Курсовая работа: Разработка производственной программы при реинжиниринге кофейни Surf Coffe на 135 мест в г. Москве

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ. 5

1.1 Исследование сегмента рынка предприятий питания. 5

1.2 Характеристика проектируемого предприятия. 8

1.3 Концепция проектируемого предприятия. 12

2.ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ.. 17

2.1 Расчет количества потребителей. 17

2.2 Определение количества блюд. 18

2.3 Расчет количества покупных товаров. 18

2.4 Составление расчетного меню.. 18

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ.. 32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 45

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 47

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 49

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес пользуется у инвесторов огромной популярностью - и как бизнес, и как возможность творческого самовыражения. Но в первую очередь - это бизнес. Ведь там, где всё отлажено и выверено, можно удивлять своим творчеством. Со стороны может показаться, что в ресторанном бизнесе сплошные подарки и удовольствия для гостей, а это грамотно продуманные и задействованные маркетинговые инструменты.

Несмотря на такой большой ассортимент, далеко не каждое предприятие

востребовано и актуально для посетителей. Однако, любое заведение возможно «воскресить», проведя его реинжиниринг – улучшить уже знакомое место, сделав при этом его любимым.

В представленном курсовом проекте будет рассматриваться реинжиниринг кофейни, находящееся на территории города Москва и пользующееся спросом у среднего класса населения.

Целью курсового проекта является закрепление и углубление теоретической базы, и последующий самостоятельный реинжиниринг концепции и меню для кофейни «Surf Coffe» на 135 мест в городе Москва.

Для достижения цели курсового проекта выдвинуты следующие задачи, которые должны быть выполнены в процессе составления производственной программы предприятия общественного питания:

1. Провести исследование рынка предприятий общественного питания, определить тип предприятия, провести его реинжиниринг;

2. Разработать производственную программу (расчёт количества посе-тителей и блюд);

3. Составить расчетное меню для предприятия;

4. Составить 3 технологические карты и схемы блюд из меню;

5. Выполнить графическую часть курсового проекта.

Предмет исследования – разработка производственной программы кофейни «SurfCoffe».

Объект исследования – кофейня «Surf-Coffe».

В курсовом проекте применяются такие методы исследования, как экспертный, основывающийся на анализе суждений (качественных и количественных оценок) специалистов и экспертов, а также социологический, путём проведения социологических обследований, а именно опроса, Интернет-отзывов, с последующим анализом полученных данных.

В ходе исследования работа производится на основе анализа и структуризации материала, полученного из тематических, специализированных, учебных литературных источников, нормативно-правовой документации и средств массовой информации.