Диссертация (1152323), страница 25
Текст из файла (страница 25)
Nash, S.D. Nash, W.D. Grant// Journal of American college of cardiology – 1993.- Vol. 21, no. 2. – Pp. 318-320.188.Nikolaeva, M.A. Nutrition value of cakes and way of its increase / M.A.Nikolaeva, T.I. Izmaylova // News of science and education. – 2015. – no. 7 (31). - Pp.87-94.189.Singh, R.P. Grape seed extract inhibits advanced human prostate tumorgrowth and angiogenesis and upregulates insulin-like growth factor bindingprotein-3 /R.P.Singh [et al.] // International Journal of Cancer - 2004 – Vol. 108(5). – Рр. 733-740.190./D.Tin Win, D. Oleic Acid – The Anti-Breast Cancer Component in Olive OilTinWin.[Электронныйресурс]Режимдоступа:http://www.journal.au.edu/au_techno/2005/oct05/vol9num2_article02.pdf191.Vassiliou1, E.K.
Oleic acid and peanut oil high in oleic acid reverse theinhibitory effect of insulin production of the inflammatory cytokine TNF-α both in vitroand in vivo systems / E.K.Vassiliou1 [et al.].[Электронный ресурс] Режим доступа:http://www.lipidworld.com/content/8/1/25192.Yehuda, S. Handbook of Essential Fatty Acid Biology. Biochemistry,Physiology, and Behavioral Neurobiology / S. Yehuda, D.I.
Mostofsky. - Portland, Or.:Humana Press, 2008. – 470 p.193.Yuzefovych, L.V. Protection from palmitate-induced mitochondrial DNAdamage prevents from mitochondrial oxidative stress, mitochondrial dysfunction,apoptosis, and impaired insulin signaling in rat L6 skeletal muscle cells / L.V.Yuzefovych, V.A. Solodushko, G.L. Wilson, L.I.
Rachek // Endocrinology. – 2012. - №1(153). – Рр. 92-100.152Приложения153Приложение 1Акт о внедрении154Приложение 2Справка об апробации результатов исследований155Приложение 3Исследование ассортимента тортов в магазинах г. ПермиКоличество торговых марок тортов в магазинах «у дома» г. Перми2013 год2012 годГод Месяц Захоти Высота Луна Продуктовый Продуктовый Продукты Продуктовыймагазинмагазину домамагазин(Дзержински (Индустриаль (Свердловс (Ленинскийй район, ул.ный район, кий район, район, ул.Карпинского,ул.ул.Монастырска29)Кавалерийска Яблочкова,я, 101а)я, 17)19)42353454523434546333223472032023832322349545456510544466511434355412433344514443444233323343334333342333233534434456444235472232233Продукты Продуктовый Продуктовый(Мотовилимагазинмагазинхинский (Орджоникид (Кировскийрайон, ул.зевскийрайон, ул.
М.Баранчинсрайон, ул.Рыбалко, 45)кая, 2)Писарева,25г)534444332332333544544433544443332333332444544322Итого3,8±0,33,7±0,32,8±0,32,0±0,42,8±0,34,7±0,34,7±0,33,8±0,33,9±0,23,8±0,12,9±0,23,1±0,12,7±0,23,8±0,23,7±0,32,4±0,22015 год2014 год1568910111212345678910111212342433433433322543342430333433333202433432333543543434432533342432432423332322432332330333422424420432342442533534443432654343443544544543433654353443533433433434655443433333433434422433342322332423433422443442422,0±0,43,8±0,33,0±0,12,7±0,14,9±0,22,9±0,23,1±0,13,9±0,13,1±0,13,2±0,23,6±0,22,2±0,32,1±0,14,8±0,33,8±0,33,2±0,23,3±0,13,9±0,12,3±0,13,7±0,13,1±0,1157Количество торговых марок тортов в супермаркетах г.
