Плоды

1Классификация плодов

По принятой в товароведении классификации свежие плоды подразделяют на несколько групп: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические. В основу такого деления положены особенности строения плодов у каждой из групп.

К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину обыкновенную и черноплодную, мушмулу. Плод у семечковых ложный, так как в его образовании, кроме завязи, принимают участие другие элементы цветка: цветоложе и чашечка.

К косточковым плодам относятся вишня, черешня, слива, терн, абрикосы, алыча, персики. Плод косточковых - настоящий, сочная костянка.

К ягодам относят крыжовник, виноград, черную, белую и красную смородину. Это настоящие ягоды. У малины, ежевики, морошки плод - настоящая сложная ягода, которая образуется в результате срастания отдельных плодиков, расположенных на общем цветоложе. У клубники и земляники плод - ложная ягода. Мякоть образуется благодаря разрастанию цветоложа, а семена находятся на поверхности мякоти.

Орехоплодные подразделяют на настоящие и костянковые.

У настоящих съедобная часть (ядро) заключена в твердую скорлупу. К ним относят лесной орех и лещину. У костянковых орехов ядро скрыто под двумя оболочками: наружной сочной и внутренней сухой, деревянистой. Наружная оболочка при созревании плода высыхает и растрескивается. Костянковые орехи по типу строения плода сходны с косточковыми плодами.

Субтропические плоды выращиваются в южных районах страны - в Закавказье и Средней Азии. К ним относят лимоны, апельсины, мандарины, гранаты, грейпфруты.

Рекомендуемые материалы

Тропические плоды импортируют в СССР из южных стран. К ним относятся ананасы, бананы, финики, инжир и другие. Основными поставщиками субтропических и тропических плодов в нашу страну являются Египет, Марокко, Сирия, Куба и Вьетнам. Транспортируют плоды в охлаждаемых трюмах судов. Время груза в пути - не более одного месяца.

2Требования к качеству.

Качество плодов и овощей регламентируется государственными  стандартами (ГОСТами),  (РСТ),  (ОСТ), (ТУ), а также договорными условиями,  если  на продукцию отсутствуют стандарты или технические  условия. 

Показатели  качества  плодов  и  овощей   подразделяют   на   общие   и специфические. К общим показателям качества относят внешний  вид,  размер  и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

Специфическими показателями качества плодов и овощей  считает  зрелость или спелость,  внутреннее  строение,  вкус,  плотность,  недоразвитость  или зрелость семян и некоторые другие.

Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей.

Внешний вид включает  следующие  свойства  и  овощей:  форму,  окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность  механическую  и сельскохозяйственными вредителями.

Форма должна  быть  типичной  для  каждого  хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта.  Не  допускаются  плоды  и  овощи уродливой формы.

Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи.  Со  зрелостью  связаны  также внутреннее  строение,  химический  состав,  потребительские  достоинства   и сохраняемость плодов и овощей. Плоды  должны  быть  однородными  по  степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

Все плоды должны быть свежими, сочными. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему  поперечному диаметру. 

К    дефектам    плодов    относят    повреждения    механических     и сельскохозяйственными  вредителями,  микробиологические  и  физиологические.

К повреждениям  сельскохозяйственными  вредителями  относят,  например, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, абрикосов, яблок  –  казаркой. Плоды,  пораженные  многими   вредителями,   обычно   бракуются,   так   как значительно  ухудшается  их  товарный  вид,  снижается  пищевая  ценность  и сохраняемость.

Микробиологические повреждения вызывают болезни  плодов.  Возбудителями болезней является грибы,  бактерии  и  вирусы,  а  сами  болезни  называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов  к  здоровым. К  наиболее  распространенным  болезням  плодов  относятся  парша,  плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

3 Упаковка и маркировка.

Плоды упаковывают в ящики, ящики – клетки, ящики – лодки, корзины, сетки, мешки, контейнеры.

Семечковые плоды поступают в ящиках: яблоки – по 25-30кг., груши по 12 кг., айва по 35кг.. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд расстилают бумагой или стружкой.

Косточковые плоды упаковывают в ящики-лодки или решетчатые ящики: вишни, абрикосы или персики -  по 8кг., сливы по 6кг. Цитрусовые упаковывают в ящики по 20кг.. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Гранаты упаковывают в ящики по 30кг. с прокладками из стружек между слоями плодов, а хурму(шурму) в ящики по 12-20кг.

Бананы (баклажаны) упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы – ящики или картонные коробки с прокладками.

