145376 (594187), страница 8

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 8)

Огляд транспортного і споживчого упакування має направленість на визначення: виду, характеру і матеріалу зовнішньої і внутрішньої поверхні; маркування; стану (наявність пошкоджень, дефектів), у тому числі – герметичності; забрудненості;

Порядок проведення приймальної експертизи якості починається з ознайомлення з нормативною документацією (на товари, пакування, маркування, методи досліджень) та товаросупровідних документів. Далі обирають спосіб визначення якості: за ТУ, стандартом, зразком, описом і визначають ідентифікаційні ознаки партії товару. Експерт обирає показники якості (органолептичні, фізико-хімічні) і метод перевірки (об’єктивний чи евристичний), досліджує умови перебування товару, оглядає транспортну та споживчу тари ( звертає увагу на цілісність, достатність, надійність) і встановлює однорідність партії (однорідна, неоднорідна).

Експертиза нерозсортованого товару проводиться при наявності листа замовника, або коли це обумовлено в угоді між замовником та експертною установою [44].

Перевірка може бути як вибірковою - відбір проб обсягом не менше встановлених норм, так і суцільною – експертиза якості кожної одиниці товару в партії.

Приймальна експертиза якості не проводиться при порушенні цілісності товарної партії, пред’явленні знеособлених, розпакованих товарів, відсутності товаросупровідних документів (контракту, сертифікату відповідності, ВМД).

Експерт оформлює акт експертизи: окремі акти на кожну партію товарів, що надійшла за одним транспортним документом; окремі акти на однорідний товар, що надійшов самостійними партіями; при експертизі різних партій товару, проведених за одним нарядом, складаються окремі акти за номером у вигляді дробу.

Експертиза якості здійснюється експертом органолептичним методом або за результатами лабораторних та інших досліджень залежно від завдань експертизи, і відповідно до вимог нормативних документів. Експертиза якості включає в себе підготовчий, основний та заключний етапи, які мають різну мету та відрізняються засобами експертизи.

Відбір проб для дослідження здійснюється згідно з вимогами нормативної документації.

Органолептичні дослідження партії замороженого перцю проводять, визначаючи такі показники, як зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах, смак.

Колір визначають при денному освітленні і боковому світлі. При цьому раціональним є співставлення фактичного забарвлення з забарвленням за еталоном, або традиційним. У звязку з цим визначають послаблення або посилення кольору, сторонні відтінки, невластиве забарвлення. Колір заморожених плодів і овочів повинен бути однорідним, властивий даному виду.

Консистенцію, смак і запах визначають в розмороженому стані. Вона повинна бути близька до консистенції свіжих овочів і плодів.

При оцінці запаху визначається його характерність, інтенсивність, наявність сторонніх відтінків. Дослідження проводять при кімнатній температурі.

Смак продукту встановлюється при температурі +15...20С. Продукт розміщують на корінь язика і після розжовування спльовують, а рот прополіскують теплою чистою водою. Також, як і при дослідженні запаху, визначають ступінь вираженості смаку, наявність невластивих продукту відтінків і присмаків.

Розмір визначається для цілих заморожених плодів і овочів по найбільшому поперечному діаметру, для овочів шматочками – за товщиною, кубиками – за розмірами граней.

Якщо експерту при проведенні експертизи необхідно користуватися вимірювальними приладами, він повинен переконатися у їх справності та точності. При необхідності проведення фізико – хімічних досліджень, експерт відібрані зразки разом з актом відбору проб направляє у лабораторію для визначення фізико – хімічних показників якості.

Мікробіологічні показники характеризують загальну кількість мікроорганізмів, кількість бактерій групи кишкової палички, дріжджів і пліснявих грибів [43,45,49]

Результати аналізу експерт обовязково наводить у довідці експерта (Додаток Є), або у акті експертизи, який складається окремо на кожну партію товару. Однією з головних части акту є висновок експерту. Він повинен бути лаконічним, чітким, обєктивним, узгодженим з основною частиною акту експертизи, без помилок і виправлень, таким, щоб не вимагав додаткових пояснень, містив компетентний аналіз стану партії.

2.3.Дослідження якості замороженого перцю

Якість готової замороженої плодоовочевої продукції головним чином залежить від якості сировини. На заморожування приймається свіжа, не пошкоджена шкідниками і хворобами сировина, зібрана в період технологічної стиглості, однорідна за розміром, якістю і забарвленням, а також така, що не зазнала небажаних змін при збиранні, транспортуванні, зберіганні. Найбільш прийнятні сорти, стійки проти хвороб, придатні для механізованого збирання та з високим вмістом вітамінів, передусім С, Р і в- каротину.

Стосовно овочевого перцю, то плоди повинні бути однакового розміру, товстостінними, легко відділялись від стебла, мати округлу форму, приємний солодкуватий, не пекучий смак, відповідати притаманному кольору, високий вміст вітаміну С, зберігати смак і колір при заморожуванні без попереднього баланшування. Недопустимі механічні пошкодження при транспортуванні.

Перед дослідженням органолептичних показників під час проведення товарознавчої експертизи, необхідно здійснити дослідження паковання та маркування. Згідно з статистичними даними 67% покупців, відбирають товар, орієнтуючись, перш за все на якість і привабливість упаковки, а біля 42% покупців взагалі керуються тільки цим критерієм [53]. Результати дослідження маркування представлено в табл. 2.3.

