Диссертация (1174228), страница 24
Текст из файла (страница 24)
На завтрак приходится от 23,7 до 26,4% суточной калорийности (норма –25%), на обед – от 47,1 до 49,6% (норма 50%) и на ужин – от 23,2 до 27,3% (норма– 25%). Таким образом, для меню-раскладки №1 характерна избыточная140калорийность завтрака и недостаточная калорийность ужина, для меню-раскладки№2 – недостаточная калорийность завтрака и избыточная калорийность ужина,для меню-раскладки №3 – избыточная калорийность завтрака и ужина инедостаточная калорийность обеда (Рисунок 5.2).100%90%80%70%60%50%40%30%20%10%0%23,227,326,549,64947,1ужинобедзавтрак27,2№123,7№226,4№3меню-раскладкаРисунок 5.2 – Распределение калорийности рационов по приемам пищи, %Как известно, основными поставщиками полноценного белка в организмчеловека служат такие продукты животного происхождения, как молочныепродукты, куриные яйца, мясопродукты, рыба и морепродукты.
, Перечисленныепродукты содержат аминокислоты в достаточном для биосинтеза белка ворганизме человека. Животные белки усваиваются организмом практическиполностью (на 93–96%), в то время как растительные – только на 62–80%. Врекомендуемом суточном рационе взрослого человека процент потребляемогобелка животного происхождения должен составлять не менее половины отобщего количества белков [МР 2.3.1.2432-08].Как показали проведенные исследования, среднее количество белка врационе №1 соответствует лишь 5 группе физической активности.
Для остальныхгрупп физической активности (1–4) в суточных рационах, осужденных клишению свободы отмечается повышенное содержание белка (Таблица 5.5).141Таблица 5.5 – Содержание белка в рационахМеню-раскладкаСреднее значение, г M±sMin, гMax, г№1107,2±13,184,42124,54№299,1±11,786,26110,72№3120,8±22,697,98136,63Однако необходимо отметить, что избыток белка в питании во многихслучаях может оказаться вредным для здоровья человека. Переизбыток белкапереносится организмом значительно тяжелее, чем избыток жиров или углеводов.Это связано с большой реактивной способности белков.
Наиболее уязвимыми вэтом случае оказываются печень и почки. Повышенное поступление аминокислотнегативно сказывается на работе печени, а почки страдают из-за увеличенногоколичества продуктов обмена белков, выделяемого с мочой. Таким образом,избыток белка также нежелателен, как и его недостаток.Среднее содержание белка в суточных рационах осужденных, находящихсяна стационарном лечении, также превышает рекомендованные значения (85–90 г),а в рационах больных туберкулезом, СПИДом, ВИЧ-инфицированных среднеесодержание белка ниже рекомендованных величин (130–140 г) на 9,2–19,2 г(Таблица 5.5).Большое значение имеет качество пищевого белка. Полноценный белоксодержит набор незаменимых аминокислот в определенном количестве исоотношении с заменимыми аминокислотами.
В белках высокого качестванезаменимые аминокислоты составляют 1/3 массы всех аминокислот. К такимбелкам относятся белки животного происхождения, и существуют рекомендациипотребления с пищей животного белка. В суточных рационах осужденных клишению свободы содержание животного белка соответствует лишь 1 группефизической активности, для всех остальных групп количество белка животногопроисхождения ниже рекомендованных значений (Таблица 5.6).
В суточныхрационах осужденных, находящихся на стационарном лечении, и осужденных,142больных туберкулезом, СПИДом, ВИЧ-инфицированных, содержание животногобелка также ниже нормы (40–45 г и 60–70 г соответственно).Таблица 5.6 – Содержание белка животного происхождения в рационахМеню-раскладка№1№2№3Среднее значение,г M±s32,8±2,438,4±4,358,0±12,7Min, гMax, г30,7830,7830,7837,0241,8670,12В среднем, на долю белков животного происхождения в рационе № 1приходится 30,6%, в рационе №2 – 38,8%, в рационе №3 – 48% (Рисунок 5.3), т.е.ближе всего к физиологическим нормам соотношение белков животного ирастительного происхождения в суточных рационах осужденных, больныхтуберкулезом, СПИДом, ВИЧ-инфицированных.Рисунок 5.3 – Доля белков животного и растительного происхождения врационахЖиры (липиды) являются одним из основных компонентов в питаниичеловека, служащим поставщиком энергии.