Упаковывают орехи в тканевые мешки по 50кг. и в бумажные многослойные мешки – до 30кг. Очищенное ядро и ценные виды орехов упаковывают в картонные и фанерные ящики, выстланные под пергаментной  или парафинированной бумагой с прокладкой дна ящика. Гофрированным картоном для предохранения от ломки.

Каждая единица упаковки маркируется с указанием на этикетке или бирке наименования и адреса организации – отправителя, наименования товарно- помологической группы (сорта) и товарного сорта орехов, массы нетто и брутто, года урожая, даты упаковки и номера удостоверении о качестве.

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятными вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в .организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Она в них находится в свободном и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.

Углеводы — важнейшая составная часть овощей и плодов — представлены   сахарами,  крахмалом,   клет­чаткой, инулином. Количество   сахаров   в овощах  до 9,5%, в плодах до 20%. Сахара находятся в виде, сахарозы  (в свекле, персиках), фруктозы  (в арбузах, яблоках) и глюкозы (в винограде).  

Инулин в значительном количестве находится в топинамбуре (До 20%).

Из пектиновых веществ имеется протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой   и   сахаром,   и    пектиновая    кислота.

Минеральных веществ в овощах и плодах содер­жится 0,25—2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны; калий, кальций, фос­фор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Овощи и плоды являются основным источником витаминов — С (капуста белокочанная, черпая сморо­дина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), ка­ротина (морковь, томаты, абрикосы), К (зеленые овощи) и группы В (капуста; бобовые, земля­ника).

Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким со­держанием кислот отличаются ревень, щавель, тома­ты, а в плодах они представлены широко в виде кис­лот: л и м о н н о й (лимоны), я б л о ч и о й (ябло­ки) , винной (виноград), бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойст­вами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и  с а л и ц иловой   (малина).

Эфирные масла придают овощам и плодам прият­ный своеобразный аромат.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вис, Особенно их много в рябине, айве, хурме, гру­шах п яблоках. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых

Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (со­ланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яб­лок, слив.

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета,

Азотистые вещестеа содержатся в овощах и пло­дах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и.в бобовых (до 6,5%).

Жиров в плодах и овощах до 1%.

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и   плодах.

Свежие овощи. В зависимости от того, какая часть рас­тения употребляется в пищу, класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые.

У вегетативных овощей в пищу употребляются: клубни, стебли с листьями, корни, почки с соцветиями; у плодовых -   используются   продукты   оплодотворения -плоды.

Подкласс вегетативных овощей включает семь групп:

     клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур;

     корнеплоды - морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, корень петрушки, сельдерея и пастернака;

     капустные- капуста белокочанная, краснокочан-ная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, пекин­ская;

     луковые - лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чес­нок и др.;

     салатно-шпинатные ~ салат, шпинат;

     десертные - спаржа, ревень, артишок;

     пряные - укроп, чабер, эстрагон, хрен и др. Подкласс плодовых овощей включает три группы:

     томатные - томаты, баклажаны, перец;

     тыквенные- огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни;

     зернобобовые ~ сахарная кукуруза, горох, фасоль, бобы

Клубнеплоды. Съедобная часть клубнеплодов - клу­бень - является видоизмененным стеблем. Снаружи клу­бень покрыт кожицей, по мере роста клубня кожица утол­щается и образуется перидерма (пробка), состоящая из 9-17 слоев клеток, стенки которых пропитаны жироподобным веществом -  суберином. 

Клубень картофеля содержит в среднем (% ): воды - 70-80, крахмала- 18, азотистых веществ- 2, сахара- 1,5, клетчатки- 1,0, минеральных веществ - 1,1, витамина С-20 мг! Большую часть азотистых веществ составляет белок туберин, относящийся к глобулинам, который пол­ностью усваивается организмом.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу;

технические (с большим содержанием крахмала) - для получения спир­та, крахмала, патоки и других продуктов; кормовые - для корма скоту и универсальные — пригодные как в пищу, так и для технической переработки.

По времени вегетации сорта картофеля делят на ранние (срок созревания 75-90 дней), средние (до 120 дней) и поздние (более 120 дней).

Ранние сорта картофеля - Белорусский, Вятка, Воро­тынский, Пригожий; среднеранние - Адрета, Детскосель-ский; среднепоздние - Верба, Лошицкий; позднеспелые - Темп, Красный и др.

Качество картофеля оценивают по следующим показа­телям: внешний вид (целостность, чистота, отсутствие повреждений, прорастания, увлажнения, увядания, фор­ма, окраска), запах, вкус, размер.

Микробиологические заболевания картофеля- фито­фтора; сухая, мокрая, кольцевая гниль; парша.

