2 Критерии безопасности пищевых продуктов

2021-03-09 СтудИзба

2. Критерии безопасности пищевых продуктов

         Надзор за безопасностью пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище осуществляется территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

         Показатели безопасности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, уставленными Санитарными нормами и правилами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", ГОСТами и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности должны осуществлять предприятия-изготовители. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора.

         В соответствии с СанПиН 2.3.2.-1078-01 обязательные гигиенические требования пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощных соков. Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой ценности обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. При этом органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей (вкус, цвет, запах, консистенция).

         Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевых продуктов, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.

1.     Потенциально опасные химические вещества:

-металлосоединения;

Рекомендуемые файлы

-пестициды;

-антибиотики, кормовые добавки, гормоны;

-нитраты, нитриты, нитрозамины;

-гистамин;

-бенз(а)пирен;

-полихлорированные бифенилы;

2. Радионуклеиды

3. Биологические контаминанты:

-микотоксины (афлотоксин В1, вомитоксин, зеароленон, патулин, Т-2 токсин, дезоксиниваленон);

-микроорганизмы.

4. Вредные растительные примеси (спорынья, вязель, гелиотроп, триходесма и др.)

Рис. 1. Показатели безопасности

         Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси (рис. 1.). Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:

         1. Мясо и мясопродукты; птицы, яйца и продукты их пере-

работки.

         2. Молоко и молочные продукты.

         3. Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

         4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.

         5. Сахар и кондитерские изделия.

         6. Плодоовощная продукция.

         7. Масличное сырье и жировые продукты.

         8. Напитки.

         9. Другие продукты.

         10. Биологически активные добавки к пище.

         11. Продукты детского питания.

         Безопасность пищевых продуктов, как животного, так и растительного происхождения определяется, прежде всего, по микробиологическим показателям.

         Гигиенические нормативы включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

         1. Санитарно-показательные:

         - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (в колониеобразующих единицах – КОЕ/г);

         - бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы);

         - бактерии семейства Enterobacteriaceae;

         - энтерококки.

         2. Условно-патогенные микроорганизмы: E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus).

         3. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, листерии (Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсений (Yersinia).

         4. Микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.

         Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

         В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний (гельминты, их яйца, и личиночные формы). В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцит и цитоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.

         Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Дополнительно к перечисленным элементам в консервированных продуктах (консервы из мяса мясорастительные; консервы из субпродуктов; консервы птичьи; консервы молочные; консервы и пресервы рыбные; консервы из печени рыб; консервы овощные, фруктовые, ягодные; консервы грибные; соки, нектары, напитки, концентраты овощные, фруктовые, ягодные в сборной жестяной или хромированной таре) нормируется олово и хром. В продуктах переработки растительных масел и животных жиров, включая рыбий жир, (маргарины, кулинарные жиры, кондитерские жиры, майонезы,

фосфатидные концентраты) наряду со свинцом, мышьяком, кадмием и ртутью нормируется никель. Дополнительно к свинцу, мышьяку, кадмию и ртути в коровьем масле, топленых животных жирах, жировых продуктах на основе сочетания животных и растительных жиров нормируются медь и железо, в загустителях, стабилизаторах, желирующих агентах (пектин, агар, каррагинан и др. камеди) – медь и цинк. Ртуть не нормируется в меде, сухих специях и пряностях.

         Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются так называемые "глобальные" пестициды: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты; в рыбе и продуктах ее переработки дополнительно нормируются 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры; в зерне и продуктах его переработки - гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды, 2,4-Д-кислота, ее слои и эфиры.

         Полихлорированные бифенилы нормируются в рыбе и рыбных продуктах; бенз(а)пирен – в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

         В отдельных пищевых продуктах нормируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина – в рыбе семейства лососевых, скумбриевых, тунцовых; нитратов – в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов – в рыбе, мясе и продуктах его переработки, в пивоваренном солоде.

         Радиационная безопасность продуктов животного и растительного происхождения определяется их соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

         В продуктах животного происхождения регламентируется содержание ветеринарных препаратов: стимуляторов роста животных антибиотиков (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. При этом контроль за указанными ветеринарными препаратами основывается на информации, представляемой изготовителем продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимулятора роста животных и лекарственных препаратов.

         В продуктах растительного происхождения помимо вышеперечисленных показателей нормируются: микотоксины (афлотоксин В1, вомитоксин, зеароленоно, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, патулин), нитраты, нитрозамины, бензпирен, вредные растительные примеси (спорынья, вязель, гелиотроп, триходесма и др.), фузариозные зерна, загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов.

Таблица 1

Регламентируемые показатели

Объекты

Показатели

1

2

Мясо и

мясопродукты

1. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, бактерии группы кишечная палочка (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, бактерии рода Proteus, E.coli, Enterococcus, патогенные микроорга-

низмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, плесени.

2. Наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм (не допускаются).

3. Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром).

4. Пестициды - гексахлорциклогексан (α, β, γ - изомеры), ДДТ и его метаболиты.

5. Антибиотики (левомицитин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин).

6. Бенз(а) пирен.

7. Нитрозамины.

8. Нитраты (в мясорастительных консервах).

9. Радионуклиды (цезий-137, стронций-90).

10. Ряд ветеринарных препаратов (прогестерон, тестостерон, эстрадиол-17b и др.).

Рыба и

рыбопро-

дукты

1. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, бактерии группы кишечная палочка (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, Enterococcus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes, V. papahaemolyticus, дрожжи и плесени.

2. Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром).

3. Пестициды (гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его метаболиты, 4-Д кислота и ее соли и эфиры).

4. Гистамин (в рыбе – тунец, скумбрия, лосось, сельдь).

5. Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА).

6. Полихлорированные бифенилы.

7. Бенз(а)пирен.

8. Радионуклиды (цезий-137, стронций-90).

9. Паразитологические показатели

Молоко и

молочные

продукты

1. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, бактерии группы кишечная палочка (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria

monocytogenes, плесени и дрожжи.

2. Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром).

3. Пестициды – гексахлорциклогексан (α, β, γ- изомеры), ДДТ и его метаболиты.

4. Микотоксины (афлатоксин М1).

5. Антибиотики (левомицицин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин).

6. Радионуклиды (цезий-137, стронций-90).

7. Ингибирующие вещества.

Зерно, мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия

1. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, S. aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы.

2. Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь).

3. Микотоксины (афлатоксин В1, зеароленон, Т-2 токсин, дезоксиниваленол).

4. Пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, а также ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры).

5. Нитраты, нитрозоамины, бензпирен.

6. Радиационная безопасность определяется соответствем допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

7. Вредные растительные примеси:

- спорынья;

- вязель разноцветный;

- гелиотроп опущенноплодный;

- триходесма седая;

- горчак ползучий, софора лисохвостая,

- термопсис ланцетный (по совокупности);

- фузариозные зерна;

- головневые зерна (мараные, синегузочные);

- зерна с розовой окраской;

- наличие зерен с ярко желто-зеленой флуоресценцией.

8. Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов.

Плодоовощная

продукция

1. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, S. aureus, сульфитредуцирующие клостридии и мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, B.cereus, молочнокислые микроорганизмы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии, микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы.

2. Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром).

Люди также интересуются этой лекцией: Интернет в работе рекламиста и специалиста по связям с общественностью.

3. Микотоксины (патулин). В чае, кофе и орехах еще нормируется афлатоксин В1.

4. Пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол).

5. Нитраты.

6. Радиационная безопасность определяется соответствем допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

Свежие статьи
Популярно сейчас