Курсовая работа: Разработка комплекта технологической документации для проектирования кафе с мексиканской кухней на 50 мест

ВВЕДЕНИЕ

По мнению многих экспертов, в ближайшие годы в отрасли индустрии питания будут востребованы специализированные тематические предприятия, направленные на реализацию концепций, интересных для посетителей, например концепции национальных кухонь. Это связано с тем, что гости, посещая то или другое предприятие общественного питания, хотят получать как гастрономический, так и эмоциональный опыт.

В этом контексте открытие кафе мексиканской кухни представляется исключительно перспективным направлением. Мексиканская кулинария –это яркая палитра вкусов, основанная на многовековых традициях, где центральное место занимает кукуруза, потребление которой в стране является одним из самых высоких в мире. Именно кукуруза, в виде знаменитых тортилий, служит неотъемлемой основой, столовым прибором и главным ингредиентом для десятков блюд – от энчиладас и тако до супов. Эта кухня характеризуется смелыми сочетаниями: сочности мяса и птицы, свежести овощей и бобовых, насыщенности сыров из козьего молока и, безусловно, фирменной огненной остроты, которую придают разнообразные чили и сложные соусы.

Учитывая растущий спрос на аутентичные гастрономические эксперименты среди российской аудитории, проект кафе, предлагающего погружение в атмосферу Мексики через ее кулинарию, является актуальным и коммерчески обоснованным.

В этой связи, разработка технологической документации для проекта кафе с мексиканской кухней на 50 мест, включающей проведение технологических расчетов, формирование производственной программы и разработку необходимых технологических и нормативных документов для его успешного функционирования, является актуальным.

1 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В данной курсовой работке использованы следующие нормативные документы:

ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

ГОСТ ИСО 2254-2016 Пряности. Гвоздика целая и молотая.

Технические условия

ГОСТ ИСО 6539-2016 Пряности. Корица. Технические условия ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия ГОСТ Р 55289-2012 Рис. Технические условия

ГОСТ Р 55365-2012 Фарш мясной. Технические условия ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 3343-2017 Продукты томатные концентрированные.

Технические условия

ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия

ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 7176-2017 Картофель продовольственный. Технические условия

ГОСТ 21908-93 Трава душицы. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

ГОСТ 32097-2013 Уксусы из пищевого сырья. Технические условия ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных блюд и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия ГОСТ 33562-2015 Чеснок свежий. Технические условия

ГОСТ 33818-2016 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия

ГОСТ 34269-2017 Перец стручковый острый свежий. Технические условия

ГОСТ 34270-2017 Плоды авокадо свежие. Технические условия ГОСТ 34298-2017 Томаты свежие. Технические условия

ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия

ГОСТ 34325-2017 Перец сладкий свежий. Технические условия ГОСТ 34943-2017 Консервы из краба. Технические условия ГОСТ 56562-2015 Базилик свежий-зелень. Технические условия

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

МР 2.3.6.0233-21 Методические рекомендации к организации общественного питания населения

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Согласно ГОСТ 30389, кафе называется предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Концепция и уникальность заведения основаны на принципах аутентичной мексиканской кухни, что находит прямое и детальное отражение в разработанном плане-меню. Уникальность заключается не просто в использовании острых соусов, а в глубоком понимании и применении традиционных гастрономических канонов Мексики.

Мощность предприятия составляет 50 посадочных мест. Часы работы – ежедневно, без выходных с 10:00 ч. до 23:00 ч.

Проектируемое кафе с мексиканской кухней будет располагаться в оживленном районе города Краснодара с высокой проходимостью.

Согласно ГОСТ 32692 обслуживание будет осуществляться официантами.

Основными посетителями станут жители и гости города в возрасте от 20 до 45 лет, ценящие яркие вкусы, неформальную атмосферу и желающие познакомиться с аутентичной кухней Мексики без необходимости выезда за рубеж.

Данное кафе предполагается расположить в отдельно стоящем здании, предприятие включает в себя все необходимые производственные, складские, торговые и административно-бытовые помещения.

Меню официанты подают посетителям за столиками. На барной стойке установлен кассовый аппарат, через который официанты осуществляют расчет с посетителями.