ||
| яйцо | 20 | 0,24 | ||
| петрушка | 4 | 0,05 | ||
| Салат «Весна» | салат | 12 | 35 | 0,42 |
| редис | 33 | 0,4 | ||
| огурцы свежие | 31 | 0,37 | ||
| лук репчатый | 25 | 0,3 | ||
| яйцо | 16 | 0,19 | ||
| сметана | 33 | 0,39 | ||
| Салат из свежих огурцов и помидоров | помидоры | 19 | 80 | 1,52 |
| огурцы | 52 | 0,98 | ||
| лук зеленый | 21 | 0,39 | ||
| сметана | 41 | 0,78 | ||
| Сыр голландский | сыр голландский | 12 | 80 | 0,96 |
| Салат фруктовый | яблоки | 25 | 23 | 0,58 |
| груши | 22 | 0,55 | ||
| сливы | 22 | 0,55 | ||
| виноград | 32 | 0,8 | ||
| сливки | 20 | 0,5 | ||
| Салат из свежих огурцов | огурцы свежие | 22 | 83 | 1,82 |
| сметана | 20 | 0,44 | ||
| Коктейль молочный | молоко | 67 | 120 | 8 |
| Брусника с сахаром | брусника | 27 | 40 | 1 |
| Канапе с сыром | сыр | 22 | 15 | 0,33 |
| сливочное масло | 27 | 0,59 | ||
| Канапе с ветчиной | масло сливочное | 22 | 5 | 0,11 |
| огурцы свежие | 20 | 0,44 | ||
| огурцы соленые | 13 | 0,29 | ||
| огурцы маринованные | 18 | 0,39 | ||
| ветчина | 20 | 0,44 | ||
| Салат крабовый | ||||
| Валованы с икрой | икра | 11 | 15 | 0,165 |
| яйцо | 10 | 0,11 | ||
| ИТОГО | 75 |
Количество хранящихся продуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
