РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА КАФЕ (1206890), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Данные расчёты внесём в таблицу 6 и узнаем месячный и годовой доход и расход.
Таблица 6 - Расчёт месячного и годового дохода и расхода
| Доходы и расходы | За месяц | За год |
| Выручка от продажи продукции (доход) | 3 720 000 | 44 640 000 |
| Переменные затраты | ||
| Сырьевые материалы | 47 075 | 564 900 |
| Электроэнергия | 49 280 | 591 360 |
| Водоснабжение | 23 464 | 281568 |
| Отопление | 12 400 | 148 800 |
| Интрнет (Wi-Fi) | 1 500 | 18000 |
| Итого | 133719 | 1 604 628 |
| Постоянные затраты | ||
| Аренда | 165 000 | 1 980 000 |
| Заработная плата | 443 792 | 5 325 504 |
| Итого | 608 792 | 7 305 504 |
Таким образом, рассчитаем прибыль данного кафе. Для этого необходимо приметить формулу:
Выручка – Расходы = Прибыль
Прибыль за месяц: 3 720 000 – (133719 + 608 792) = 2 977 489 тыс. руб.
Прибыль за год: 44 640 000 – (1 604 628 + 7 305 504) = 35 729 868 тыс. руб.
В любом бизнесе важно рассчитать, в какой момент предприятие полностью покроет убытки и начнет приносить реальный доход. Для этого определяется так называемая точка безубыточности.
Точка безубыточности показывает эффективность какого-либо коммерческого проекта, поскольку тот, кто планирует реализовать проект должен знать, когда его предприятие, наконец, окупится, каков уровень риска для его вложений. Он должен принять решение, стоит ли инвестировать в проект или нет, и расчет точки безубыточности в этом случае играет важную роль.
Данный показатель помогает определить, сколько продукции надо продать (работ выполнить, услуг оказать), чтобы сработать в ноль. Таким образом, в точке безубыточности доходы покрывают расходы.
При превышении точки безубыточности предприятие получает прибыль, если точка безубыточности не достигнута – предприятие несет убытки.
Чтобы рассчитать точку безубыточности, необходимо знать величины:
-
Постоянные издержки (608 792 тыс.руб.)
-
Рентабельность валовой прибыли ( разница между выручкой от продаж и себестоимости продукции )
-
Выручка (3 720 000 тыс.руб)
-
Себестоимость ( сумма постоянных и переменных издержек 133719+ 608 792 = 742 511 )
Рентабельность валовой прибыли необходимо рассчитать в процентах.
100 % - 3 720 000
Х % - 742 511
Х = (742 511 * 100%) / 3 720 000 ≈ 20%
Следовательно, рентабельность валютной прибыли 100 % - 20 % = 80%
Зная стоимость и рентабельность валютной прибыли, рассчитываем общий объем продаж, необходимый для достижения уровня безубыточности.
Постоянные издержки делим на рентабельность валовой прибыли: 608 792 / 0,8 = 760 990 тыс. рублей.
Выполняя эти операции, мы видим, что для достижения точки безубыточности кафе грузинской кухни «Гули да Сули» должно ежемесячно зарабатывать 760 792 тыс.рублей.
1 800 000 тыс.руб. (средства для осуществления проекта) / 760 792 тыс. руб. ≈ 3 месяца - срок реализации продукции.
2.2. Разработка меню и анализ конкурентов кафе « Гули да Сули»
Меню — основа ресторанного бизнеса. Это не просто список блюд, которые подают в заведении, а способ предложить посетителю то, что ему интересно больше всего, захватить его внимание.
Создание меню для кафе или ресторана можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню.
При разработке меню следует учитывать следующие критерии, представленные на рисунке 11.
Рисунок 11 – Критерии разработки меню
С учетом данных критериев, представленных на рисунке 10, составим меню для кафе « Гули да Сули». В первую очередь, состав предлагаемых блюд в меню зависит от особенности выбранной кухни. В меню представлены национальные блюда грузинской кухни.
В таблице 7 представлен ассортимент блюд и их количество, реализуемое в день.
