ВКР: Ресторан Добрыня

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ........................................................................................................................................ 3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ АСПЕКТ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД РУССКОЙ КУХНИ.............................................................................................................................................................. 6

1.1. Особенности русской кухни................................................................................................ 6

1.2. Первичная подготовка основного сырья для приготовления блюд русской кухни....... 8

1.3. Организация рабочего места и характеристика производственного оборудования, инвентаря, инструментов............................................................................................................................... 11

1.4. Технология приготовления блюд в ресторане русской кухни........................................ 13

1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовой продукции........................ 16

2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА НОВУЮ ПРОДУКЦИЮ ДЛЯ РЕСТОРАНА РУССКОЙ КУХНИ......................................................................................................................... 18

2.1. Характеристика ресторана «Добрыня» .............................................................................. 18

2.2. Схема производственных цехов ресторана «Добрыня» .................................................. 20

2.3. Расчёт блюд исходя из загруженности ресторана............................................................. 22

2.4. Характеристика технической документации и разработка нормативной на новые блюда ресторана........................................................................................................................................................ 24

2.5. Разработка технологической документации на новые блюда русской кухни............... 26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ................................................................................................................................ 46

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ............................................................................................................... 47

ПРИЛОЖЕНИЯ............................................................................................................................... 49

ВВЕДЕНИЕ

Россия - многонациональное государство, где каждый народ, имея свои «фирменные» блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами.

Несмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский стол - богатейший в мире, даже у простого народа.

Блюда русской кухни не требуют специальных знаний и экзотических ингредиентов, но, чтобы приготовить действительно вкусное кушанье, требуется большой опыт. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица - позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало. У скифов и греков русские научились готовить дрожжевое тесто; через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала - пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. В 16-18 веках русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе.

Большим подспорьем в хозяйстве был лес: лакомым блюдом были рябчики, зайцы, дикие утки, гуси, тетерева и другая дичь; соленые, маринованные и сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка, костяника, лесные орехи, мед и березовый сок.

Основными приправами в русской кухне были сначала дикорастущие, а затем и специально выращиваемые укроп, анис, мята, хрен, лук, чеснок. Так же русские люди и с восточными пряностями: перец, корица, шафран, лавровый лист. В XII-XIII вв. эти пряности прочно вошли в обиход сначала богатых людей, а в XV-XVI вв. - получили более широкое распространение.

Особенности русской печи определили форму посуды, сначала керамической, а потом чугунной, использовавшейся при изготовлении пищи: "славянские горшки". В русской печи посуда нагревалась с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, форма посуды была приспособлена для ухватов или "рогачей", как их называли раньше. Котлы были распространены меньше.

Особенности русской печи определили и обилие в национальной кухне вареных, тушеных и запеченных блюд.

Русская кухня очень интересна и разнообразна, она отображает историю нашего народа.

Актуальность темы заключается в том, что в современных условиях развития общественного питания очень большую популярность приобретают предприятия с русской кухней. Это помогает воспитывать молодое поколение в русских традициях и привлекать туристов, которые хотят лучше узнать быт и традиции России. Целью работы является разработка ассортимента и организация приготовления блюд русской кухни для предприятия питания.

Достижение поставленной цели реализуется путём решения следующих задач:

• изучение ассортимента блюд русского стола;
• разработка технологического процесса приготовления блюд для русской кухни;
• изучение требований к качеству и безопасности русских блюд;
• разработка технологической документации на продукцию русской кухни.
• экономическое обоснование ценовой политики на блюда русской кухни;
• изучение требований к качеству и безопасности блюд русской кухни.

Объектом выпускной квалификационной работы является ресторан Москвы - «Добрыня», входящий в комплекс ООО «Гостиница Монарх-Центр».

Предметом работы являются разработанные блюда русской кухни.

Методологической основой квалификационной работы послужили теоретические и практические исследования отечественных авторов (Головкин Б., Калинкина К.А., Похлебкин В.)

Структура работы состоит из Введения, Основной части, Заключения, Списка литературы, Приложения.