Ответы к зачёту: Организация рационального питания. Основы технологии приготовления пищи

Организация рационального питания. Основы технологии приготовления пищи, НИИ ДПО.
Представлены ответы на весь модуль (9 тестовых тем и 2 практических задания)
!ВАЖНО! Письменное практическое задание в работе не представлено. Итоговый тест складывается из вопросов промежуточных тестов.

• Результаты по тестам и практическим заданиям 100 из 100.
• В основном файле правильный ответ выделен цветом, возможен поиск по документу.

!ВАЖНО! Убедитесь, что тесты совпадают с вашими: вопросы, ответы на которые представлены, можно увидеть в оглавлении либо в демоверсии. Если нужный вопрос отсутствует в демоверсии, в файле его также НЕТ

Список вопросов
Тема 1. Основные принципы рационального питания
Вопрос 1
Разнообразие питания включает (несколько вариантов ответа):
пропорциональное поступление белков, жиров и углеводов
оптимальное соотношение животных и растительных белков
поступление витаминов и минеральных веществ в достаточном количестве
обеспечение организма полноценными жировыми веществами
преобладание в питании белковой пищи
Вопрос 2
Рациональное питание обеспечивает:
рост и развития детей
все ответы верны
высокий уровень сопротивляемости организма воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды
профилактику многих заболеваний
нормальную жизнедеятельность организма
высокий уровень работоспособности организма
Вопрос 3
Рациональное питание основывается:
на теории аюрведического питания
на теории макробиотического питания
на теории сбалансированного питания
на теории нетрадиционного питания
Вопрос 4
Суточные энерготраты человека зависят от:
климатических условий
массы тела
возраста
все ответы верны
пола
характера трудовой деятельности
индивидуальных особенностей протекания реакций обмена веществ в организме
Вопрос 5
Укажите основные принципы рационального питания (несколько вариантов ответа):
режим приема пищи
разнообразие
умеренность
ограниченность
Вопрос 6
Укажите принципы, которые должны составлять основу режима питания (несколько вариантов ответа):
разумное распределение количества пищи по ее приемам в течение дня
соблюдение принципа рационального подбора продуктов при каждом приеме пищи с целью благоприятного соотношения в рационе основных пищевых веществ
дробность питания в течение суток
питание два раза в день
регулярность питания
Вопрос 7
Физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов – это:
рациональное питание
лечебное питание
диетическое питание
профилактическое питание
Тема 2. Расчет норм макронутриентов и калорийности сбалансированного рациона питания
Вопрос 1
Какие данные необходимы для расчета суточной потребности в калориях (несколько вариантов ответа)?
все ответы верны
энергия БЖУ
величина основного обмена
расход энергии на физическую деятельность
Вопрос 2
Какое количество энергии организм получает из 1 грамма белков?
9 ккал
4 ккал
7 ккал
1 ккал
Вопрос 3
Какое количество энергии организм получает из 1 грамма жиров?
7 ккал
1 ккал
9 ккал
4 ккал
Вопрос 4
Какое количество энергии организм получает из 1 грамма углеводов?
1 ккал
9 ккал
7 ккал
4 ккал
Вопрос 5
Минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20°С), полного физического и психического покоя натощак – это:
дополнительные энергетические затраты
величина основного обмена
расход энергии на физическую деятельность
расход энергии на усвоение пищи
Вопрос 6
Специфическо-динамическое действие пищи смешанного рациона питания составляет:
5% от величины основного обмена
20% от величины основного обмена
7% от величины основного обмена
10-15% от величины основного обмена
Вопрос 7
Чему равен коэффициент физической активности для работников преимущественно умственного труда?
