Оборудование для перемешивания мясного сырья
Лекция № 6
Оборудование для перемешивания мясного сырья
В мясоперерабатывающей отрасли к перемешиванию жидких, сыпучих, кусковых и тестообразных тел прибегают с целью получения однородных систем (смешивание), для придания определенной консистенции (вымешивание), для придания продукции необходимых технологических параметров (массирование, тумблирование), для интенсификации процессов тепло- и массообмена.
Перемешивание осуществляется при помощи: 1) движущихся лопастей; 2) вращением резервуара; 3) пропусканием массы через сопла; 4) сжатого воздуха или пара; 5) ультразвука. Первые три способа называются механическими, четвертый – пневматический, пятый – кавитационным.
Выбор способа перемешивания, типа смесителя, числа, конфигурации, формы и скорости движения лопастей зависит от вида и состояния перемешиваемой массы, толщины слоя, производительности.
Эффективность процесса смешивания оценивают по степени однородности получаемой массы 
, где 
среднее арифметическое отклонение от заданной концентрации, замеренное в нескольких точках перемешиваемого объема; 
средняя концентрация вещества, заданная условиями смешивания.
Длительность процесса перемешивания зависит от числа оборотов лопастей и наличия турбулизирующих устройств 
(ч)
, где 
параметр, зависящий от вида и состояния перемешиваемой массы и степени однородности; коэффициент, учитывающий турбулизирующий эффект (при наличии элементов тубулизации 
=1, при отсутствии их 
0,25); 
постоянная, зависящая от вида процесса.
Рекомендуемые материалы
Известно, при перемешивании фарша изменяются предельное напряжение сдвига, вязкость и липкость. Если численное значение первых двух параметров сперва падают, а далее возрастают, то липкость за время процесса имеет тенденцию роста, пока не достигнет максимума. Далее липкость постепенно уменьшается, что связано с изменением структуры массы и нагревом ее движущимися лопастями.
Принимая за характерный параметр перемешиваемой массы липкость, длительность процесса вымески (мин)
,
где 
и 
исходная и заданная липкость продукции, Н/см2; и постоянные, зависящие от числа оборотов и формы лопастей, рода сырья и назначения продукции (причем 
, 
.
Для определения численных значений следует принять координаты максимума функции, тогда 
, а 
.
Тогда длительность процесса
.
Для перемешивания применяют оборудование периодического и непрерывного действия. К первой группе относятся фаршемешалки, а к первой и второй – фаршесмесители. В горизонтальных фаршемешалках имеется один или два горизонтальных вала, на которых расположены перемешивающие органы. Эти органы могут представлять шнеки, лопасти и лопатки, закрепленные на валу. Приводной механизм электрический с реверсом, обеспечивающим вращение лопастей как в одну, так и в другую сторону.
Фаршемешалка Л5-ФМБ (рис. 1) состоит из станины 1, крышки 6, месильного органа 7, привода шнеков, шкафа электрооборудования и пульта управления. Станина представляет собой сварную конструкцию. Крышка сварная, решетчатого типа, из нержавеющей стали. Месильное корыто 5 состоит из емкости, внутри которой расположены два шнека. Они вращаются от электродвигателя 9 через клиноременную 2 и зубчатую 4передачи, расположенные внутри тумбы 3. Пульт управления расположен на тумбе.
Загрузка фарша в корыто осуществляется загрузочным устройством при открытой крышке, а добавление соли и других специй производится через отверстия в крышке.
Рис. 1. Фаршемешалка Л5-ФМБ
Фарш перемешивается месильными шнеками в корыте, которое закрыто защитной решетчатой крышкой. На правой торцевой стороне корыта находятся люки 8, предназначенные для выгрузки фарша. Блокировка вращения месильных шнеков обеспечивается конечным выключателем. При подъеме крышки более чем на 100мм контакт конечного выключателя размыкает цепь питания магнитного пускателя и электродвигатель выключается.
Люди также интересуются этой лекцией: 37 Хаотическое тепловое движение молекул.
Действительная производительность фаршемешалки 
, кг/ч, [5, 6, 9], предварительно проведя хронометраж всех сопутствующих технологических операций и необходимые замеры геометрического расположения данной фаршемешалки
,
где 
коэффициент заполнения корыта (
0,4 – 0,7); 
геометрическая емкость корыта, м3; 
плотность перемешиваемого продукта, кг/м3; 
полная продолжительность цикла перемешивания (включая загрузку и выгрузку), мин.
Мощность привода фаршемешалки 
, кВт,
,
где 
сопротивление, оказываемое перемешиваемым продуктом при движении лопасти, Н; 
скорость движения лопасти, м/с; 
коэффициент запаса мощности; 
общий КПД привода.
