Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда Индейка су-вид с брокколи и брусничным соусом

Содержание

Введение 3

1. Сложная горячая кулинарная продукция 5

1.1. Классификация ассортимента горячих сложных блюд, используемого на предприятии общественного питания 5

Классификация ассортимента горячих блюд включает в себя деление по основным признакам: 5

1.2. Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Для приготовления кулинарного изделия нужно не только выбрать качественные продукты, но и соответствующий тип обработки, который улучшит вкусовые качества и внешний вид готового блюда. 8

2. Разработка блюда из птицы «Индейка су-вид с брокколи и брусничным соусом» 11

2.2. Оформление и отпуск блюда из мяса птицы «Индейка су-вид с брокколи и бруснично-апельсиновым соусом» содержит: 14

2.3 Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря 16

2.4. Возможные дефекты сырья, технологические, послереализационные и их устранение при изготовлении блюда из птицы : 19

2.5. Технико-технологическая карта блюда (ТТК) 22

2.6. Технологическая карта блюда (ТК) 22

2.7. Алгоритм приготовления блюда 23

2.8. Расчет энергетической ценности блюда 26

Заключение 29

Список используемых источников информации: 30

Приложения 31

Введение

Цель курсовой работы является организация технологии приготовления сложного горячего блюда из домашней птицы " Индейка су-вид с брокколи и брусничным соусом ", а также сформировать представление о правильном питании и новых технологиях, которые позволяют нам использовать продукт гораздо разнообразнее не только в приготовлении, но и в реализации.

Актуальность: Технология Су-вид (Sous vide)-кулинарная техника, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время. Приготовление су-вид сохраняет естественную влажность и натуральный вид продуктов. Благодаря вакуумной упаковке специи и маринады глубже проникают в блюдо, вкус и аромат становятся интенсивнее. Если мясо получается жёстким или сухим, это технология всё исправит и сделает продукт пикантнее и насыщеннее. Продукты после такой технологии дольше хранятся. Благодаря низкой тепловой обработке в продукте сохраняется много питательных веществ и меньше потерь в граммах продукта, чем при жарке. Так как технология Су-вид не даёт влаге уйти при усушке продукта, всё остаётся в вакуумной упаковке. Тепло по продукту распределяется равномерно, благодаря этому мы получаем блюдо с желаемой для нас температурой без обугливания и сыроватостей. Для ресторанов это актуально тем что: Для потребителя блюдо будет иметь большое содержание белков и более яркий и насыщенный цвет. Отличное хранение продуктов в вакууме как в охлаждённом, так и в замороженном виде.

Предотвращает продукт от попадания микробов и бактерий (продлевает срок

хранения).

Блюда из мяса и птицы приобретают утончённый нежный вкус. Экономия сырья за счет отсутствия потерь веса на стадии приготовления и хранения.

Практическая важность заключается в возможности применять материалы курсовой работы в разработке приготовления сложного горячего блюда.

В теоретическом разделе описаны классификация ассортимента горячих сложных блюд, применяемого на предприятии общественного питания; технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

В практическом разделе представлена разработка технологического процесса приготовления сложного горячего блюда «Индейка су-вид с брокколи и брусничным соусом ». В процессе выполнения курсовой работы была сделана технологическая документация, проработан технологический процесс, составлены технологические и технико-технологические карты. Все расчеты выполнены с использованием электронных таблиц Microsoft Excel.
В ходе выполнения курсовой работы использовалась научная литература,

ГОСТЫ, сборник рецептур, сборник пищевой ценности и интернет ресурсы.

Задачи:

1. Изучить ассортимент предприятия с базы-практики.

2.Подготовить рецептуру блюда из птицы «Индейка су-вид с брокколи и брусничным соусом».

3.Осуществить и проанализировать проработки рецептуры блюда из птицы «Индейка су-вид с брокколи и брусничным соусом».

4.Найти документацию (ГОСТЫ, ТУ и т.д.). Совершить необходимые расчёты (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность и т.д.).

5.Составить необходимую документацию (технологическая карта, технико-технологическая карта и т.д.).

6.Дать оценку полученной рецептуре блюда.

7.Объект исследования: метод приготовления блюда на основании принципов здорового питания и с применением новых технологий.

8.Предмет исследования: создание технологической документации кулинарного изделия.