ПЗ Павлюченко (1224388), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Таблица 1.3

Температурные условия и расстояния перевозки

Общая протяженность от станции отправления Угольная Дальневосточной железной дороги до станции назначения Селятино Московской железной дороги составляет 9196 км.

1.3Основные условия хранения и технологические особенности

перевозок скоропортящихся грузов

Основное количество добываемой рыбы подвергается замораживанию. Рыбу после отлова замораживают на плавбазах в скороморозильных аппаратах компактной конструкции. Замораживание осуществляется при температуре от минус 20⁰ до минус 45⁰С, скорости циркуляции от 8 до 10 м/с.

Одним из основных процессов непрерывной холодильной цепи(НХЦ) является хранение скоропортящихся грузов. Это самый длительный и ответственный период пребывания грузов в НХЦ. Он отличается относительным понижением качества продукта, потерей его массы, вызванной хранением, большими затратами на создание специальных условий. Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяется на длительное и кратковременное.

Хранение рыбы в некоторой степени определяется температурой воды, в которой она выловлена. Если в теплой, то основной причиной порчи являются микроорганизмы-мезофилы, если в холодной, то психрофилы. Это отражается на сроках хранения. Так, рыбу теплых вод можно хранить в охлажденном виде от двух до трех недель, холодных вод от одной до двух недель. При этом в камерах хранения мороженой рыбы поддерживается температура воздуха от минус 18 до минус 30⁰С, влажность воздуха до 100%.

Сроком хранения называется срок, в течение которого продукт сохраняет свой товарный вид и качественные свойства. При хранении замороженной рыбы должны быть обеспечены минимальные изменения их свойств и качеств, что достигается оптимальной для данного продукта температурой хранения, влажностью, циркуляцией воздуха.

Замороженную рыбу приготавливают из высококачественной рыбы-сырца и охлажденной. В зависимости от вида разделки замороженную рыбу выпускают неразделанной-замороженной в целом виде, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной; куском-потрошенной, обезглавленной, с удаленными хвостовыми плавниками и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг.

Замораживание может быть сухим искусственным и естественным. Допускается замораживать рыбу в льдосолевой смеси и рассоле.

Искусственному замораживанию рыбу подвергают в морозильных камерах холодильников при температуре от минус 23до минус 30⁰С. Продолжительность замораживания зависит от размера рыбы, температуры внутри камеры, степени загрузки камеры, скорости циркуляции воздуха и др. При температуре минус 23⁰С и естественной циркуляцией воздуха мелкая рыба замораживается от 8 до 12 ч, а рыба массой более 3 кг-от 18 до 36 ч. В морозильных камерах с сильной принудительной циркуляцией воздуха процесс замораживания ускоряется в 1,5-2 раза, что позволяет получать продукт более высокого качества. Естественное замораживание применяют, как правило, при подледном лове вблизи от места лова на расчищенных площадках. При температуре наружного воздуха минус 12⁰С и ниже рыба замерзает очень быстро. Замораживание в льдосолевой смеси бывает сухим и мокрым. При сухом контактном замораживании на дно чана укладывают слой мелкого пересыпанного солью льда, затем слой рыбы, потом снова слой льда с солью и т.д. Образующийся рассол удаляют. Мокрый способ отличается от сухого тем, что рассол не удаляют из чанов до полного замораживания рыбы.

Рассольное замораживание осуществляется двумя способами: контактным (мокрым) и бесконтактным. В первом случае рыбу, загруженную в металлические корзины, помещают в специальные морозильные баки, заполненные рассолом, который охлаждается; во втором-рыбу помещают в не пропускающие рассол специальные контейнеры, противни, резиновые мешки, которые опускают в охлажденный рассол.

Рыб жирных пород иногда глазируют-наносят на поверхность ледяной слой (глазурь) толщиной от 1 до 3 мм, который препятствует контакту ее с воздухом, что уменьшает потери массы и окисление жира. Для этого рыбу опускают на несколько секунд в чистую хлорированную воду, охлажденную до 1-2⁰С.

При замораживании в процессе хранения и перевозки происходит усушка рыбы, которая зависит от температуры и влажности в камере холодильников и в вагонах, размера и массы рыбы, характера и рода тары. При замораживании также несколько теряются вкусовые качества рыбы, вызываемые испарением ароматических веществ, находящихся в рыбе. Потеря вкуса особенно значительна после оттаивания замороженной рыбы, та как при этом вместе с соком вытекают вкусовые вещества, растворенные в рыбе.

