Диссертация (1152326), страница 38
Текст из файла (страница 38)
Содержание ягод с большимидефектами формы,сухими и влажными вмятинами составляет более5%.1Неудовлетворительныйтоварный вид ягоды.Ягода неоднородная постепени зрелости. Ягодаимеет несвежий вид.Неоднородный, с большим количеством ягодперезревших или не достигших съемной окраски. Содержание ягод сналичием белых пятенразмером не более 1/2поверхности ягоды, сухими и влажными вмятинами составляет более5%.Дряблая.Неоднородный, имеютсяучастки следующих цветов (при наличии одногоили более): белого цвета,зеленого цвета и насыщенного желтого.Недостаточно гармоничный, соответствующийягодам данного сорта,кислый.Неприятный, с незначительными признакамипорчиНеприятный, с явнымипризнаками порчиСлабовыраженный, приятный, присущий ягодам,допускается отсутствиеароматаВтораяНеприятный, с посторонними запахамиНесоответствующийсвежим ягодамНедостаточно плодная.Пищевая неполноценнаяКонсистенция непрочна,рыхлая.
Ягода течет.Отход183Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определялось стандартное отклонение для каждого единичного показателя поформуле:Σ Xi2S = √ ------------------- - ХN(В.3)где Xi— значение i— ого показателя, баллы;X — среднее значение показателя, баллы;Стандартное отклонение характеризует согласованность мнений дегустаторов. Если оценкиоднозначны, то Sдля 5-ти балльной шкалы не превышает +/- 0,5балла. При отклонении ± 1 и более, совокупность оценок статистически неоднородна.Таблица В.2 - Дифференцирование ягод земляники по категориям качества в зависимости от балльных оценокКатегория качестваСтандартнаяВысшаяПерваяВтораяНестандартнаяПищевая неполноценнаяОтходСредние оценки по пока- Комплексные показателизателям качества безкачества с учётом коэфучёта коэффициента вефициентов весомости,сомостибаллы не ниже4,54,03,09,08,06,02,01,04,02,0184185ПРИЛОЖЕНИЕ Г(обязательное)Таблица Г.1 - Балльная оценочная шкала качества замороженных ягод земляники садовой по органолептическим показателямНаименованиепоказателейВнешний видКоэф.весомости0,25Ягоды свежие, чистые,сухие, целые, здоровые,товарной зрелости, однородные, с чашечкой и плодоножкой, без наличияземли.4Ягоды свежие, чистые,сухие, целые, здоровые,товарной, менее однородной степени зрелости,с чашечкой и плодоножкой, без наличия земли.Содержание ягод с незначительными дефектами формы составляет неболее 5%.Цвет ягод0,2Интенсивный,однородный, свойственный сорту ягод.Однородный, менееинтенсивный.
Содержаниеягод с наличием небольших белых пятен размером не более 1/10 поверхности ягоды составляет не более 5%.Консистенция0,5Плотная, при разжевывании очень сочная.Вкус0,7Приятый, гармоничный,присущий ягодам данногосорта, ярко выраженный,сладкийАромат0,4Хорошо выраженный,приятный, присущий ягодамДостаточно плотная,сочная при разжевывании.Приятный, менее гармоничный,присущий ягодам данного сорта, хорошо выраженный, кисло-сладкийДостаточно выраженный, свойственный ягодамКриорезстентностьКатегория качества4,1-5,05,1-7,5отличная пригодностьхорошая пригодностьКоличество баллов3Ягоды свежие, чистые,сухие, целые, здоровые,товарной зрелости, безчашечки иплодоножки, снезначительными следами наличия земли. Содержание ягод с небольшимидефектами формы,легкими сухими вмятинами составляет не более5%.Недостаточно однородный, свойственный данному сорту.
Содержаниеягод с наличием белыхпятенразмером не более1/5 поверхности ягоды,составляет не более 5%.2Ягоды несвежие, недостаточно чистые, безчашечки иплодоножки,со значительными следами наличия земли. Содержание ягод с большимидефектами формы,сухими и влажными вмятинами составляет более5%.1Неудовлетворительныйтоварный вид ягоды.Ягода неоднородная постепени зрелости.
Ягодаимеет несвежий вид.Неоднородный, с большим количеством ягодперезревших или не достигших съемной окраски. Содержание ягод сналичием белых пятенразмером не более 1/2поверхности ягоды, сухими и влажными вмятинами составляет более5%.Дряблая.Неоднородный, имеютсяучастки следующих цветов (при наличии одногоили более): белого цвета,зеленого цвета и насыщенного желтого.Недостаточно гармоничный, соответствующийягодам данного сорта,кислый.Неприятный, с незначительными признакамипорчиНеприятный, с явнымипризнаками порчиСлабовыраженный, приятный, присущий ягодам,допускается отсутствиеаромата7,6-12,0Неприятный, с посторонними запахамиНесоответствующийсвежим ягодам12,0-15,015,0-17,5удовлетворительная пригодностьнепригодны для замораживанияОтходНедостаточно плодная.Консистенция непрочна,рыхлая.
