ВКР: Проектирование кафе

Содержание

Введение. 3

1 Технико–экономическое обоснование. 6

2 Организационно–технологический раздел. 12

2.1 Производственная программа предприятия. 12

2.2 Расчет складских помещений. 28

2.3 Расчет овощного цеха. 37

2.4 Расчет мясо – рыбного цеха. 43

2.5 Расчет холодного цеха. 49

2.6 Расчет горячего цеха. 53

2.7 Расчет помещения для разморозки мучных и кондитерских изделий. 66

2.8 Расчет моечной кухонной посуды.. 66

2.9 Расчет моечной столовой посуды.. 67

2.10 Расчет административно–бытовых помещений. 68

2.11 Расчет технических помещений. 68

2.12 Расчет помещений для потребителей. 69

2.13 Расчет общей площади. 69

2.14 Охрана труда и техника безопасности 70

3 Архитектурно–строительный раздел. 73

3.1 Ограждающие конструкции. 73

3.2 Размещение и планировочное решение помещений. 76

4 Экономический раздел. 78

4.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода. 78

4.2 Расчет показателей по труду и заработной плате. 78

4.3 Расчет издержек производства и обращения. 83

4.4 Расчет прибыли и рентабельности. 87

4.5 Расчет эффективности капитальных вложений. 89

Заключение. 91

Список использованных источников. 93

Приложение А.. 96

Приложение Б. 102

Приложение В.. 128

Приложение Г. 133

Введение

Общественное питание представляет собой важную отрасль народного хозяйства, объединяющую предприятия, которые занимаются производством, реализацией и организацией потребления готовой кулинарной продукции.

Предприятие общественного питания — это организация, оказывающая услуги общественного питания через производство кулинарной продукции, её реализацию и организацию питания различных групп населения.

В настоящее время индустрия общественного питания активно развивается — увеличивается количество заведений и повышается качество обслуживания. Сегодня в сфере общественного питания функционирует огромное число организаций и индивидуальных предпринимателей. Предприятия общественного питания, созданные для удовлетворения потребностей в питании и проведении досуга, различаются по типам, размерам и спектру предоставляемых услуг.

Каждое предприятие общественного питания вправе самостоятельно устанавливать дополнительные услуги для посетителей при условии соответствия действующему законодательству. При этом они обязаны в доступной форме предоставлять потребителям всю необходимую информацию: наименование и тип предприятия, адрес, режим работы, ассортимент, перечень услуг, положения действующих Правил, касающихся прав потребителей.

Штат предприятий общественного питания, непосредственно связанных с производством и реализацией продукции, должен быть укомплектован квалифицированными кадрами со специальной подготовкой независимо от формы собственности.

Наиболее распространенными типами предприятий общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые и закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, входить в систему управления структурного образования или функционировать самостоятельно с любой формой собственности. К таким предприятиям предъявляются определенные требования, касающиеся внешнего вида, интерьера, оборудования, меню, методов обслуживания и других аспектов деятельности.

Современные предприятия общественного питания оснащены различными видами оборудования: механическим, холодильным и тепловым с газовым, электрическим или паровым обогревом. Особое внимание уделяется соблюдению санитарных правил при приготовлении, хранении и реализации пищи, поскольку пищевые продукты при неправильной обработке могут стать средой для развития микроорганизмов. Знание физических и химических процессов, происходящих при кулинарной обработке, позволяет выбрать оптимальные режимы, сохранить питательные вещества и улучшить качество блюд.

Основные тенденции развития общедоступных предприятий общественного питания Свердловской области включают расширение ассортимента, повышение уровня обслуживания, увеличение количества специализированных предприятий (кофейни, пиццерии, интернет-кафе, чайные), открытие предприятий питания при торговых и развлекательных центрах, внедрение современных форм предоставления услуг.

Кафе как предприятие общественного питания предназначено для организации питания и отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции здесь более ограничен по сравнению с рестораном. В кафе реализуются фирменные и заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары. Блюда обычно несложного приготовления, а ассортимент горячих напитков расширен.

Индустрия массового питания в России продолжает развиваться, несмотря на экономические вызовы и снижение платежеспособного спроса населения. Некоторые предприятия, особенно элитные рестораны, закрываются из-за кризисных явлений, однако в целом спрос на услуги общественного питания растет и трансформируется.

В рамках данной выпускной квалификационной работы выбрано кафе как предприятие общественного питания.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе в городе Верхняя Пышма.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

– составить технико-экономическое обоснование строительства кафе;

– разработать производственную программу предприятия;

– рассчитать и подобрать необходимое оборудование;

– разработать объемно-планировочное решение кафе;

– представить архитектурно-планировочное решение предприятия;

– рассчитать основные экономические показатели проектируемого предприятия.

В процессе работы над выпускной квалификационной работой были использованы следующие методы исследования: Аналитический метод, расчетно-конструктивный метод, метод технологического проектирования, экономико-математический метод – для расчета экономической эффективности проекта, определения затрат, себестоимости, рентабельности и окупаемости.

Структура выпускной квалификационной работы состоит из введения, четырех разделов, раскрывающих сущность и результаты исследования, заключения, списка использованных источников и приложений.

В первом разделе отражается технико-экономическое обоснование проекта кафе в городе Верхняя Пышма, включающее анализ рынка общественного питания, изучение конкурентной среды, обоснование выбора места расположения, типа и концепции предприятия, а также определение целевой аудитории.

Во втором разделе отражается организационно-технологическая часть проекта, включающая разработку производственной программы предприятия, расчеты необходимых производственных площадей (складских помещений, овощного цеха, мясо-рыбного цеха, холодного и горячего цехов), моечных отделений, административно-бытовых помещений. Также здесь представлена организация производственных процессов и системы обслуживания посетителей.

В третьем разделе отражаются архитектурно-строительные решения проектируемого кафе, в том числе характеристики ограждающих конструкций здания, планировочные решения помещений в соответствии с технологическими требованиями и нормативами, а также функциональное зонирование пространства.

В четвертом разделе отражаются экономические показатели проекта, включающие расчет общего объема товарооборота, показателей по труду и заработной плате, издержек производства и обращения, прогнозируемой прибыли и рентабельности, а также оценку эффективности капитальных вложений и срока окупаемости проекта.

В заключении отражаются основные выводы по результатам проектирования, подтверждающие достижение поставленной цели и решение задач выпускной квалификационной работы, а также перспективы реализации данного проекта кафе в городе Верхняя Пышма.