И.Л. Кнунянц - Химическая энциклопедия, том 3 (1110089), страница 343
Текст из файла (страница 343)
В СССР разрешен бромат К. Обширную группу П.д. составляют ароматизаторы (душистые в-ва), применяемыс в виде индивидуальных в-в (ванилин, диацетил) цдп ратх, комбинаций (эссенций, коптильных жидкостей). Разлпчают три группы. 1) Прир. ароматизаторы получают из овогцей, фруктов, растений в виде экстрактов, настоев и т.д. 2) Ароматизаторы, структура к-рых цпентична соедо найденным в прир, продуктах, выделяют из с.-х.
сырья или получают сингетич. путем. К ним относят цитраль (цитрусовые), линалоол и гераниол (яблоки, виноград, абрикосы и др.), диметилсульфид (чеснок, горчица). коричный альдегид (корица, какао, кофе, чай, томаты). у-поналактон (нек-рые фру кты, сыры и др.), пиридин (спаржа. лук, чеснок, томаты и др.), гексановую, октановую и др. к-ты (фрукты, земляника, черника и др.), мальтол (молоко, молочные продукты, хлеб и др.); в грибах найден 1-октсн-3-ол, в малине- 3-(4-гндроксифенил)-2-бутанон. 3) Ароматизаторы, не обнаруженные в природе, но имитирующие их, напр. этилванилин, этилмальтол, аллило- 1089 ПИЩИМУКИ 549 вый эфир феноксиуксусной к-ты.
В иром-сти их синтезируют из хим. в-в, а также по р-ции Майара (р-ция между аминокислотами и сахарами), моделирующей процесы формирования аромата при термнч. обработке нрпр. продукта, напр, ароматизаторы для мяса, рыбы, шоколада и др. Близкую по функцион.
назначению группу составляют интенсификаторы вкуса и запаха н вкусовые в-аа: соли 1.-глутамниовой к-ты (усиливают мясной вкус в овощных блюдах и супах), 5чрибонуклеотиды-соли гуаниловой и ииозиновой к-т, в песк. раз эффективнее глутаматов. При добавлении их в бульон в кол-ве 50 — 200 мгукг создается иллюзия вязкости и сытости.
Получают хнм. и микробиол. путем. Для подслащивания пищ. продуктов вместо сахара применяют: сорбит, ксилит, маннит — в диетич. питании для снижения калорийности пищи; синтетич. сладкие в-ва — сахарин (в 400 — 500 раз слаще сахаровы), цикламаты (соли цикламовой к-ты, в 40-50 раз слаще сахарозы, в нек-рых с~ранах запрещены), ацесулъфам К (калиевая соль 2,2- диоксида 3,4-дигидро-б-метил-1,2,3-оксатиазин-4-она, в 130 раэ слаще сахаровы), ага«ртам (в 180 — 200 раз слаще сахаровы, обычное потребление до 1 г в день). В Великобритании выпускают также тауматин (талин, в 2500 раз слаще сахаровы), получают его экстракцией из плодов Тйашпарососсш дашей (Судан, Гана и др.).
Полифункцион. значение в качестве П.д. имеют неорг. соед.— к-ты, основания, соли, к-рые используют для регулирования РН среды, в качестве разрыхлителей, для повышения термостойхосги молока при его стерилизации, в произ-ве мороженого, сыроаарении (фосфаты) и др. Применяемые в качестве П.д, в-на проходят гигиенич. и токсикологич. испытания. Использование их в иром-сти регламентировано спец. технол.
инструкциями и санитарными правилами по примененяю пищевых добавок, утверждаемыми государственными органами, в к-рых указаны допустимые концентрации П.д. или их остатков в пищ. продуктах. На международном уровне медико-биол. рекомендации в отношении П.д.
разрабатывает объединенный комитет экспертов ФАΠ— ВОЗ по П. до к-рый устанавливает величину «приемлемого суточного поступления» (ПСП)- кол-во в-ва, не представляющее опасности ддя здоровья человека при постоянном поступлении. Запрещено использовать П. д. для фальсифнкации пищ. продуктов и исходного сырья. Впт. ШтевбсргА.И., Шилдингерю.н., Шевченком.р., Дсбевкн к пищевым пралуктвм, М„1969с Р *ввел Л., Энгст Р., Саколей А., Пастор ие вещестм в пищевые добевки в пролуктех, пер.