1,6
1,9
2
1,4
Практическое задание 1
Вопрос 1
Заполните таблицу «Величина основного обмена»
Определите величину основного обмена (ВОО) по формуле Маффина-Джеора для женщины 40 лет, ростом 164 см и весом 70 кг
Определите величину основного обмена (ВОО) по формуле Маффина-Джеора для женщины 43 лет, ростом 170 см и весом 80 кг
Определите величину основного обмена (ВОО) по формуле Маффина-Джеора для мужчины 35 лет, ростом 180 см и весом 71 кг
Вопрос 2
Заполните таблицу «Нормы макронутриентов»
Определите норму белков (г) в рационе, если суточная потребность в калориях (СПК) равна 2000 ккал, а соотношение БЖУ 12/30/58
Определите норму жиров (г) в рационе, если суточная потребность в калориях (СПК) равна 2250 ккал, а соотношение БЖУ 12/30/58
Определите норму углеводов (г) в рационе, если суточная потребность в калориях (СПК) равна 1800 ккал, а соотношение БЖУ 12/30/58
Вопрос 3
Заполните таблицу «Принципы рационального питания»
энергетическая ценность потребляемой пищи должна быть адекватной расходу энергии
чем более разнообразен рацион, тем выше вероятность, что в организм в итоге поступят все необходимые ему компоненты
соблюдение данного принципа позволяет поддерживать нормальный аппетит и правильный обмен веществ
Вопрос 4
Выберите правильный ответ:
или недостаточное содержание макро- и микронутриентов пищи
сказывается как в целом на метаболических процессах в организме, так и на отдельных звеньях гомеостаза. В связи с этим очень важное значение имеет сбалансированность рациона питания, который должен включать источники пищевого сырья.
Вопрос 5
Выберите правильный ответ:
Рациональное питание предполагает не только умеренность в приеме пищи, сбалансированность, но и . Употребляя еду ежедневно в одно и то же время, организм вырабатывает рефлекс, благодаря которому своевременно
аппетит.
Тема 3. Общая характеристика пищевых продуктов. Гигиенические требования к пищевым продуктам
Вопрос 1
Доброкачественные крупы должны быть (несколько вариантов ответа):
без посторонних включений
горькие, с кисловатым привкусом
сыпучие
сухие и чистые
Вопрос 2
Доля суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма – это:
калорийная ценность продукта питания
энергетическая ценность пищевого продукта
биологическая ценность пищевого продукта
пищевая ценность продукта питания
Вопрос 3
К алиментарным факторам биологической опасности пищевых продуктов относятся (несколько вариантов ответа):
экологически обусловленные соединения, концентрация которых в биосферных средах и продовольствии растет в результате антропогенной деятельности
вирусы, бактерии, простейшие
прионы
гельминты и токсины
Вопрос 4
Относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами – это:
перевариваемость
нет верных ответов
усвояемость
приедаемость
Вопрос 5
Совокупность свойств, продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасность для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования – это:
энергетическая ценность пищевых продуктов
пищевая ценность пищевых продуктов
биологическая ценность пищевых продуктов
безопасность пищевых продуктов
Вопрос 6
Укажите органолептические свойства пищевых продуктов, являющиеся важными показателями их качества (несколько вариантов ответа):
запах
вкус
цвет
температура
внешний вид
консистенция
Вопрос 7
Укажите продукт питания, который смог бы удовлетворить потребность человека во всех пищевых веществах:
фрукт
нет верных ответов
мясо
молоко
Тема 4. Пищевая ценность продуктов животного происхождения. Пищевые жиры
Вопрос 1
Доброкачественные рафинированные растительные масла должны быть (несколько вариантов ответа):
без осадка
без запаха или со слабо выраженным и свойственным данному маслу запахом
с осадком
прозрачные
без вкуса
Вопрос 2
Источником каких витаминов и минеральных веществ является мясо и мясные продукты (несколько вариантов ответа)?
витамин С
железо
фосфор
витамины группы В
Вопрос 3
Источником каких витаминов служит желток яйца (несколько вариантов ответа)?
витамины группы В
витамин E
витамин D
витамин С
витамин A
Вопрос 4
Какие витамины и минеральные вещества содержатся в молоке?
все ответы верны
кальций
фосфор
витамин D
витамин А
Вопрос 5
Какое положительное воздействие на организм человека оказывают кисломолочные напитки (несколько вариантов ответа)?
нормализуют кишечную микрофлору
улучшают состав крови
стимулируют секрецию пищеварительных желез
нормализуют двигательную функцию кишечника
Вопрос 6
От чего зависит количество и качество жиров мяса?
возраста животного
упитанности животного
вида животного
все ответы верны
Вопрос 7
Сливочное масло является источником:
все ответы верны
молочного жира
бета-каротина
витаминов А и D
ненасыщенной олеиновой кислоты
Тема 5. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения. Зерновые и зернобобовые продукты
Вопрос 1
Блюда из какой крупы не рекомендуются при запорах?
гречневой крупы
риса
пшена
овсяной крупы
Вопрос 2
К какой группе зелени относятся лук, петрушка, укроп?
