145376 (594187), страница 9

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 9)

Серед фізико-хімічних показників в заморожених плодоовочевих продуктах визначили: вологоутримуючу здатність, масову частку розчинних сухих речовин, кількісний вміст цукрів, масову частку вітаміна С титровану кислотністю.

Фізико-хімічні показники якості свіжого та замороженого перцю представлені в табл.2.6.

Таблиця 2.6.

Фізико-хімічні показники якості свіжого та

замороженого перцю різних виробників

Вологоутримуюча здатність є специфічним та важливим показником при визначенні якості замороженої плодоовочевої продукції. Оскільки заморожена продукція споживається тільки після її отеплення, то вся волога після розморожування продукту частково поглинається клітинами, а частина її виділяється разом із розчиненими в ній поживними речовинами: мінеральними речовинами, органічними кислотами, цукрами, вітамінами тощо. Тому, чим менше вологи втрачає продукт після розморожування, тим кращу вологоутримуючу здатність він має.

За різницею мас перцю до і після розморожування, встановлено, що найбільшу вологоутримуючу здатність має перець компанії "Аскоп", ненабагато за цим показником відстає заморожений перець ТМ“ Дісконт” (на 3,64%) та суттєво від ТМ “Дарус” (на 11,75%). Між вологоутримуючою здатністю і способом заморожування існує зворотній зв’язок: чим триваліше йде процес заморожування, тим зменшується волоутримуюча здатність. Тому, про нижчу вологоутримуючу здатність перцю „Дарус” може свідчити застосування повільного процесу заморожування або через порушення режимів зберігання продукції. Значна втрата вологи свідчить про застосування менш інтенсивних способів заморожування, за яких утворювались в середині перцю такі кристали льоду, які призвели до руйнування деяких клітин, з яких під час розморожування відбувалося витікання соку. Це вплинуло і на консистенцію перцю – вона була більш слабкою. Натомість вологоутримуюча здатністю перецю ТМ„Аскоп” найвища порівняно з конкурентами, що свідчить про більш досконалу обробку холодом сировини і є передумовою для високої оцінки якості перцю за органолептичними і фізико-хімічними показниками. За такої високої вологоутримуючої здатності зберіглася консистенція, зовнішній вигляд, форма та колір.

За показником "масова частка розчинних сухих речовин" лідирує перець компанії "Аскоп", найнижчий показник у перця ТМ"Дарус". Очевидно це зумовлено сортовими особливостями перцю.

Високий показник вітаміну С у продукції ТМ"Аскоп" (175,3 мг/100 г аскорбінової кислоти), на відміну від перця ТМ"Дісконт" та "Дарус", які втратили вітамін С. На нашу думку, мінімальний вміст вітаміну С зумовлено використанням недостиглої сировини та неодноразовим розморожуванням продукції в процесі товароруху, що підтверджують дані органолептичної оцінки.

Вміст цукрів представлений фруктозою, глюкозою, сахарозою та рафінозою. Масова частка загального цукру у замороженому перці менша, ніж у свіжому. Це зумовлено втратою цукру під час зберігання, тому заморожений перець має менш солодкий смак порівняно зі свіжим. Масова частка сахарози нижча у перцю ТМ "Дарус", порівняно зі свіжим. Масова частка редукуючих цукрів найбільша у перці фірми "Аскоп" (Додаток І).

Для перцю овочевого характерним є невисокий вміст органічних кислот. Масова частка кислот найбільша у продукції ТМ "Аскоп", дещо нижчі показник має ТМ"Дісконт", а найменше значення у перці компанії "Дарус".

Отже, на основі проведених досліджень фізико-хімічних показників можна зробити висновок, що перець виробників ТМ „Дісконт” і „Аскоп”є досить якісним, а продукція компанії "Дарус" за вмістом вітаміну С, вологоутримуючою здатністю та масовою часткою кислот дуже поступається перед іншими виробниками. Причиною втрати якості є підбір неякісної сировини, порушення температурних режимів у процесі товароруху та під час зберігання.

2.4.Дослідження безпечності

Доброякісність і безпека продукції включає в себе вхідний контроль сировини, аналіз впливу технологічного процесу та складових на готовій продукції та визначення показників безпеки кінцевого продукту.

Вихідний контроль сировини передбачає відповідність усіх, визначених державними органами, показників безпеки встановленим нормам. В Україні основними визначено такі групи показників: мікробіологічні, вміст важких металів, радіонуклідів та інших шкідливих речовин відповідно до специфіки продукту.

Джерела забруднення харчових продуктів бувають природного, мікробіологічного та антропогенного характеру. До природнього джерела забруднення відноситься: природні сторонні домішки; недотримання технологій; перехід із пакування токсичних речовин; життєдіяльність мікроорганізмів при вирощуванні сільськогосподарської сировини. До джерел мікробіологічного характеру відносяться порушення санітарних норм під час виробництва та порушення термінів та умов транспортування, зберігання, реалізації. Джерела забруднення харчових продуктів антропогенного характеру включають в себе застосування хімічних сполук у сільському господарстві, використання заборонених харчових добавок та екологічні катаклізми [49].

Вимоги до безпечності свіжих плодів і овочів та заморожених плодоовочевих продуктів наведено в „Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості до свіжих плодів і овочів та заморожених плодоовочевих продуктів” (затверджено 1 серпня 1989р., № 5061-89) [49]. Показники безпеки та допустимі рівні для свіжоморожених овочів наведено в табл. 2.5.

Таблиця 2.5

Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості до свіжих та заморожених плодоовочевих продуктів

Продовження табл. 2.5.

Визначення показників безпеки проводили у замороженому овочевому переці торгівельної марки „Аскоп”, за вмістом хлорорганічних пестицидів. Дослідження проводили в лабораторії Торгово-промислової палати згідно з ГОСТ 30349-96 „Плоды , овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов”. Серед хлорорганічних пестицидів визначали алдрін, а- ГХЦГ, б- ГХЦГ, г- ГХЦГ, гептахлор, ДДЕ, ДДД і ДДТ за допомогою газорідинної хроматографії.

За результатами, отриманими в ході дослідження, не були виявлено пестициди (алдрін, а- ГХЦГ, б- ГХЦГ, г- ГХЦГ, гептахлор, ДДЕ, ДДД і ДДТ). Хід і результати дослідження наведені в (Додатках Ї, Й).

Згідно з ГОСТ 26929-86 „Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов”, визначили кількісний вміст міді, свинцю, кадмію, цинку, олова, заліза, ртуті, миш’яку в замороженому перці ТМ „Аскоп” на атомно абсорбційному спектрометрі VARIAN. Результати досліджень наведені в (Додатку К).

Таблиця 2.5

Кількісний вміст токсичних елементів в замороженому перці торгівельної марки „Аскоп”

Отже, визначення показників безпеки замороженого перцю торгівельної марки „Аскоп” , а саме вмісту пестицидів (алдрін, а- ГХЦГ, б- ГХЦГ, г- ГХЦГ, гептахлор, ДДЕ, ДДД і ДДТ) та токсичних елементів підтвердило безпечність швидкозамороженої продукції.

Характеристики

Список файлов ВКР