с нем., М, 1988; бссвредноств пищевых продуктов, пер. о енгл., М, 1986, Крут щвкове А, Угггер М., Полслещиееющие вещее ве в пищевой орамыщлевности. пер. со славвдкого, М„1988; Оргенолептичмкие методы опенок пищевых продуктов, терминологие, Кнтт АН СССР, М., 1998. Р В. Гол ~л, А и успе е. ПИЩИМУКИ РЕАКЦИЯ, превращение тионфосфорных соедо содержащих хотя бы одну алкоксигруппу у атома Р в соответствующие тиоловые эфиры при действии алкилгалогенидов (т.
наз. тион-тиольная перегруппировка): О !! (КО)зр 3 + К На! ~ (КО) РЗК Аналогичные превращ. происходят при действии на гионфосфорные соед. к-т Льюиса, солей аммония нлн фосфония, а также при термич. изомеризации исходного соедб при этом одна молекула тионфосфата выступает в качестве алкилирующето агента; О !! 2(КО)зР=З ° 2(КО)лРЗК У аллиловых эфиров тионфосфорных к.т изомеризация сопровождается аллильной перегруппировкой: 3 О 128 180 С (КО), РОСИ,СН=СНК' — +(КО)8РЗСНК'СН=СН8 550 ПЛАВИКОВАЯ Термич, изомсрнзация несиммстричньп триалкилтионфос- фатов приводит к смеси изомеров. В случае диалкиларил- и ачкнлднарнлтиоифосфатов в нзомеризации участвует алкокснльная группа, напр.: Б О )! (КО) 2РОАТ -ь КОР (БК)ОАг Перегруппировка облегчается наличием злектронодоиор- иых заместителей у атома Р. Так, лептость протекания П, р.
снижается в ряду: КзР(Б) ОК' > КР(Б) (ОК'), > (КО)зРБ. Один из возможных механизмов персгруйпировкй вклю- чает образование квазифосфониевого саед. с послед, элими- нированием алкилгалогенида; (КО)3Р Б + К'На! -+ ЦКО)зР— БК') На( -ь О !! (КО),РБК' + Кна! Побочные продукты р-ции-метафосфаты, диалкилсуль- фиды н соли сульфонив, Тиоифосфаты, содержашие в Б.положении алкильного радикала гетероатом с неподеленной парой электронов, изомеризуются в более мягких условивх, чем алкиловые эфиры. Так, дизтил (2-этилтиоэтил)тионфосфат при 90'С за 24 ч изомеризуется на 50% (р-ция ускоряется в полярном р-рителе).
В этом случае в качестве промежут. продукта, по-видимому, образуется сульфониевый ион: (сгН6О)2РОСНвсНтбстН6 — м. (СвН60)гр4 ! Б С2Н6 ,,В1 (СН„ О~ (Снз Π— в (С2Н50)2РЗСНтсНгбсвН6 П. р. используют в иром-сти при получении инсектицидов (напр., меркаптофоса), а также в лаб. синтезе, напр. при получении этилтиодихлорфосфата; Б С,Н,ОН вЂ” ь С,Н,ОРС1- С,Н,БЕС!, РЗС! Р-ция открыта П.С. Пищимукой в 1908. Лмнс Инфантьев Э Б., Хпмнп фосфорортавнссскях соедвнсвнй, М., 1971, с. 172; Арбузов Б.А, з «н.. Хямяа н прнмсненяе фоо)юрортанвческвх саедвн вяй, М., 1972, с.
19-21; Тейт ман Х., твм не, с. 249-54. В. А. Гсллрав. ПЛАВИКОВАИ КИСЛОТА, см. Фтаристый водород. ПЛАВИКОВЫИ ШПАТ, см, Фяюарит. ПЛАВКОСТИ ДИАГРАММА, см. Диаграмма састаяиия. ПЛАВАНИЕ, переход в-ва из твердого кристаллич. состояния в жидкое при нагрб фазовыи переход первого рода, происходящий с поглощением теплоты.