Таблиця 2.3

Маркування споживчої тари замороженого овочевого перцю

різних виробників

Оцінюючи зовнішній вигляд упаковки, слід звернути увагу на її привабливість, матеріал, форму, розмір та інформативність маркування. Заморожений перець усіх виробників розфасований у художньо оформлені герметично запаяні полімерні плівки. Форма упаковки ТМ "Дісконт", "Аскоп" та компанії "Дарус" є прямокутною. Розмір тари приблизно однаковий, проте ТМ "Аскоп" розфасовує по 500 г, тоді як усі інші виробники - по 400 г.

Маркування тари (текст та малюнок) відображає її вміст та відповідає вимогам маркування згідно з Законом України "Про якість та безпечність харчових продуктів" [2].

Упаковка ТМ "Дарус" має привабливий малюнок із зображенням по всьому об'єму рожево-червоного та зеленого перцю. На тильній стороні упаковки зазначені назва продукції, маса, торгова марка та звернення до споживачів: "Продукт херсонщини". На зворотній стороні є маркування українською та російською мовами та вказаний швидкий спосіб приготування.

Напівпрозора упаковка ТМ "Аскоп" є найбільш раціональною та привабливою для споживачів, оскільки окрім малюнка можна побачити її вміст. Маса та назва продукції вказана на тильній стороні. На зворотній стороні маркування перцю російською і українською мовами, окрім необхідної, додатково містить інформацію про способи приготування і користь продукції.

ТМ „Дісконт” не приділила належної уваги привабливості споживчої тари (прозора, не кольорова упаковка, з маленьким стікером на якому нанесено маркування). Відсутня інформація щодо умов використання даної продукції.

На упаковках виробників ТМ "Аскоп" та ТМ "Дарус" є застереження, що розморожений продукт не придатний для повторного заморожування.

Органолептичну оцінку якості проводили за розробленою нами 5-баловою шкалою (табл.2.1.). Під час сенсорної оцінки якості продукту оцінювали такі показники, як: форму, розмір, однорідність, стан поверхні; запах, консистенцію, смак, колір. При визначенні кольору враховували тон та інтенсивність його вираження; запаху і смаку тип та інтенсивність їх виявлення [38].

Органолептичні показники визначали як в замороженому стані так і після отеплення. Результати органолептичної оцінки зразків замороженого і розмороженого овочевого перцю представлені в таблиці 2.4. і в табл.2.5.

Таблиця 2.4.

Органолептична оцінка замороженого овочевого перцю, бали

Таблиця 2.5.

Органолептична оцінка розмороженого овочевого перцю, бали

Продукція виробництва фірми “Аскоп” – це плоди червоного кольору, які після розморожування не зберегли цілої однорідної форми, без сторонніх включень з характерним для даного виду продукції смаком та запахом. Продукція фірми “Дісконт” – це червоно-зелені плоди перцю, з розм’яклою консистенцією, без чітко вираженого смаку і запаху.

Вміст упаковки компанії “Дарус” не відповідає вимогам якості – перець був змішаний зі снігом та льодом. Причиною цього може бути порушений холодильний ланцюг просування продукції від виробника до споживача, перець декілька разів піддавався повторному заморожуванню. Також перець, не зберіг цілісності форми, має в’язку консистенцію, колір сірувато-зелений з темними вкрапленнями, смак і запах не притаманний даному виду продукту зі сторонніми включеннями.

Серед досліджуваних нами зразків найбільш якісними за органолептичними показниками була продукція торгових марок “ Дісконт” та “ Аскоп”. У замороженого перцю ТМ “Дарус” відчувається сторонній (сінний) присмак та неоднорідний колір, що свідчить про особливості сировини, з якої виготовлена продукція та тривалий термін процесу заморожування та зберігання, внаслідок чого відбувається випаровування ароматичних речовин.

Найбільших змін при розморожуванні зазнали зовнішній вигляд, консистенція. Також, при розморожуванні спостерігаються зміни смаку. За результатами органолептичних досліджень встановлено, що зразки замороженого овочевого перцю торгових марок “ Дісконт” та “ Аскоп” відповідають всім вимогам якості, на відміну від продукції ТМ “Дарус”.

Отже, після проведення порівняльної характеристики замороженого овочевого перцю трьох виробників можна зробити висновок, що, по-перше, фірми “Дісконт” та “ Аскоп” старанно проводять підбір сировини (оскільки перець в оптимальному ступені стиглості і однакової форми), його обробку (перець чистий, без насіння) та заморожування, використовуючи передові технології, оскільки після розморожування перець найкраще зберігає консистенцію. ТМ “Дарус” не дуже піклується про підбір сировини (деяка частина продукції має непривабливий зовнішній вигляд з темними включеннями), має органолептичні показники найнижчі, оскільки вона повністю втратила якість через повторне заморожування. Українським підприємствам необхідно вдосконалювати обробку сировини, тому що ми спостерігали наявність забруднених екземплярів. Також доцільно для перцю застосовувати більш швидкі способи заморожування, щоб він мав кращу консистенцію після розморожування.

Характеристики

Список файлов ВКР