Хранение

процесс

характеристика

Способы устранения

Физические процессы (увлажнение и высыхание)

Рекомендуемые материалы

изменяют со­

стояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других

процессов

соблюдения тем­

пературных условий, относительной влажности воздуха, а также пра­

вильным подбором упаковки

Химические (карамелизация Сахаров, прогоркание жиров, хими­

ческий бомбаж консервов)

процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов

замед­

ляют понижением температуры хранения, применением упаковки,

изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха

Биохимические

дыхание, гидролиз (автолиз)

процессы обусловлены действием ферментов, на­

ходящихся в продуктах. В результате происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., снижается пищевая биологическая ценность продукта.

Замедлить дыхание можно понижением температу­

ры, влажности воздуха

Микробиологические

(брожение, плесне-

вение, гниение)

процессы вызываются жизнедеятельностью

микроорганизмов, для которых продукты служат

хорошей питательной средой

Брожение — это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое.

Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов.

Гниение — это разложение белков под действием ферментов, с образованием ядовитых веществ обладающих неприятным запахом. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Биологические

вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и

загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов.

соблюдение санитарного режима, обеззараживание складских помещений

факторы

Характер проявления

Рекомендуемые условия

Температура воздуха

оказывает влияние на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганизмов и вредителей

Для продуктов длительного хранения температура должна не превышать 10*С, а для

скоропортящихся — быть не выше 0°С

Влажность воздуха

оказывает влияние на

увлажнение и высыхание товаров

При хранении товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) следует поддержи­

вать высокую относительную влажность воздуха — 80—95%, а товары с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, крахмал, макаронные изделия, крупа и др.) следует хранить при влажности воздуха 65-75%

Состав воздуха

вызывает окисление жиров

Воздух должен быть чистым, не иметь посторонних запахов

Освещенность

ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров и разрушения многих витаминов; прорастания и позеленения картофеля; изменяет цвет, запах и вкус  продуктов

хранение преимущественно в затемненных

помещениях.

Товарное соседство

взаимное отрицательное влияние друг на друга различных продуктов

Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не допускается совместное хранение сухих про

дуктов с продуктами, содержащими более 40% влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, вторые —усыхать

Упаковка

защищает товар от внешних воздействий, повышенной

или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов и т. д

Упаковочные материалы

должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными

физические

консервирование низкими температурами

основано на замеднии или прекращении развития микробов и действия ферментов.

консервирование высокими температурами

Охлаждение

Замораживание

пастеризация

стерилизация

Охлаждение продукта О—5⁰С, не допуская его замораживания

 В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и др. в-ва используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов

от -18 до —25°С Внутри продукта температура достигает от —6 до -8°С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения структуры тканей Используют для хранения мяса, рыбы,

овощей

Нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация)

и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (кратковременная

пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы

микробов, однако споры некоторых из них остаются, пастеризованные продукты долго не хранятся.

Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки,

пиво.

Нагревание продукта температуре 113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают. Стерилизованные продукты храняться длительное время.

Асептическая стерилизация — горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30—40°С.

Консервы,

отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины.

Физико-химические

Консервирование солью и сахаром

Сушка

Копчение

вяление

При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо Консервирование сахаром применяют при производстве варенья джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при

 этом должна быть не менее 60—65%.

основан на удалении части воды из продукта, в результате

 чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорга-

 низмов, повышается концентрация сухих веществ. Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу. Различают сушку естественную и искусственную (в специальныхсушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют

витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем.

продукт вначале подвергают посолу, а затем

обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптиль­

ной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смо­

лы и пр. Коптят мясо, рыбу

продукт предварительно солят, а затем мед­

ленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом

удаляется часть воды.

Химические и биохимические

маринование

квашение

консервирование антисептиками

Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов

применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов не изменяя органолептических свойств продуктов; в небольших дозах безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.

в продукт добавляют уксусную кислоту подвергают маринованию плоды и овощи, грибы

а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Са­

Обратите внимание на лекцию "18 Список сносок".

харов, содержащихся в заквашиваемых продуктах подвергают плоды и овощи