салатная зелень
нет верных ответов
пряные травы
шпинатная зелень
Вопрос 3
Какая из круп имеет пищевую ценность и кулинарные достоинства ниже, чем у других круп?
гречневая крупа
овсяная крупа
ячневая крупа
кукурузная крупа
Вопрос 4
Какие кислоты содержатся в зелени?
фолиевая кислота
пантотеновая кислоты
муравьиная кислота
серная кислота
Вопрос 5
Какие крупы богаты пищевыми волокнами?
овсяная крупа
все ответы верны
гречневая крупа
ячневая крупа
Вопрос 6
Орехи содержат разнообразные минеральные вещества, но особенно богаты (несколько вариантов ответа):
железом
магнием
калием
йодом
Вопрос 7
Пищевая ценность круп зависит от (несколько вариантов ответа):
способа переработки зерна
все ответы верны
от времени сбора зерна
вида зерна
Тема 6. Овощи, фрукты и ягоды как источник полезных питательных веществ. Напитки и минеральные воды
Вопрос 1
В чем заключается особенность такого фрукта, как киви?
все ответы верны
богат ПНЖК
высокое содержание аскорбиновой кислоты, которая хорошо сохраняется
высокое содержание сложных углеводов
Вопрос 2
Какие витамины отсутствуют в овощах, фруктах и ягодах?
витамин D
витамин А
все ответы верны
витамин В₁₂
Вопрос 3
Какие овощи, фрукты и ягоды в большей степени богаты пектинами (несколько вариантов ответа)?
яблоки
смородина черная
свекла
морковь
апельсины
Вопрос 4
Какое значение имеют органические кислоты (лимонная, яблочная и др.), содержащиеся во фруктах, ягодах и некоторых овощах?
все ответы верны
активизируют пищеварение
придают вкус
благоприятно влияют на кишечную микрофлору
Вопрос 5
Какое положительное действие оказывают при приеме в небольших количествах эфирные масла, содержащиеся в луке, редисе, чесноке, редьке, сельдерее, цитрусовых (несколько вариантов ответа)?
раздражают слизистые оболочки желудка
повышают мочеотделение
возбуждают аппетит
повышают секрецию пищеварительных соков
Вопрос 6
Минеральные воды по назначению делят на:
лечебные
лечебно-столовые
все ответы верны
столовые
Вопрос 7
Овощи, фрукты и ягоды являются источником (несколько вариантов ответа):
фолацина
биофлавоноидов (витамин Р)
витамина К
каротиноидов, включая β-каротин
витамина D
витамина С
Практическое задание 2
Вопрос 1
Заполните таблицу «Виды ценности пищевых продуктов»
совокупность свойств продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии
количество энергии (в килокалориях или килоджоулях), высвобождаемой в организме человека из энергоемких пищевых веществ продуктов для обеспечения его функционирования
способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека
Вопрос 2
Заполните таблицу «Овощи в рациональном питании»
В 100 г содержится около 7 г углеводов, по количеству бета-каротина превосходит почти все овощи, фрукты и ягоды.
В 100 г содержится около 9 г углеводов, в основном – сахарозы, что в сочетании с пищевыми волокнами и органическими кислотами способствует усилению двигательной функции кишечника; по количеству витаминов и минеральных веществ не выделяется среди других овощей.
На 96 % состоит из воды. В 100 г содержится только 14 ккал, витамины и минеральные вещества в небольших количествах.
Вопрос 3
Заполните таблицу «Пищевая ценность продуктов питания»
Данный продукт служит источником полноценных белков и полноценного легко усваиваемого жира, является главным источником кальция, также содержит достаточное количество калия и фосфора. В зависимости от жирности в 100 г продукта содержится от 30 до 80 ккал.
Данный продукт в 100 г в среднем содержит 10 г белка, 1 г жира, 70 г углеводов, 340 ккал в 100 г, небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало пищевых волокон.
Данный продукт в среднем в 100 г содержит 16-20 г белка невысокой биологической ценности, жиров - 50-65 г, углеводов - 10-15 г, энергоценность - 600-700 ккал. В продукте содержатся разнообразные минеральные вещества, особенно много калия (при очень малом содержании натрия), магния и железа.