Перми2015 год2014 год2013 год2012 годГод Месяц Семья Виват Магнит Пятерочка Монетка Итого4302824252225,8±1,45302826262427,0±1,46282522231823,2±1,67252219201520,2±1,68292725262426,2±0,99343230302830,8±1,010333129282829,8±1,011312826262427,0±1,212302726252125,8±1,41353028292629,6±1,52292725252025,2±1,53323029262428,2±1,44292824251925,0±1,75292724252225,4±1,26282524242224,6±0,77252421211922,0±1,18252421201721,4±1,49353230292129,4±2,310292726241824,8±1,911262523221722,6±1,612272523231823,2±1,51312925221925,2±2,22272420201521,2±2,03322924261825,8±2,44292624241623,8±2,15292525241623,8±2,16282521241522,6±2,17252420221521,2±1,78242319201520,6±1,69343228292529,6±1,510323026252227,0±1,811292723221823,8±1,912292623231823,8±1,81312825262226,4±1,52292422241723,2±1,93332925252226,8±1,94302621221723,2±2,2158Количество торговых марок тортов в кондитерских магазинах г.
Перми2015 год2014 год2013 год2012 годГод Месяц Карамель Конфетка Мир сладостей Лакомка45678910111212345678910111212345678910111212341212971012111091410121111101081110991281210988813111010139121010976710109811911910109810888118108876712121091181181110761011101091291110109971099810710877771110991171081110668121099128101010886988896976667988810687Итого11,0±0,410,2±0,67,2±0,66,2±0,28,7±0,711,2±0,510,2±0,29,5±0,38,7±0,212,2±0,69,0±0,411,5±0,510,0±0,410,2±0,29,2±0,59,0±0,47,2±0,510,0±0,48,7±0,58,5±0,38,2±0,210,5±0,67,2±0,510,2±0,68,2±0,67,5±0,67,0±0,46,7±0,57,2±0,211,2±0,810,2±0,89,2±0,59,0±0,411,2±0,67,5±0,610,2±0,88,2±0,4159Приложение 4АНКЕТАЗдравствуйте! Мы проводим анкетирование, посвященное исследованию потребительских предпочтений тортов.Основными задачами опроса являются:- выявление основной группы потребителей тортов;- установление потребительских предпочтений у приобретателей тортов;- определение лидеров по продажам рынка тортов г.
Перми;- выявление отношения потребителей к обогащенным продуктам питания;- определение возможности выведения на рынок обогащенных тортов.Анкета анонимная, вам не нужно указывать личные сведения. Все данные будут использованы только вобобщенном виде для научных целей.Ваше мнение очень важно для нас!Сначала просим Вас ответить на вопросы, характеризующие Ваши жизненныеориентирыПожалуйста, укажите Ваш пол________________________________Укажите Вашу сферу деятельности_____________________________Просим вас ответить на вопросы, касающиеся проблемы исследованияКак часто Вы потребляете торты?а) 1-2 раза в 1-2 недели;б) 1-2 раза в месяц;в) 1-2 раза в 3 месяца;г) реже 1 раза в 3 месяца.Какова Ваша цель приобретения тортов?а) для гостей, на праздник;б) для дома, к чаю;в) другое.Какие факторы влияют на Ваш выбор тортов и в какой степени?ФакторСильно влияетВлияетНе влияетАбсолютно невлияетЦенаВнешний видПроизводительНатуральностьингредиентовПолезностьТорты каких производителей вы предпочитаете?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________160Считаете ли Вы торты полезными продуктами питания?а) да;б) нет;в) затрудняюсь с ответом.Будете ли вы потреблять обогащенные торты, полезные для здоровья?а) да;б) не знаю;в) нет.Какова максимальная цена, по которой вы бы согласились приобретать обогащенныеторты, полезные для здоровья?а) 500-650 руб./кгб) 700-950 руб./кгв) 1000-1300 руб./кгг) более 1300 руб./кгСПАСИБО ЗА УЧАСТИЕ В ОПРОСЕ!161Приложение 5XYZ-анализ ассортимента кондитерских изделий магазина «Семья»ТоварнаягруппаВаловый доход по месяцам, тыс.
