66070 (589116), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

1. Прогрессивность технологии на предприятии оценивается по показателям:

а) комплексность снабжения полуфабрикатами, кулинарными изделиями и готовыми блюдами (А1), которая отражает долю полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов на предприятии, а также их степень готовности. Этот показатель определяется по формуле:

A1 = Σ( Qn\ф1-п х С1-п / Qc + Qn\ф1+ Qn\ф2+…+ Qn\фп ) х 100%, (1.2)

где Qn\ф - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий или готовых блюд определенного вида, полученного на предприятии, кг,

Qc - степень расхода сырья за определенный период, кг,

С — степень готовность определенного вида полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовых блюд и др.

Предприятие получает следующие виды полуфабрикатов: рыбу с/м, морепродукты, куры потрошенные, крупнокусковые мясные полуфабрикаты и т.д. Комплексность снабжения полуфабрикатами определяется следующим образом:

А] = (206 х 0,3)/206 = 0,3

б) в обобщающий показатель уровня прогрессивности технологии входит также показатель, который учитывает долю полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, получаемых в контейнерах и функциональных емкостях.

A2 = QK/Qn\ф*100% (1.3)

А2 =206 /206 =1,00

Обобщающий показатель «уровень прогрессивности технологии» будет выглядеть следующим образом:

А=(А1+ А2)/2 х 100% (1.4)

А = (1,0 + 0,3)/ 2 х 100 = 65 %

2. Обеспеченность техникой характеризует показатель «уровень технической оснащенности» (Б), определяемый как отношение фактического наличия оборудования (П) к нормативной потребности (Пн).

Б = П / Пн х 100 =20 / 20 х 100 = 100%

3. Техническое совершенство используемого парка оборудования характеризует показатель доля прогрессивных видов оборудования (Ппр) к общему имеющемуся парку оборудования предприятия (П).

В=Ппр/П х 100% = 18/20 х 100= 90% (1.5)

4. Техническую вооруженность труда характеризует показатель «доля работников механизированного труда» (Г), определяемый отношением численности рабочих механизированного труда к общей численности рабочих предприятия:

Г=Чм /Чр (1.6)

Г = 45/55 = 82%

Обобщающий показатель технического развития предприятия (ТУ) равен:

ТУ = (0,4А+0,2Б+0,15В+0,25Г) х 100% (1.7)

ТУ =( 0,4 х 0,3+0,2 х 1,0+0,15 х 0,90+0,25 х 0,82) х 100% = 66 %

Таким образом, обобщающий показатель технического уровня развития предприятия равен-66 %.

2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 Организация управления предприятием

Структура управления предприятием соответствует его типу и мощности. На всех этапах управления руководители решают производственные, трудовые, финансовые задачи. Подготовка и принятие решений, организация их выполнения и контроль за их выполнением - важнейшие этапы деятельности.

На предприятие принята линейная система управления, при которой решения принимает руководитель и он же прослеживает их выполнение. При линейной системе все распоряжения идут сверху вниз: от руководства к сотрудникам. Преимущество данной системы заключается в точном определении и разграничении функций и ответственности, и создании очень четкой организации управления. Характерным является также то, работники среднего звена управления сочетают процесс руководства с выполнением своих производственных функций.

Однако, что касается дисциплинарной подчиненности, то в рамках этой системы работник подчиняется лишь одному непосредственному начальнику по своим функциональным обязанностям. Эта система универсальна и большинство предприятий избирает именно ее. Управленческая структура должна быть в такой степени гибкой, чтобы предприятие не только просто приспосабливалось к меняющимся ситуациям, но и делало это своевременно и в полном соответствии с целями предприятия.

Вся структура управления предприятия определяется также его уставными отношениями и формой собственности.

На предприятие широко используются технические средства управления. Технические средства управления или организационной техники можно разделить на следующие группы: средства составления документов, средства копирования и оперативного размножения документов, средства обработки документов, средства хранения, поиска и транспортировки документов, средства передачи информации. Основные права и обязанности административно-управленческого персонала предприятия приведены ниже.

Все работники предприятия делятся на определенные
группы. Администрация, работники производства, работники зала и
прочие работники.

Структура управления предприятием представлена на рисунке 2.1.

Генеральный директор

Директор

Водитель-экспедитор

Метрдотель

(администратор)

Шеф-повар

Главный бухгалтер

бухгалтер

Официанты

бармен

Повара

Калькулятор

Кладовщик, грузчик

Кухонные рабочие

Охрана

Мойщицы посуды

Уборщик зала

Рис. 2.1 Структура управления предприятием.

В своей деятельности работники руководствуются должностными инструкциями.

Организует и возглавляет работу предприятия директор. Он несет полную ответственность за организацию всей хозяйственной деятельности предприятия, выполнение договорных отношений, правильное ведение отчетности и своевременную оплату налоговых платежей, предоставление отчетности в сроки и др. Как руководителю директору предоставлено право: распоряжаться всеми материально-денежными средствами в пределах действующего законодательства, заключать хозяйственные договоры, определять структуру предприятия.