Ягода течет.186187188ПРИЛОЖЕНИЕ Д(справочное)189ПРИЛОЖЕНИЕ Е(справочное)АнкетаПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ В ОТНОШЕНИИ ФРУКТОВО-ЖЕЛЕЙНЫХКОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ1.Укажите ваш возраст:18-25 лет26-39 лет40-55 летстарше 55 лет2.Укажите Ваш пол:женскиймужской3.Укажите совокупный доход Вашей семьи в месяц:до 20000 руб.от 30 000 до 40 000 руб.от 40 000 до 50 000 руб.свыше 50 000 руб.4.Употребляете ли вы кондитерские изделия?данетиногда5.
Какие кондитерские изделия Вы покупаете чаще?конфетымармеладшоколадзефир и пастиладругие_______________________________6. Если Вы покупаете конфеты, то какие?сбивныегрильяжныепомадныемарципановыепралинежелейныефруктовые и фруктово-желейныедругие____________________________________7. Кто в вашей семье отдает предпочтение фруктово-желейным конфетам?детивзрослыевсе члены семьи1908. Какие факторы являются для Вас наиболее значимыми при покупкефруктово-желейных конфет?вкусовые качествауверенность в качестве товараприемлемая ценаизвестность марки (бренд)другие факторы (указать) ________________________________________9. Знакомы ли Вы с ассортиментом фруктово-желейных конфет на натуральном сырье?данет10.
Попробуете ли Вы фруктово-желейные конфеты из свежих и сушеных ягод земляники?данетвозможно11. Известны ли Вы фруктово-желейные конфеты функционального назначения?данет12. Считаете ли Вы необходимым улучшить качество фруктово-желейных конфет?данетзатрудняюсь ответить13. Заинтересуют ли Вас обогащенные фруктово-желейные конфеты?данет14. В упаковке какого веса Вы предпочтете покупатьфруктово-желейные конфеты?100-150 г150-200 г200-300 г300-400 г400гри более16.
Какую цену Вы считаете приемлемой для обогащенных фруктово-желейныхконфет из свежих и сушеных ягод земляникив упаковке массой 200 грамм?60руб.80руб.100руб.120 руб.Благодарим за участие в опросе!191ПРИЛОЖЕНИЕ Ж(обязательное)Технологический процесс производства конфет:Подготовка сырья к производствуСвежие ягоды земляники садовой сортируют по качеству; моют холодной проточной водой, затем измельчают до пюре впротирочной машине с диаметром отверстий 2,5 мм и используют для приготовления фруктовой части.В случае использования замороженных ягод земляники, ягоды размораживают в холодильной камере при температуре 2ºС,затем измельчают до пюре в протирочной машине с диаметром отверстий 2,5 мм и используют для приготовления фруктовой части.Сахар песок просеивают через сито с диаметром отверстий 1 мм для удаления посторонних примесей.Сушеные ягоды земляники инспектируют, измельчают в мельнице до размера частиц 1-2 мм и подают на смешивание сдругими компонентами.Подготовка агара заключается в его замачивании водой в соотношении 1:30 в течение 1-2 часов.Приготовление фруктово-желейной массы ведут периодическим способом.Готовят массу на основе фруктового пюре с сахаром.
Агаро-сахаро-паточный сироп готовят по рецептуре с учетом содержания сухих веществ.Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.Агаро-сахаро-паточный раствор готовят в открытом варочном котле с глухим обогревом. Растворение агара ведут при постоянном перемешивании и нагревании до температуры 90-950С. Раствор фильтруют через сито с отверстиями диаметром 0,5 мм. В профильтрованный агаровый раствор подают ½ часть от рецептурной закладки сахара и патоку и проводят уваривание смеси до массовой доли сухих веществ 78-80% при температуре 1060С. Массовуюдолю сухих веществ определяют рефрактометром.192Приготовление фруктовой части.Для приготовления фруктовой части протертое земляничное пюре смешивали с ½ частьюсахара до его полного растворения при нагревании и интенсивном помешивании.
Затем производят уваривание массы в вакуумаппарате при температуре 70ºС до содержания сухих веществ 78 %, вводят лимонную кислоту и порошок из сушеных ягод земляники, что способствует повышению содержания сухих веществ до 79-80,5% в зависимости от количества внесенного порошка.Внесение земляничного порошка в конце концентрирования фруктового пюре позволит сохранить витамины и другие биологически активные вещества в готовом продукте.В приготовленную фруктовую часть с температурой 70ºСвводят готовый агаро-сахаро-паточный сироп, охлажденный дотемпературы 70ºС, тщательно перемешивают до полученияоднородной фруктово-желейной конфетной массы и направляют наформование.Формование корпусов конфет.
Формование фруктово-желейного полуфабриката осуществляют методом отливки в ячейки,отштампованные в крахмале. Заполненные формы отправляют на выстойку, где при постоянном обдуве воздухом температурой8-10˚С происходит структурообразование корпусов в течение 30-40 минут. После выстойки готовые корпуса конфет отправляются на выемку или очистку от крахмала (встряхиванием на ситах, обдувом холодным воздухом).Упаковка. Завертывание конфет осуществляется в металлизированную пленку на основе ориентированного полипропиленапо технологии «флоу-пак».
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