руб.35,877,6433,757,3335,467,8635,317,5434,887,5134,017,3833,617,2533,227,1236,747,9736,337,9434,387,4234,177,49Среднийобъемваловогодохода,тыс. руб.34,817,546,725,376,244,826,75,496,645,276,595,186,314,926,134,736,014,656,975,786,825,616,485,046,375,236,505,174,306,5717,9319,997,9511,3515,4416,515,6410,2817,8520,677,5311,5816,7918,646,4510,8416,6118,976,4210,3515,4916,86,639,5114,6216,216,418,7318,6715,946,288,3918,3421,137,6511,1314,6720,987,6211,8716,0318,336,7510,2215,7417,976,8510,7116,5118,516,8510,418,189,769,709,9755,3815,8142,8312,3854,5214,948,6714,2446,4713,3743,9412,6643,5312,0539,4111,1255,2315,8649,8615,7345,3113,4147,1314,7847,6913,8610,4711,0721,4153,88399,67473,8616,5641,94325,76374,2521,84 19,84 18,46 17,05 16,85 15,2554,63 47,19 45,96 42,85 40,64 39,75402,22 332,64 330,79 319,83 312,6 309,08417,64 369,08 430,95 357,82 355,89 317,7521,5455,36422,61485,3520,65 17,7551,72 45,63416,87 328,57331,39 349,7819,7444,55371,59430,8718,9147,01356,02391,2211,2711,3611,6613,4835,6137,6923,8929,9332,0713,78476,51382,45517,69 429,15446,58438,0213,8001ПряникиЖевательнаярезинкаКексыГалеты(хлебцы)КрекерыРулетыВафлиВосточныесладостиКарамельТортывафельныеЗефирМармеладПеченьеШоколадплиточныйВаренье иджемыКонфетышоколадныефасованные020338,52040506070836,6735,0231,1531,37091029,129,14500,51 459,17 440,86 406,46 349,49 325,75521,5826,741112Коэффициентвариации, %3,123,44162ХалваДражеПастилаПирожныефасованныеКонфетышоколадные вкоробкахТортыЦукаты8,775,612,9679,626,764,1910,1348,93366,32197,8687,814,9255,682,949,355,6612,3483,015,23,016,0940,1610,296,8212,0196,75378,08 294,59 232,98 221,44 204,78 209,01371,3882,695,178,734,529,1775,7376,514,827,454,428,5569,9575,334,376,954,287,1152,0355,063,415,353,826,1247,1342,952,4743,252,299,475,649,195,7210,6888,187,984,3910,5658,447,634,3510,6267,787,804,739,7067,3119,2520,8223,0325,63321,21 196,13237,17269,2525,8064,733,8470,144,0726,2927,0496,365,3161,843,73163Приложение 6Протокол лабораторных испытаний жирнокислотного состава виноградногомасла164165Приложение 7Протокол заседания дегустационной комиссии166167168169170Приложение 8Протоколы лабораторных испытаний массовой доли влаги и жираполуфабрикатов тортов171172173174175176Приложение 9Протоколы лабораторных испытаний массовой доли белка полуфабрикатовтортов177178179180181182183184185186187188Приложение 10Протоколы лабораторных испытаний жирнокислотного состава масляного крема189190191192Приложение 11Изменение органолептических показателей качества образцов тортов при храненииПродолжительностьТорт, изготовленный поТорт, обогащенный винограднымТорт, обогащенный виноградным масломхраненияклассической рецептуре (контроль)масломи пектиносодержащим яблочнымэкстрактомСвежеприготовленныеЦвет свойственный данному продукту; консистенция приятная, у выпеченного полуфабриката слегка рассыпчатая; вкусобразцыи запах приятные без постороннего вкуса и запаха24 часаЦвет свойственный данному продукту; консистенция приятная, у выпеченного полуфабриката слегка рассыпчатая; вкуси запах приятные без постороннего вкуса и запаха48 часовЦвет свойственный данному продукту; консистенция приятная, у выпеченного полуфабриката слегка рассыпчатая; вкуси запах приятные без постороннего вкуса и запаха72 часаЦвет свойственный данномуЦвет свойственный данному продукту; консистенция приятная, у выпеченногопродукту; консистенция кремаполуфабриката слегка рассыпчатая; вкус и запах приятные без постороннего вкусаслегка плотная, у выпеченногои запахаполуфабриката