Свежие овощи
Свежие овощи
Химический состав свежих плодов и овощей.
Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.
Вода.
В свежих плодах находится 72—90%,
орехоплодных — 6—15,
свежих овощах — 65—95%.
Минеральные вещества. от 0,2 до 2%. (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк).
Углеводы. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др.
Рекомендуемые материалы
Сахаров в плодах составляет от 2 до 23%, в овощах — от 0,1 до 16,0%.
Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается, а в плодах (яблоки, груши, сливы) — снижается.
Клетчатки в плодах и овощах — 0,3—4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.
Органические кислоты. В плодах имеется от 0,2 до 7,0% кислот, в овощах — от 0,1 до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.
Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезании и надавливании, снижение их качества.
Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску.
Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета от красного до темно-синего.
Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или желтый цвет. Это каротин, ликопин, ксантофилл.
Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.
Эфирные масла (ароматические вещества). Придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в цитрусовых (лимоны, апельсины).
Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.
Витамины. С (аскорбиновая кислота), каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.
Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).
Жиры. (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%).
Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.
Классификация свежих овощей
1.В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу:
-вегетативные В эту группу входят овощи семь подгрупп:
o клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);
o корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);
o капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная);
o луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.);
o салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);
o пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);
o десертные (спаржа, ревень, артишок).
-плодовые. В эту группу входят следующие четыре подгруппы овощей:
o тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);
o томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);
o бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);
o зерновые (незрелая кукуруза).
2 По срокам созревания овощи делят на
-ранние,
-средние,
-поздние;
3 По способу выращивания на
-тепличные,
-парниковые
"39 Личность" - тут тоже много полезного для Вас.
-грунтовые.
4 По способу использования некоторые виды овощей делят на
-столовые (употребляют в пищу),
-технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты),
-универсальные
-кормовые.