Наиболее важные изменения, влияющие на питательные свойства мороженой рыбы при хранении и перевозке, являются окисление жира и потеря соков при оттаивании. При окислении жиров теряется калорийность. Как результат процесса окисления и разложения жира на поверхности и под кожей рыбы образуются желтоватые, клейкие и прогорклые накопления-ржавчина. Ржавчина располагается также на поверхности срезов, вокруг оснований плавников, а у потрошеной рыбы-около брюшной полости.

Значительно ускоряется процесс окисления жиров в рыбе при неправильном режиме хранения или перевозке, так как в разрушенные кристаллами льда клетки проникают бактерии, которые ускоряют этот процесс. Повторное замораживание отражается на внешнем виде рыбы, вызывает изменение окраски. Кроме того, при неправильном режиме хранения и перевозки на мороженой рыбе появляется плесень как результат сильного окисления жиров. При этом процессе выделяется тепло, ускоряющее порчу рыбы.

Признаками доброкачественности замороженной рыбы являются: поверхность тела-чистая, естественной окраски; жабры-светло-красные; запах-свежей рыбы без порочащих признаков.

При несоблюдении температурного режима и нарушения срока доставки груз подвергается порче. Поверхностная слизь рыбы служит хорошей средой для деятельности микроорганизмов, а жабры и кишечник являются достаточным источником микробов.

Замороженную рыбу разрешается хранить только в холодильниках, в которых создается соответствующий температурно-влажностный режим. В противном случае её перегружают по прямому варианту. Обычно замороженная рыба храниться в холодильнике на поддонах, как обычные генеральные грузы.

Несоблюдение условий хранения грузов в портовом холодильнике приводят к затруднениям при их перевозках, сокращению сроков транспортировки. Высокая влажность воздуха в камерах хранения способствует развитию микробиальных процессов, низкая значительной усушке продукта, поэтому рекомендуют поддерживать относительную влажность на уровне от 95 до 98 % для замороженных грузов. Циркуляция воздуха от 0,2 до 0,3 м/с позволяет предотвратить застой воздушных масс, при котором наблюдается интенсивное развитие микроорганизмов. Имеющиеся циркуляторы должны быть включены в летний период времени через каждые 3-4 часа на 30-40 минут для выравнивания температур.

С целью продления сроков хранения замороженную рыбу упаковывают в картонную тару, полимерную пленку, пергамент или целлофан. Важнейшим требованием непрерывной холодильной цепи является соблюдение одинаковых условий хранения продуктов, как в стационарном портовом холодильнике, так и в рефрижераторном подвижном составе и контейнерах. В зависимости от того, как обработан продукт, какой режим хранения ему определен, железнодорожный хладотранспорт должен быть подготовлен таким образом, чтобы обеспечить соблюдение режима перевозки.

При перевозке железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов необходимо правильно организовать подготовку груза к перевозке.

СПГ должны предъявляться в соответствии с установленными стандартами, техническими условиями на продукцию, ее тару и упаковку. Тара для перевозки продовольственных грузов должна быть чистой, исправной и обеспечивать сохранность груза при наличии внешних воздействий: механических, климатических и биологических. Для замороженных продуктов тара должна быть плотной, позволяющей сохранять аккумулированный ими холод.

При перевозке СПГ железнодорожным транспортом в рефрижераторном подвижном составе и контейнерах необходимо соблюдать определенный температурно-влажностной режим. Правилами перевозок железнодорожным транс­портом скоропортящихся грузов предусмотрены температурные режимы и необходимость вентилирования для скоропортящихся грузов при перевозке в рефрижераторных вагонах и контейнерах, приведенные в [1].

Предъявляемая к перевозке рыба замороженная, согласно [1] при погрузке должна иметь температуру не выше минус 18⁰ С. В летний и переходный период замороженную рыбу в рефрижераторном подвижном составе и контейнерах перевозят с охлаждением, а в зимний допускается перевозка без охлаждения и без вентилирования.

Транспортабельность грузов обеспечивается упаковкой. Упаковка самым непосредственным образом оказывает влияние на производительность системы доставки скоропортящихся грузов.

Ящики из гофрированного картона для замороженных грузов должны соответствовать ГОСТ 16535-95. На них наносят маркировку в виде манипуляционных знаков «Ограничение температуры» и «Скоропортящийся груз». Они должны быть чистыми без запаха, влияющего на качество упакованной продукции.

В дипломном проекте замороженная рыба на направлении Угольная-Селятино перевозится в 20-футовых рефрижераторных контейнерах. Для имеющегося годового объема и дальности перевозки рассмотрена перевозка замороженной рыбы в 5-вагонная секция БМЗ.

Характеристики

Список файлов ВКР