Заместитель директора руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной директором. Он, как и директор, может решать производственные вопросы, кроме того, заниматься подбором персонала на предприятии. Кандидаты на должность проходят собеседование с заместителем директора, после чего, заполняются анкеты и заключают контракт. Для приема на работу необходимо иметь паспорт (военный билет), трудовую книжку, документ об образовании, пенсионное страховое свидетельство.

Увольнение работников происходит обычно либо по их собственной инициативе, либо по инициативе администрации -вследствие несоответствия работников занимаемым должностям.

Заведующий производством является материально-ответственным человеком. Он приступает к работе после полной инвентаризации товарно-материальных ценностей, имеющихся на производстве, и подписания акта о материальной ответственности. В его обязанности входит: обеспечение плана выпуска продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления, распределение обязанностей между работниками, проведение инструктажи и другое.

Непосредственно заведующему производством подчиняются повара, которые занимаются приготовлением и оформлением блюд и кулинарных изделий.

Администратор зала руководит работой официантов, барменов, гардеробщиков, швейцаров. Его обязанности - контролировать работу персонала, правильность обслуживания потребителей, личную гигиену, ношение форменной одежды, порядок получения и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию. Администратор зала составляет графики выхода на работу и контролирует его выполнение.

В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжение выше стоящего начальства, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, санитарии и личной гигиены, бережно относится к имуществу, хорошо знать меню ресторана, быть приветливыми и вежливыми в обслуживании с клиентами и т.д.

Бухгалтерия ведет отчет о производстве, составляет балансы, ведомости о зарплате и т.д. Старший кассир снимает кассу в конце дня и сдает выручку бухгалтеру.

Среди методов управления на предприятии применяется сочетание экономических, организационно-распорядительных и социально-психологических.

Методы организационно-распорядительные базируются на авторитете власти и праве руководителя отдавать распоряжения, которые требуют обязательного выполнения исполнителей. Их можно разделить на 2 группы:

1)методы организационно-стабилизирующие (это акты длительного действия, которые закрепляют организационную структуру управленческой системы предприятия, организуют производственные процессы на предприятии и др.):

устав предприятия, положение о кадрах фирмы, должностные инструкции, включающие в себя следующие разделы: общие положения, обязанности, права, ответственность, требования. Должностные инструкции на предприятии разработаны для всех должностей. Имеются инструкции по технике безопасности для каждой группы работников, инструкции по противопожарной безопасности, правила, в том числе правила внутреннего распорядка, санитарные правила, правила оказания услуг общественного питания;

2) методы распорядительные, которые используются в конкретных ситуациях и адресуются определенным объектам или лицам, как правило, при возникновении каких-либо нарушений -приказы директора о приеме на работу и увольнении сотрудников, распоряжения.

Экономические методы управления выражаются, прежде всего, в использовании премиально-поощрительной системы оплаты труда, материальном поощрении работников и материальной ответственности за качество и эффективность работ.

Социально-психологические методы основаны на специфических методах воздействия на межличностные связи в коллективе и протекающие в нем социальные процессы. На предприятии функционирует профсоюзная организация, в которую входят почти все работники предприятия. Профсоюзная организация занимается защитой прав работников и решает социальные вопросы.

2.2 Организация продовольствия и материально-технического снабжения

Снабжение предприятия получается четко разделенным на материально-техническое и продовольственное обеспечение. К продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Организацией снабжения занимается заместитель директора и заведующий производством.

Работа строится по следующему принципу:

- заведующий производством получает заявки на продукцию и
сырье (кондитерский, горячий, холодный и др. цеха), в которых указывается наименование продукта, количество и требования к качеству сырья.

- заявка передается на склад, как правило, в вечернее время, где
она обрабатывается кладовщиками (подготавливается накладная с
подборкой товара).

- по полученным заявкам подбираются поставщики нужной
продукции.

- заключаются договора на поставку этой продукции (сроки
поставок, кол-во сырья, чьим автотранспортом будет поставляться
продукция и др.).

- при поступлении товара на склад вызывается зав.
производством, при нем товар завешивается, проверяется целостность
упаковки и сопутствующие документы, вписывается в накладную и
отдается, подкалывается к товарному отчету и отдается в бухгалтерию.

Договора поставки имеют следующие разделы:

1. Предмет договора (вид поставляемого сырья),

2. Порядок поставки (сроки, возможные изменения, чьим
   транспортом осуществляется доставка - заказчика или исполнителя,
   порядок приемки),

3. Качество продукции (соответствующие нормативные
   документы, сертификаты, порядок предъявления претензий),

4. Тара и упаковка, с указанием условий возврата тары,

5. Цены и порядок расчетов (наличный или безналичный),

6. Ответственность сторон за невыполнение или
несвоевременное выполнение условий договора; особые условия,
например, скидки;

1. Реквизиты сторон.

На предприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Список представлен в таблице. Обычно поставщиков выбирают с помощью журналов «Товары и цены». Иногда сами поставщики присылают по факсу прайс-листы, с наименованием товара и ценами.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. В таблице приведен основной список поставщиков.

Таблица 2.1 - Основные поставщики и средняя периодичность поставок по основным видам сырья

Поставки осуществляются транспортом поставщиков. Транспортные организации в процессе передвижения товаров обеспечивают:

Характеристики

Список файлов ВКР