Главными характеристиками такого перехода чистых в-в являются т-ра и энтальпия П. Если состав плавящегося в-ва не изменяется, П. наз. конгруэнтным, если изменяется— инконгрузнтным. П. предшествуют интенсивное разупорядочивание кристаллов в-ва (т. иаз. предплавление) и проявление жидких микроучастков на пов-сти кристаллов н вблизи межкристаллитных границ. По мере нагревания микроучастки укрупняются и сливаются, формируя жидкую фазу, а кристаллы рассьшаются на фрагменты и уменьшаются в размерах до 1091 полного исчезновения.
Теплота, подводимая к в-ву при П., расходуется в осн. На разрыв межатомных связей, а не на его нагревание. Поэтому чистые крупнокрнсталлич. в-ва в течение П, не изменяют свою т-ру (рис. 1). Для таких в-в т-ра П. служит идентифицирующей характеристикой и критерием их чистоты. П. в-в со сходной крисгаллич. структурой описывается змпирич. ф-лой Линдемана: Т АМ03)дтз Гдс Тз — т-ра Пб А-Псетеяииая дпя ГруППЫ В-В; М Н )7-МОЛ. масса и объем в-в; 0-т-ра Дебая. Т Рнс.
1. Измсвенне т-ры ГП пря натр. спето«о в.ва ГА) н тмрдото рра ГВ) в мссяне врсмснн т прн поетовнной ннтенснмкмтн подвода тсплоис. Прн т с т, происходят натрсваняе в-вв, в втиермлс времсвп от т, до тз-прсдплвалсвм, прн т > тз -натрсввннс расплава. Таз тз т Т-ра П. большинства чистых в-в (за исключением т. наз. аномальных — В), Оа, БЬ, льда и др.) возрастает с увеличением давления. Для давлений, меньших 105 Па, зависимость Т„от давления р приблюкенно выражается эмпирнч. ф-лой С~ймона: р — р, (Т„).
где а и с-постоянные для данного в-ва (см. табл.); р и Т,-координаты тройной точки (см. Диаграмма состояния). ПАРАМЕТРЫ ПЛАВЛЕНИЯ НЕКОТОРЬ!Х ВЕЩЕСТВ о, ГПа Ткн К При р > 10' Па ф-цня Т„„(р) может иметь максимумы (рнс. 2). Разница между т-рами П. полиморфных модификадий одного и того же в-ва достигает 270 К (напр., две кубич. модификации КС!), а кристаллов с раэл. изотопным соста- 500 Рнс. 2. эазвснмость г„, мелотнмх металлов от давлеянз. 400 300 0 1 2 3 4 0 В ргйа вом-5 К (напр., водород и дейтерий). Крупные кристаллы чистого в-ва плавятся при более высокой т-ре, чем мелкие. При размерах кристаллов А > 10 нм т-ра их П, определяется по ф-ле: Т=Т, (! — 4 — ), 1092 Кт Хе !и Бп Нас) Ре йь 1! 5,78 161,36 429,93 505,05 Ю74,15 Нюй 2236 0,2376 Одбш 3,58 5,70 1,67 Ют,па 50,00 1,617 1,589 2,30 зхе 2,70 1,76 1,30 где и-уд.
поверхностная энергия кристаллов; АН вЂ” мол. энтальпия П. Переход мелкокрнсталлич. полидисперсных в-в в жидкое состояние происходи г не при постоянной т-ре, а в интервале т-р (до песк. градусов): начинается при т-ре П. самых мелких, а завершается при т-ре П. наиб. крупных кристаллов, Твердые р-ры также плавятся в температурном интервале, к-рый может достигать десятков градусов и в ссютветствни с диаграммой состояния зависит от состава этих р-ров.
Уд. Энтальпия П. большинства в-в находится в пределах 10-300 кДж/кг н значительно уступает энтальпии парообразования. Возрастание при П. энтропии Ьб составляет 3 — 60 Джу(моль К),' для большинства простых в-в Аб не превышает 6-11 Джтх(моль К).
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