Физиологические заболевания картофеля - израстание,   ржавая   (железистая)   пятнистость,   позеленение, удушье, потемнение мякоти (при подмораживании и про­растании). На хранение следует закладывать сухой, вызревший картофель.

Методы хранения: закромный, навальный, секцион­ный с активной вентиляцией, контейнерный, буртовой, траншейный. Применяют охлаждаемые и неохлаждаемые хранилища с активной или общеобменной принуди­тельной вентиляцией.

Корнеплоды. К корнеплодам относят овощные расте­ния, у которых в пищу употребляются утолщенные соч­ные корни различной формы. В зависимости от формы корнеплоды делят на три ти­па: с конусовидным корнем (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак); с округлым или округло-конусовидным корнем (свекла); с реповидным корнем (редис, репа, редька).

Корнеплоды богаты углеводами, минеральными веществами, витаминами, эфирными маслами.

Морковь является источником провитамина А - каро­тина, минеральных, пектиновых и других веществ. Каро­тин совместно с ксантофиллом придает моркови окраску с разными оттенками. Больше каротина содержится в на­ружных слоях моркови, меньше в сердцевине, однако в сердцевине больше клетчатки.

Сорта моркови различаются по форме, величине, стро­ению корнеплодов, окраске мякоти и сердцевины, по лежкоспособности и вкусовым достоинствам.

Выращивают сорта моркови: Нантская (скороспелый); Лосиноостровская-13, Витаминная-6, НИИОХ-336 (сред­неспелые); Карлена (позднеспелый) и др.

Свекла является основным источником сахарозы и красящего вещества бетанина. В ней содержатся мине­ральные вещества в виде солей фосфора, калия, магния, железа, кобальта; витамины С, B1, B₂, РР; фолиевая кис­лота.

Редис - раннеспелая культура с коротким вегетацион­ным периодом (20-50 дней). Редис является источником витамина С (25 мг %) и минеральных веществ и др.

Редька имеет острый горьковато-сладкий вкус, кото­рый обусловлен содержанием эфирных масел и гликози-дов. Это хороший источник витамина С - 29, сахара - 6%. Наиболее распространенными сортами являются: Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Грайворонская и Одесская-5.

Репа характеризуется сочным мясистым корнем, кото­рый используют в вареном и печеном виде.

Белые корнеплоды - петрушка, пастернак, сельдерей. Они содержат эфирные масла, имеют сильный аромат и приятный вкус. Корнеплоды богаты (особенно листья) ви­таминами С, РР, В]_, В₂, каротином, минеральными ве­ществами (калием, кальцием, фосфором, железом). Ис­пользуют как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, при мариновании, солении, консервировании. Применяют при заболевании малярией, при гипертонии, болезнях сердца, почек, как мочегонное средство.

Болезни корнеплодов- белая и серая гнили, фомоз. Поврежденные овощи характеризуются мягкой, слизис­той мякотью, на поверхности белый или серый налет, ко­торый вызывается развитием плесневых грибов. Фомоз у корнеплодов проявляется в виде серой гнили верхушки моркови или сердцевины свеклы.

К нестандартным относятся корнеплоды:

моркови размером менее 2,5 см (до 1 см по наиболь­шему поперечному диаметру), треснувшие, поломанные, уродливые по форме, разветвленные, с порезами головок, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с нарушениями мякоти головки при выкручивании ботвы.

а свеклы с отклонениями по размерам (менее 5 см и бо­лее 14 см), с механическими повреждениями глубиной бо­лее 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, порезами голо­вок, увядшие.

Отходами являются загнившие, запаренные, мороже­ные, гнилые, поврежденные грызунами, раздавленные корнеплоды, размером менее 2 см.

Луковые овощи. Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем, с листьями и без них и подразделяются на луко­вичные со съедобной частью в виде луковицы (лук-реп­ка, чеснок) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (порей, батун, шпинат, слизун, шалот, много-ярусный и др.)- Луковые овощи ценятся благодаря нали­чию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ.

Лук репчатый - съедобной частью является настоя­щая луковица и зеленое перо (лук-перо). Луковица состо­ит из укороченного стебля-донца, к которому прикрепле­ны мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых находятся питательные вещества. Снаружи луковица прикрыта двумя-тремя сухими чешуями, предохраняю­щими ее от испарения влаги и повреждений микроорга­низмами.

По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов содержит много сахарозы, эфирных масел, обеспечивающих острый вкус, лучше со­храняется, чем лук полуострых и сладких сортов.

Зеленые луки отличаются от луковичных тем, что они имеют ложную луковицу, не обладающую питательной ценностью. Открытые сочные чешуи переходят в перо -трубчатые или плоские листья.