В составе жиров как растительного,так и животного происхождения присутствуют различные жирные кислоты,определяющие физические, физиологические и биохимические свойства жиров.Насыщенность жира зависит от количества атомов водорода, присутствующих встроении любой жирной кислоты. Наиболее усвояемыми для организма являютсяжирныекислотысосреднейдлинойцепи(С8–С14).Такиекислоты143перерабатываются пищеварительной системой без участия желчных кислот ипанкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются βокислению.
В состав животных жиров также входят насыщенные жирныекислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода. Такие кислотыхарактеризуются твердой консистенцией и высокой температурой плавления.Повышенное содержание насыщенных жирных кислот в рационе человекапредставляетсобойзначительныйриск развитиязаболеванийсердечно-сосудистой системы, а также диабета и ожирения.
Физиологическая потребностьв жирах для мужчин составляет от 70 до 154 г/сутки, при этом доля насыщенныхжирных кислот не должна превышать 10% от общей калорийности суточногорациона [МР 2.3.1.2432-08].Как видно из данных, представленных в Таблице 5.7, содержание жиров врационахосужденныхклишениюсвободысоответствуетнормамфизиологической потребностей лишь для мужчин 1 группы физическойактивности в возрасте от 30 до 59 лет. Для всех остальных возрастных групп идругих групп физической активности содержание жиров значительно нижерекомендуемых физиологических норм. В то же время, содержание жиров врационах осужденных, находящихся на стационарном лечении, соответствуетнормам (70–80 г), а среднее количество жиров в рационах осужденных, больныхтуберкулезом, СПИДом,ВИЧ-инфицированных, также ниже рекомендуемых норм(110–120 г) на 8,6–18,6 г.Таблица 5.7 – Содержание жиров в рационахМенюраскладкаСреднее значение, гM±mMin, гMax, г№175,26±7,666,1982,36№276,37±13,164,591,48№3101,4±24,267,15119,5Норма104,9±6,670,0154,0144Пищевые жиры являются источниками незаменимых пищевых веществ –жирорастворимыхвитаминовинезаменимыхжирныхкислот.Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) имеют важнейшее значение дляорганизма человека.
Линолевая, линоленовая кислоты являются структурнымиэлементами клеточных мембран. Присутствие в питании достаточного количестватаких кислот обеспечивает нормальное функционирование организма и являетсянеобходимым условием для адаптации организма к неблагоприятным факторамокружающей среды. ПНЖК служат предшественниками большой группыбиологически активных веществ (биорегуляторов) – эйкозаноидов.
ПНЖКсодержатся в большем количестве в растительных жирах по сравнению сживотными жирами [МР 2.3.1.2432-08].Необходимоучитывать,чтодлясохраненияздоровьячеловека,профилактики важнейших неинфекционных заболеваний, таких, как сердечнососудистые, онкологические заболевания, сахарный диабет, имеет значение видпотребляемых с пищей жиров. Нежелательно потребление с пищей большогоколичестванасыщенныхпредпочтительножирныхиспользоватькислотирастительныехолестерина.масла.ДляпитанияСодержаниежировживотного и растительного происхождения в рационах осужденных представленов Таблицах 5.8, 5.9. Так, на долю растительных жиров приходится от 8,9 до 10,5%калорийности суточного рациона, что является недостаточным.Таблица 5.8 – Содержание жиров животного происхождения в рационахМеню-раскладка№1№2№3Среднее значение, гM±s43,35±5,246,83±5,972,0±17,5Min, г34,9439,9328,38Max, г49,7150,6787,18Таблица 5.9 – Жиры растительного происхождения в рационахМеню-раскладка№1№2№3Среднее значение, гM±s31,9±0,9129,5±1,329,4±0,98% от калорийностисуточного рациона10,310,58,9145Обязательным компонентом пищи являются углеводы, которые составляютнаибольшую часть рациона питания человека по массе.
Основная функцияуглеводов заключается в обеспечении организма энергией. В суточном рационевзрослогочеловекадоляуглеводовсоставляетпримерно50–60%отэнергетической суточной потребности.Пищевые углеводы являются преимущественно полисахаридами (крахмал),а также моно-, ди- и олигосахаридами. Полисахариды представляют собойвысокомолекулярные соединения, образующиеся из большого числа мономеровглюкозы и других моносахаров.Полисахариды разделяются на крахмальные (крахмал и гликоген) инеусвояемые, или пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