Таблица 7 - Программа ассортимента отдела кулинарии
| Наименование блюда | Весовое измерение (грамм) | Количество порций (в день) |
| Первые блюда (супы) | ||
| Суп-Харчо | 350 | 10 |
| Чихиртма | 400 | 10 |
| Шурпа | 400 | 10 |
| Хашлама | 350 | 10 |
| Холодные блюда (салаты и закуски) | ||
| Салат Газапхули | 250 | 20 |
| Салат Мхали | 250 | 20 |
| Салат Самепо | 250 | 20 |
| Пхали | 200 | 10 |
| Толма | 150 | 10 |
| Сациви | 200 | 10 |
| Наименование блюда | Весовое измерение (грамм) | Количество порций (в день) |
| Лобио красное | 200 | 10 |
| Сыр с зеленью | 150 | 10 |
| Соления | 200 | 10 |
| Вторые блюда (горячее) | ||
| Чахохбили | 300 | 10 |
| Чашашули | 300 | 15 |
| Чкмерули | 400 | 10 |
| Оджахури | 350 | 15 |
| Хинкали | 4 шт | 200 |
| Цыплёнок тапака | 500 | 15 |
| Кучмачи | 250 | 10 |
| Аджапсандал | 250 | 10 |
| Гарниры | ||
| Картофель-фри | 150 | 20 |
| Рис | 150 | 10 |
| Пюре картофельное | 150 | 20 |
| Овощи -гриль | 150 | 20 |
| Мучные изделия | ||
| Аджарская хачапури | 400 | 15 |
| Хачапури-по мегрельски | 450 | 15 |
| Мчади (кукурузная лепешка) | 300 | 20 |
| Ачма | 150 | 20 |
| Кубдари | 400 | 20 |
| Соусы | ||
| Сацебели | 50 | 20 |
| Ткемали | 50 | 20 |
| Цахтон | 50 | 20 |
| Баже | 50 | 20 |
| Десерты | ||
| Пеламуши | 100 | 60 |
| Чурчхела | 100 | 60 |
В качестве примера произведём расчет себестоимости одного блюда, чтобы сформировать в дальнейшем цены в меню, с учетом наценки. Данный расчет себестоимости блюда « Аджарская хачапури» представлен в таблице 8.
Таблица 8 - Расчет расхода продуктов для «Аджарской хачапури»
| Наименование | Цена за 1 кг/гр. (руб) | Цена за необходимое количество продуктов (руб) | Стоимость продуктов на 45 порций |
| Мука (500гр) | 40 | 20 | 900 |
| Молоко (300 мл) | 65 | 22 | 990 |
| Дрожжи (10 гр) | 30 | 30 | 1350 |
| Соль (10 гр) | 45 | 0,45 | 20,2 |
| Сыр Сулугуни (300 гр) | 300 | 100 | 4500 |
| Масло сливочное (100 гр) | 80 | 8 | 360 |
| Яйцо(1шт) | 50 | 5 | 225 |
| Итого | 610 | 175,4 | 8345,2 |
Выход продукции 400 гр – 1 порция, стоимость продуктов равна 175,4.
Суточный выпуск хачапури Аджарской 45 порций.
Стоимость суточных расходов на сырье 7893 (45 порций)
Стоимость суточного дохода от Хачапури Аджарской при полной продаже равна 15 750 рублей.
Расход электроэнергии 40кВт/час, за смену (14 часов) – 560 кВт/час. Её стоимость по тарифу 2,80 руб./кВт – 1568 рублей.
Доля хачапури Аджарской 10 % от всего объема в сутки. Стоимость электроэнергии в сутки равна 156,8 рублей.
Расход водоснабжения
Зарплата повара горячего цеха в день 1150 рублей, официантов – 1200 рублей, уборщицы-посудомойки – 500 рублей.
Зарплата администратора-кассира в день составляет 1300 рублей
Доля хачапури 10 % от всего объёма в сутки. Заработная плата будет равна 415 рублей.
Затраты на топливо 500 рублей в день
При 100 % наценке стоимость блюда будет равна 350 рублей.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