Лук-порей имеет толстый ложный стебель (ножку) и молодые зеленые листвя, которые являются хорошими источниками витамина С, каротина, минеральных ве­ществ.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из зуб­ков, которые покрыты чешуей, а все вместе общей обо­лочкой (рубашкой).

Выращивают сорта озимого стрелкующегося чеснока Полет, Юбилейный, Грибовский, Отрадненский; ярового не стрелкующегося - Брянский, Витебский и др.

Качество луковых овощей оценивают по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повреждений, форме и окраске), размеру листьев от шейки или места сре­за; допустимым отклонениям (содержание луковиц мень­ших размеров не более чем на 1 см, с механическими по­вреждениями); допускается содержание прилипшей земли.

К специфическим показателям лука репчатого отно­сят: вкус и запах, длину шейки, ограниченный допуск лу­ковиц с большей длиной недостаточно высушенной шей­ки, оголенных. Для чеснока ограничивается количество отпавших от донца зубков, длина шейки или стрелки.

К отходам относятся лук загнивший, запаренный, подмороженный, раздавленный.

Болезни лука - шейковая, донцевая, мокрая, бактери­альная гнили, сажистый грибок, белая склероциальная гниль донца.

Болезни чеснока - зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз.

Салатно-шпинатные ово­щи делят на две подгруппы: салаты и шпинатные овощи.

Салаты богаты витаминами, минеральными и азотис­тыми веществами, поэтому используются для профилак­тики и лечения многих заболеваний (атеросклероз, ожи­рение, подагра и др.).

К шпинатным овощам относятся щавель, шпинат, мангольд, а также дикорастущие- крапива, лебеда, кис­лица и др.

Качество салатно-шпинатных овощей должно соот­ветствовать требованиям стандарта. Листья должны быть молодыми, свежими, зелеными, целыми, длиной не менее 8 см, не поврежденными вредителями и без цветочных стеблей.

Пряные овощи. Пряные овощи - это хрен, укроп, фен­хель, кориандр, базилик, тмин, любисток, лаванда- Цен­ность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают им специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных со­ков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи содержат много аскорбиновой кислоты, каротина, рутина.

Пряные овощи упаковывают в полиэтиленовые пакеты или в ящики и хранят при температуре 0-1 °С и относи­тельной влажности воздуха 90-95%.

Качество пряных овощей должно соответствовать тре­бованиям стандарта. Они должны быть свежими, с моло­дой звленью, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.

Десертные овощи. К десертным овощам относят спаржу, ревень, артишок.

Съедобной частью спаржи являются молодые сочные побеги, ревеня - удлиненные, широкие, зеленые, розовые или красные черешки, артишока - цветоложе и соцветия.

Качество десертных овощей должно отвечать требова­ниям стандарта. Спаржа и ревень должны иметь молодые, свежие, сочные черешки и побеги без механических по­вреждений и заболеваний. Корзинки артишока должны быть собраны до момента образования полного соцветия.

Томатные овощи. Томатные овощи относятся к плодо­вым овощам. Это томаты, баклажаны, перец. Съедобной частью является многосеменная ягода с семенными каме­рами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажа­ны); плоды перца имеют полую семенную камеру и состоят из оболочки (перикарпия), семеносцев (плаценты) и семян.

Сорта томатных овощей различают по форме, окраске, массе, состоянию поверхности, назначению.

Качество томатных овощей определяют по следующим показателям: внешнему виду (свежесть, целостность, чис­тота, отсутствие повреждений: механических, вредителя­ми, солнечными ожогами и болезнями); плотности, фор­ме, размеру, вкусу, запаху, степени зрелости, внутренне­му строению.

К нестандартным томатам относят плоды молочной зрелости, размером менее 4 см по наибольшему попереч­ному диаметру и менее 3 см для мелкоплодных сортов уд­линенной формы, уродливой формы, увядшие, с морщи­нистостью и др.

К отходам относят перезревшие, раздавленные, под­мороженные, загнившие, пораженные сельскохозяй­ственными вредителями плоды.

Томатные овощи после уборки упаковывают в ящики, лотки и картонную тару. Зрелые томаты и перец хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воз­духа 85-90%. Плоды технической зрелости (перец, бак­лажаны) и молочные томаты следует хранить при темпе­ратуре 7-10 °С.

Тыквенные овощи. Тыквенные овощи - арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки и патиссоны - относятся также к плодовым овощам.

Свежие плоды. Класс свежих плодов делят на подклас­сы: сочные и сухие плоды.

