Понятие безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. основные термины и определения

Лекция 1

понятие безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. основные термины и определения

План занятия:

1. Основные термины и определения.

2. Критерии безопасности пищевых продуктов.

3. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания.

4. Пути снижения вредного воздействия ксенобиотиков.

5. Нормативные документы, регламентирующие безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Рекомендуемые материалы

         Рассмотрим перечень основных терминов и определе­ний, принятых в настоящее время в науке о питании.

         Продовольственное сырье — объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального про­исхождения, вода, используемые для производства пищевых продуктов.

         Пищевые продукты — продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

         Качество пищевых продуктов — совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

         Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

         Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья — изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.

         Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического и (или) природного происхождения.

         Под тератогенным действием подразумевают аномалии в раз­витии плода, вызванные структурными, функциональными и био­химическими изменениями в организме матери и плода.

         Мутагенным действием называют индукцию качественных и количественных изменений в генетическом аппарате организма. Раз­личают два основных типа генетических повреждений — хромо­сомные и генные мутации.

         К мутагенным веществам относятся в первую очередь радиоак­тивные изотопы, радионуклиды и некоторые сильные химические вещества, относящиеся к группе отравляющих веществ (ОВ).

         Воздействие на организм человека радиоактивных веществ воз­можно при работе с веществами (например, в медицине, технике), при проживании людей рядом с месторождениями ра­диоактивных руд, в периоды катастроф, подобных Чернобыльс­кой аварии, и т. д.

         Канцерогены – это вещества, которые при длительном воздействии (употреблении а пищу, вдыхании, попадании на кожу и т.д.) способны вызывать в организме человека канцерогенное действие, т. е. возникновение злокачественных заболеваний.

         Ксенобиотики (от греч. xenos - чужой и bios - жизнь) — любые чуждые для организма вещества (пестициды, токсины, др. поллютанты), способные вызвать нарушение биологических процессов, не обязательно яды или токсины. Попадая в среду жизни, ксенобиотики могут

· вызвать аллергические реакции или гибель организмов;

· изменить наследственность;

· снизить иммунитет;

· исказить обмен веществ;

· нарушить естественный ход природных процессов в экосистемах, вплоть до уровня биосферы в целом;

· вызывать специфические заболевания (болезнь минамата, итай-итай, рак).

Рекомендуем посмотреть лекцию "Коммуникации в системе сравнительного менеджмента".

         Болезнь Минамата — синдром, вызываемый отравлением органическими соединениями ртути, преимущественно метилртутью.

         Под раком подразумевают только злокачественные новообразования из эпителиальной ткани.

         Болезнь итай-итай – «болезнь „ой-ой больно“», названа так из-за очень сильных, нестерпимых болей) — хроническая интоксикация солями кадмия, которая впервые была отмечена в 1950 году в японской префектуре Тояма. Хроническая интоксикация солями кадмия приводила не только к нестерпимым болям в суставах и позвоночнике, но и к остеомаляции и почечной недостаточности, которая часто заканчивалась смертью больных.

         Остеомаля́ция (греч. - мягкость — размягчение костей) — системное заболевание, характеризующееся недостаточной минерализацией костной ткани. Может быть обусловлено недостатком витамина D, нарушением его обмена, а также дефицитом макро- и микроэлементов, вызванным их повышенной фильтрацией в почках или нарушением всасывания в кишечнике. При остеомаляции увеличивается общий объём костного вещества, но уменьшается его минерализация.

         Метаболиты - промежуточные продукты метаболизма (обмена веществ) в живых клетках. Многие из них оказывают регулирующее влияние на биохимические и физиологические процессы в организме.

         К метаболизму относятся все реакции, в результате которых строятся структурные элементы клеток и тканей, и процессы, в которых из содержащихся в клетках веществ извлекается энергия.