рассыпчатая; запахприятный без постороннихзапахов, вкус крема имеет легкийпривкус прогорклого масла96 часовЦвет свойственный данномуЦвет свойственный данному продукту;Цвет свойственный данному продукту;193ПродолжительностьТорт, изготовленный поТорт, обогащенный винограднымТорт, обогащенный виноградным масломхраненияклассической рецептуре (контроль)масломи пектиносодержащим яблочнымэкстрактом120 часовпродукту; консистенция кремаконсистенция выпеченногоконсистенция приятная, у выпеченногоплотная, на поверхности кремаполуфабриката приятная, слегкаполуфабриката слегка рассыпчатая; вкускапельки отделившейся влаги;рассыпчатая, консистенция кремаи запах приятные без постороннего вкусалегкий запах прогорклого масла,неоднородная; вкус и запах приятныеи запахавыраженный привкус порчи жировбез постороннего вкуса и запаха-Цвет свойственный данному продукту;Цвет свойственный данному продукту;консистенция выпеченногоконсистенция приятная, у выпеченногополуфабриката приятная, слегкаполуфабриката слегка рассыпчатая; вкусрассыпчатая, консистенция кремаи запах приятные без постороннего вкусаслегка неоднородная, на поверхностии запахакапельки выступившей влаги; вкус изапах приятные без постороннего вкусаи запаха144 часа-Цвет свойственный данному продукту;Цвет свойственный данному продукту;консистенция выпеченногоконсистенция приятная, у выпеченногополуфабриката приятная, слегкаполуфабриката слегка рассыпчатая; вкусрассыпчатая, консистенция кремаи запах приятные без постороннего вкусанеоднородная, на поверхностии запахакапельки выступившей влаги; вкус и194ПродолжительностьТорт, изготовленный поТорт, обогащенный винограднымТорт, обогащенный виноградным масломхраненияклассической рецептуре (контроль)масломи пектиносодержащим яблочнымэкстрактомзапах приятные без постороннего вкусаи запаха168 часов-Цвет свойственный данному продукту;Цвет свойственный данному продукту;консистенция выпеченногоконсистенция крема слегка плотная, уполуфабриката мягкая, слегка жирная,выпеченного полуфабрикатаконсистенция крема слегка плотная;рассыпчатая; вкус и запах приятные безвкус и запах приятные безпостороннего вкуса и запахапостороннего вкуса и запаха,выпеченный полуфабрикат имеетмаслянистый привкус192 часа216 часов--Цвет свойственный данному продукту;Цвет свойственный данному продукту;консистенция выпеченногоконсистенция крема слегка плотная, уполуфабриката мягкая, слегка жирная,выпеченного полуфабрикатаконсистенция крема плотная; вкус ирассыпчатая; на поверхности кремазапах приятные без постороннего вкусакапельки отделившейся влаги; вкус ии запаха, выпеченный полуфабрикатзапах приятные без постороннего вкуса иимеет маслянистый привкусзапахаЦвет свойственный данному продукту;Цвет свойственный данному продукту;консистенция выпеченногоконсистенция крема плотная, у195ПродолжительностьТорт, изготовленный поТорт, обогащенный винограднымТорт, обогащенный виноградным масломхраненияклассической рецептуре (контроль)масломи пектиносодержащим яблочнымэкстрактом240 часов-полуфабриката мягкая, слегка жирная,выпеченного полуфабрикатаконсистенция крема плотная;рассыпчатая; на поверхности кремавыпеченный полуфабрикат имееткапельки отделившейся влаги; запах имаслянистый привкус, крем имеетвкус приятные без посторонних запахов илегкий запах прогорклого маслапривкусовЦвет свойственный данному продукту;Цвет свойственный данному продукту;консистенция выпеченногоконсистенция крема плотная, уполуфабриката мягкая, слегка жирная,выпеченного полуфабрикатаконсистенция крема