В зависимости от строения и назначения под­класс сочные плоды подразделяют на: семечковые, кос­точковые, ягоды, субтропические разноплодные, цитру­совые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными.

Семечковые плоды состоят из мякоти с кожицей и сер­дечка с семенными камерами и семенами. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, иргу, мушмулу.

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Отличаются они наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды свер­ху покрыты восковым налетом или опушением.

Ягоды характеризуются наличием семян на поверх­ности сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный околоплодник. Подразделяют на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды состоят из кожицы, мякоти и погру­женных в нее семян (виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква и др.).

Сложные ягоды являются сложными костянками, со­стоящими из сросшихся плодиков костянок (малина, ежевика и др.).

Ложные ягоды состоят из разросшегося мясистого цве­толожа, на поверхности которого находятся настоящие плодики-семена (земляника, клубника, шиповник).

Субтропические разноплодные плоды объединяют в одну группу не по общности строения (отсюда название «разноплодные»), а по району произрастания. Их пред­ставители относятся к простым сочным костянкам: хур­ма, маслины, унаби; соплодиям: инжир; многогнездным ягодам: гранаты, фейхоа.

Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру, состоя­щую из двух слоев: флаведо (наружный) и альбедо (внут­ренний), и сочную мякоть, разделенную на дольки. К ним относят мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, помпельмусы и др.

Тропические плоды также объединены не общностью строения, а районом произрастания. Представлены сопло­диями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочка­ми (бананы) и костянками (манго, финики).

Обратите внимание на лекцию "Кризис рынка труда".

Орехоплодные- это сухие плоды, состоящие из твер­дой скорлупы и ядра. Орехоплодные подразделяют на: на­стоящие, костянковые и смешанные.

 Настоящие орехи имеют плод (орешек), заключенный в листовую обертку (лещина),

костянковые - в мясистую оболочку (грецкий орех, миндаль, фисташка, кария, кешью и др.).

смешанные орехи отличается разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).

Свежие грибы. Хим.состав, пищевая ценность, классификация. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Краткая характеристика отличительных особенностей ядовитых грибов.

Грибы — низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастаю­щие из находящейся в почве грибницы. Главной пита­тельной частью их являются азотистые вещества (1,5—3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, мине­ральных веществ, витамины А, В, С и D, Усвояемость грибов невысокая  (65—70%)  из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающего грибам прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом вя де (грибная икра, супы-пюре).Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки). В за­висимости от строения, нижней части шляпки грибы делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сум­чатые.У губчатых грибов споры образуются в трубочках, находящихся на нижней части шляпки. К ним относят белый гриб, подосиновик, подберезо­вик, масленок, моховик. Эти грибы используют для варки, жарки, сушки и соления. Самым ценным из них является белый гриб, с белой аромат­ном мякотью.У пластинчатых грибов споры образу­ются в пластинках, К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опята, лисички, сыроежки, волнушки и др.. Эти грибы используют для засолки с предварительным вымачиванием или отва­риванием.  Шампиньоны выращивают в течение всего года в теплицах и используют для приготовления су­пов, жарки,  соусов.У сумчатых грибов споры образуются в особых камерах-сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели. Эти грибы самые ранние, собирают их весной и используют в основном для жарки (строчки предварительно отваривают 15   мин).В зависимости от пищевой и товарной ценности грибы делят па 4 категории:I — белые  грибы,   рыжики,  грузди   (настоящие  и. желтые);II  — подберезовики, подосиновики, маслята, шам­пиньоны, волнушки;III — моховики, сыроежки, опята, лисички, сморч­ки, строчки, трюфели;IV — свинушки тонкие, опенок летний и др.По качеству свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, не червивыми, без земли и песка.Свежие грибы следует перерабатывать в течение суток, так как они быстро портятся. Ядовитые грибы могут стать источником отравления при употреблении даже в небольшом количестве. Они очень похо­жи на съедобные. Почти каждому съедобному грибу сопут­ствует гриб несъедобный или ядовитый. Так, за белый гриб можно принять желчный гриб и сатанинский. В последних мякоть на разрезе розовеет (желчный) или становится крас­но-фиолетовой (у сатанинского), а вкус горький.Двойником моховика и маслят является перечный гриб. Мякоть на изломе у него краснеет. На шампиньоны и сыроеж­ки со светлой окраской похожи мухоморы - вонючий, пантерный и поганковидный.К смертельноядовитым относится бледная поганка. Ядо­витым является и ложный серо-желтый опенок. Пластинки у  него желтые, позднее становятся зеленоватыми. Отличаются они редкостью пластинок, которые сначала желтеют, потом ро­зовеют.