Вопрос 4
Заполните таблицу «Пищевые добавки»
пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов
пищевая добавка, предназначенная для защиты пищевых продуктов от микробиологической порчи и увеличения сроков хранения или годности
пищевая добавка, предназначенная для создания и/или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте
пищевая добавка, предназначенная для обеспечения агрегативной устойчивости и/или поддержания однородной дисперсии двух и более не смешивающихся ингредиентов
Вопрос 5
Заполните таблицу «Функциональные свойства пищевых продуктов»
мясные и рыбные бульоны, сыр, кофе, какао, шоколад, пряности, специи, крепкий чай
бобовые, свежий хлеб (особенно ржаной), белокочанная капуста, цельное молоко, газированные напитки
растительные масла (особенно оливковое, подсолнечное), богатые клетчаткой овощи, помидоры, редька
Тема 7. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Вопрос 1
Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу – это:
кулинарная готовность
кулинария
лечебная кулинария
кулинарная обработка
Вопрос 2
Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования – это:
измельчение
панирование
прессование
формование
Вопрос 3
С какой целью используют замачивание продуктов перед тепловой обработкой?
позволяет придать готовым изделиям специфический вкус и аромат
все ответы верны
позволяет придать готовым блюдам красивый вид
позволяет ускорить процесс доведения их до готовности
Вопрос 4
Укажите гидромеханические способы обработки сырья и продуктов (несколько вариантов ответа):
сортирование
фильтрование
перемешивание
замачивание
промывание
флотация
Вопрос 5
Укажите массообменные способы обработки сырья и продуктов, которые используются в кулинарной практике (несколько вариантов ответа):
загущение
растворение
экстракция
охлаждение
флотация
Вопрос 6
Укажите основные способы измельчения продуктов (несколько вариантов ответа):
прессование
резание
формование
дробление
Вопрос 7
Укажите, какие способы обработки сырья и продуктов по природе действующего начала выделяют:
массообменные процессы
гидромеханические
механические
все ответы верны
термические
химические, биохимические, микробиологические
Тема 8. Первичная и тепловая обработка продуктов
Вопрос 1
Укажите основные виды варки (несколько вариантов ответа):
припускание
бесконтактная варка
бланширование
варка основным способом
варка на пару
Вопрос 2
Нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара – это:
жаренье
брезирование
варка
тушение
Вопрос 3
При правильной тепловой обработке пищевых продуктов (несколько вариантов ответа):
происходит размягчение пищевых продуктов, что способствует лучшему усвоению пищи организмом человека
происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов
продукты приобретают приятный вкус и аромат
происходит изменение цвета и образование в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие
Вопрос 4
На какие группы можно разделить способы тепловой обработки продуктов?
все ответы верны
комбинированные
вспомогательные
основные
Вопрос 5
Укажите основные способы оттаивание мороженой рыбы (несколько вариантов ответа):
в воде
комбинированный способ
на воздухе
в соляном растворе
Вопрос 6
Укажите главный вид тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения ЖКТ:
варка на пару
запекание
жаренье в жарочном шкафу
обжаривание после варки
Вопрос 7
Какие способы тепловой обработки пищевых продуктов относятся к вспомогательным (несколько вариантов ответа)?
запекание
бланширование
тушение
пассерование
Вопрос 8
Припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ – это:
тушение
запекание
пассерование
бланширование
Тема 9. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки
Вопрос 1
Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры 140-160°С с образованием темноокрашенных продуктов:
карамелизация
брожение
клейстеризация
декстринизация
Вопрос 2
Какие процессы способствуют увеличению массы продукта при кулинарной обработке (несколько вариантов ответа)?
набухание белков
клейстеризация крахмала
впитывание воды и жира
вытапливание жира
Вопрос 3
Какие факторы влияют на скорость превращения протопектина в пектин?
все ответы верны
свойства продуктов
реакция среды
температура варки
Вопрос 4
Какой витамин сильнее всего разрушается при тепловой обработке?
витамин А
витамин С
витамин D
все ответы верны
Вопрос 5
Какой процесс начинает проходить при нагревании крахмала до температуры 55-60°С с небольшим количеством воды?
все ответы верны
карамелизация
диффузия
клейстеризация
Вопрос 6
Максимальные потери пищевых веществ наблюдаются при:
варке на пару
тушении
припускании
варке основным способом
Вопрос 7
Укажите красящие вещества пищевых продуктов наиболее устойчивые к тепловой обработке (несколько вариантов ответа):
каротин моркови и томатов
хлорофилл
нет верных ответов
антоцианы сливы, вишни