плотная;рассыпчатая; на поверхности кремавыпеченный полуфабрикат имееткапельки отделившейся влаги; легкиймаслянистый привкус, крем имеетзапах и вкус прогорклого маславыраженный запах прогорклого масла196Приложение 12Сенсорная оценка тортов при храненииДескрипторыЧасы0СладостьНежностьГармоничностьНасыщенностьПриятностьпослевкусияУстойчивостьПриторность (-)Прогорклость (-)Маслянистость (-)Нетипичность (-)Наличие постороннегопривкуса (-)24487255555555555555550000050000050000096120144000000000000000000000000000000303033000000000000000000000000000000000000Торты (контроль)Вкус5443434343401011168192216240ЗапахНасыщенностьГармоничность5555555554000000000000СладостьМолочный запахОреховый запахПрогорклость (-)Затхлость (-)5540055400554005540055410000000000000000000000000000000197ДескрипторыЧасы0Наличие постороннегозапаха (-)2404807296120144000000000000000000000000000000130000000000000Торт с виноградным масломВкус0000000000000000000000000000Консистенция43555455168192216240НежностьРассыпчатостьОднородностьДисперсность555555555555Плотность (-)Песчанистость (-)Аморфность (-)Маслянистость (-)Неоднородность (-)000000000000000СладостьНежностьГармоничностьНасыщенностьПриятностьпослевкусияУстойчивостьПриторность (-)Прогорклость (-)Маслянистость (-)Нетипичность (-)Наличие постороннегопривкуса (-)5555555555555555555555555555555555555544555445444343343500000500000500000500000500000500000500000500100500100401211403233198ДескрипторыЧасы02448729612014416819221624055545000555450005554500055545000445441004343430055445544444444444444444400000010000000000111200011110001112Торты с виноградным маслом и пектиносодержащим яблочным экстрактомВкус55555555555555555555555555555555555202122021220222555555555544454ЗапахНасыщенностьГармоничностьСладостьМолочный запахОреховый запахПрогорклость (-)Затхлость (-)Наличие постороннегозапаха (-)55545000НежностьРассыпчатостьОднородностьДисперсность5555Плотность (-)Песчанистость (-)Аморфность (-)Маслянистость (-)Неоднородность (-)00000СладостьНежностьГармоничностьНасыщенностьПриятностьпослевкусия555555554500055555554500055545000555450005555Консистенция55555454199ДескрипторыЧасы0244872УстойчивостьПриторность (-)Прогорклость (-)Маслянистость (-)Нетипичность (-)Наличие постороннегопривкуса (-)500000500000500000НасыщенностьГармоничностьСладостьМолочный запахОреховый запахПрогорклость (-)Затхлость (-)555550055555005555500НежностьРассыпчатостьОднородностьДисперсностьПлотность (-)Песчанистость (-)Аморфность (-)Маслянистость (-)Неоднородность (-)55550000055550000055550000096500000500000Запах55555555550000Консистенция555555550000000000120144168192216240500000500000500000500000500000501000555550055555005555500555550055555004454510555500000555500000455510000455510000454520000454520000200Приложение 13Протоколы лабораторных испытаний микробиологических показателейбезопасности тортов201202Приложение 14Изменение микробиологических показателей безопасности образцов тортовпри храненииОбразцыТребования ТРТС 021/2011«Обезопасностипищевойпродукции»Торт(контроль)Торт свиноградныммасломТорт свиноградныммаслом ипектиносодержащимяблочнымэкстрактомКМАФАнМ, КОЕ/гПатогенные Плесени,микроорганКОЕ/гизмы, в т.ч.сальмонеллы, КОЕ/гне более ненене10045*10допускают допускаетс допускаютсся в 0,01г я в 0,01г яв25гпродуктапродуктапродуктаменее1,5*103менее1,5*103менее1,5*103Торт(контроль)менее1,5*103Торт свиноградныммасломТорт свиноградныммаслом ипектиносодержащимменее1,5*103менее1,5*103БГКП,КОЕ/гS.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
